Суроватъчно сирене Ricotta

Рикота (на италиански ricotta) е традиционно италианско меко сирене, което се произвежда в южните райони на Италия (Лацио, Сицилия, Кампания, Пулия, Калабрия), както и някои северни (Фриули Венеция Джулия, Ломбардия, Пиемонт).

Съставът на Рикота

Рикотата обикновено се нарича сирене, но всъщност не е така.

Всъщност Рикота не се прави от мляко, а от суроватка, която остава от приготвянето на моцарела или други видове сирена.

По този начин основният протеин на рикотата не е казеин, а лакталбумин.

Съдържание на мазнини: от 8% в рикотата от краве мляко до 24% в рикотата от овче мляко.

Калоричното съдържание на Ricotta е 174 kcal на 100 g продукт.

Ползи от рикота

Рикотата е ценен източник на лесно смилаем протеин, както и на незаменими аминокиселини, триптофан и метионин.

Сиренето съдържа витамини А и Е, които са отговорни за зрението на очите и обновяването на кожата, витамини от група В, които нормализират цялата нервна система.

Но най-важният компонент на сиренето е калцият, благодарение на който се подобрява състоянието на косата, ноктите и цялата костна система.

Рикотата се препоръчва за хранене на деца и юноши, тъй като помага за формирането на нервната система, скелета и е строителен материал за човешкото тяло като цяло.

За бременни жени и кърмачки - да осигурят пълноценното развитие на детето и да отговорят на собствените си нужди от хранителни вещества и особено калций.

Това сирене е много полезно за възрастни хора и тези, които страдат от артроза, артрит.

Рикота може да се консумира от абсолютно всеки, но дневната доза не трябва да надвишава 250 g.

Технология на производство

Суроватката е най-подходяща за приготвяне на рикота, която се получава чрез приготвяне на сирене от прясно мляко с помощта на сирище.

След направата на кисело извара, сиренето рикота се произвежда от суроватка няколко пъти по-малко, така че производството на рикота от него не е изгодно.

Други сирена се правят от извара суроватка, като традиционното норвежко сирене Brunost.

Подсирването се получава при температура 80-90 градуса по Целзий и суроватката отново се вари.

Оттук идва и името на сиренето: cotta - "готвене", ri - префикс, означаващ повторение.

Има няколко метода за готвене, но традиционният метод е да се загрее суроватката относително бързо до 80 градуса, да се намали топлината и бавно да се доведе температурата до 90 градуса.

По това време люспите от сирене започват да се носят.

Нагряването от 80 до 90 градуса за един час е достатъчно, за да се сгъне напълно албуминът.

Това зависи от киселинността на суровината и нейната свежест.

За да се получи кремообразен вкус, на етапа на предварително загряване към суроватката може да се добави тежка сметана (от 30% мазнина) в количество 3-4 супени лъжици на 10 литра.

В индустриален мащаб се използва лимонена, винена или солна киселина за ускоряване на процеса на съсирване.

Получената подсирена маса се отделя от течността и се поставя върху кошници от върбови клонки, в момента изработени от пластмаса.

Видове рикота

Рикотата може да се направи от суроватка:

краве мляко
овче мляко
биволско или козе мляко
от смес от две или повече суроватка

Има много разновидности на това сирене, но най-популярните са:

прясна, необработена рикота (ricotta fresca)
рикота, произведена в Санто Стефано д'Авенто от краве мляко,
пушено козе мляко рикота (ricotta affumicata)
зряла, твърда и солена рикота (ricotta romana)
Ricotta Pugliese, направена от смес от овче и краве мляко
рикота матезе (произведено в Кампаня)
рикота на фурна (ricotta al forno)
ricotta bruzzu (произведено в Лигурия)

рикота фреска: прясна
рикота форте: запазва по-дълго вкуса си, приготвена от рикота с овча суроватка, която се разбърква ежедневно в глинени съдове, докато се подкисли. Съхранява се в стъклени съдове и се намазва върху хляб
ricotta affumicata: пушено козе мляко рикота
ricotta romana: Отлежала рикота, твърда като сирене, със солен вкус
ricotta al forno: печена на фурна рикота може би шоколад, лимон и т.н.

В други страни това сирене и подобни продукти, получени чрез термокоагулация на лактоалбумин, се наричат:

във Франция: sérac („серак“), Брюел
в Гърция: μυζήθρα ("misifra")
в Испания: requesón
в някои региони на Германия: зигер
в Карпатите: вурда
в Кавказ (в различни региони): надуги, лора, лорек, хачо
в Швеция: молкенес, грешка
в Норвегия: brunost
в Румъния (Молдова): урда

Къде се използва Ricotta

Тостът с рикота е чудесна закуска. Млечният продукт се съчетава добре с пресни домати и други зеленчуци в салати и леки закуски.

Рикота е част от много италиански десерти - мусове, сладкиши, кремове, бисквитки, палачинки, понякога се заменя с крема сирене Маскарпоне.

Преди употреба Ricotta се нарязва и разбива на мек крем.

Известното сицилианско ястие с каноли - Cannoli siciliani, приготвено със сметана от рикота.

Друга световноизвестна рецепта - Pastiera napoletana или традиционният великденски хляб неаполитански пастира се пече от тесто от тесто и се пълни с рикота и варено зърно.

Рикота се използва и в рецепти за горещи ястия, например в някои видове лазаня.

С добавянето на рикота получавате прекрасна лазаня, вкусна пица.