Сушене на мазнини

Мазнините, които съдържат глицериди с ненаситени киселини, претърпяват значителни промени под въздействието на атмосферния кислород. Степента на тези промени е правопропорционална на количеството полиненаситени мастни киселини, включени в мазнината. Тези промени са особено забележими при сушене на растителни масла, съдържащи полиненаситени киселинни глицериди. Окисляването е по-бързо, ако маслото се разпределя на тънък слой и се излага на кислород във въздуха при повишени температури. Това образува еластичен твърд филм, състоящ се от вещества, наречени оксини. Абсорбцията на кислород от маслото става с известно отделяне на топлина, тъй като тази реакция е екзотермична. Отначало маслото се сгъстява и след това започва пълно изсъхване.

Химичните трансформации, възникващи по време на сушенето на маслата, са много сложни и водят до образуването на продукти на разлагането - вода, въглероден диоксид, въглероден окис, оцетна и мравчена киселини, алдехиди и др.

Кислородът, добавен към маслото в излишък, възстановява загубата на въглерод и водород в летливите продукти от сушенето на маслото.

Масата му се увеличава и ако маслото съдържа около 13% кислород, тогава след изсушаване количеството му може да се увеличи до 26%. Окисленото масло става по-тежко от водата, средното му молекулно тегло рязко се увеличава. Когато маслото изсъхне, киселинното число и плътността се увеличават значително, а йодното число намалява. Растителните масла изсъхват по-бързо, когато са изложени на светлина, отколкото на тъмно. Наличието на някои катализатори многократно намалява времето за изсъхване на маслата. Силно ускоряват процеса на сушене на съединения на метали с променлива валентност, особено кобалт, манган и олово, ускорителите на окислението на маслото се наричат ​​сушители.

За разлика от сушителите, има голяма група органични съединения, които забавят изсъхването на маслата. Към отрицателните катализатори за окисляване и изсушаване на мазнините спадат следните групи вещества: феноли, амини, алдехиди, кетони, алкохоли и др. Сярата има същото свойство, особено при повишени температури. Хидрохинонът, пирогалолът и други органични вещества имат силни антиоксидантни свойства.