Двете столици на червен пипер

Това беше обикновена неделна вечеря в мило и смирено унгарско семейство, малко по-тържествена, може би, по случай чуждестранен гост. Този гост бях аз и, разбира се, исках вечерята да бъде най-обикновена. Всъщност в чужда държава е много по-лесно да се запознаете със древни паметници, улици, пейзажи и статистика, отколкото с домашен обяд.

Всичко, което се сервира на трапезата, беше обилно подправено с червен пипер - червен пипер. Тя придаде на ястията приятен и за мен необичаен вкус и лека пикантност. Въпреки това, във всяка столова в Будапеща, където вечерях в делничен ден, червен пипер също не беше пощаден.

Домакините обаче добавиха още пипер в чиниите си, но за мен беше достатъчно. На масата имаше три вида пипер: тъмночервен и светъл, прахове и много ситно нарязан сух шушулка с жълти семена.

Домакинята го бутна към мен, но съпругът ми направи предупредителен жест.

- Кажи ми - попитах, - но в Унгария не правят сладко от пипер?

„Леля Ержика ни изпрати захаросан червен пипер от Кишкунфелегихаза - отговори домакинята с желание, - но това е за десерт. Всъщност червеният пипер в захарта не е национално ястие, леля ми го е измислила сама. Вярно, помислихме си.

- Изглежда не харесвате много червен пипер? - прекъсна я собственикът, позовавайки се на не-унгарската част от световното население.

Побързах да се уверя, че нямам нищо против червения пипер под каквато и да е форма.

. На подноса имаше големи розови топки, които приличаха на малки бомби. След като разбрах един от тях, бях убеден, че визуалното впечатление не ме заблуждава.

- Казах ви - каза съпричастно собственикът, - това е червен червен пипер Kalochay! Нашето червено злато.

Паприката наистина е златото на Унгария, ярко червено, изгарящо злато. И не само червен пипер - Калочай и Сегед.

Музей и град

Калоче, стар крайдунавски град, има много атракции. Може би дори твърде много за много малък град: луксозната барокова архиепископия, където библиотеката съдържа надеждно копие на първата корона на унгарските крале; величествената катедрала от 18 век; къс булевард на Ищван I, застроен с изящни малки дворци.

И на крачка от булеварда - попадате в странична улица, напълно селска и неасфалтирана. Ако по-близо до центъра на къщата са най-обикновените едноетажни къщи, тогава в покрайнините те са боядисани със сложен модел, където червени цветя се преплитат с розово, жълто и тъмно зелено. Но от центъра на Калочи до покрайнините е толкова близо, че целият град създава впечатление за светло и оживено.

Същият модел като на къщите може да се види на местните национални носии - дамските ризи Kalochai, бродирани с дантела, се считат за най-красивите в Унгария. И когато правят сувенирна кукла-маджарочка, разбира се, тя е облечена в костюм на Калочай. Но тези тоалети, разбира се, няма да срещнете в делничен ден.

Но основната гордост на Калочи е шоуто. Това е червен пипер Kalochai, червен пипер, с венци и гирлянди, който виси на всяка - освен многоетажна - градска къща, от корниза до основата. Изглежда, че град Калоча очаква празник и е специално украсен - всичко това е толкова красиво.

Но въпросът тук не е в засиленото чувство за красота сред Калочай. Става въпрос за технологията. За да може червеният пипер да се смила, той трябва да изсъхне, така че всяка шушулка да стане тънка и крехка.

Широко разпространено е мнението, че червеният пипер е люта чушка, която създава усещане за огън в устата. Това може би е вярно за някои сортове и най-вече за малка кръгла чушка, която носи името, разбираемо без превод, „сладък червен пипер“. Неговите шушулки наистина много приличат на череши.

Има и други разновидности: червен пипер и бахар, остър и деликатен, тъмночервен и много лек. Всички сортове могат да се видят в къщите Kalochai, но само окото на опитен производител на червен пипер може да ги различи.

За хората, които не са толкова сложни в тънкостите на занаята с червен пипер, е много по-поучително да посетят Музея на червения пипер - единствения в Унгария и вероятно в целия свят.

Родината на червения пипер е Америка и преди откриването му в Европа не е било известно. Засадиха го с почти същата трудност като картофите. В Унгария се появява в края на 17 век. И той намери втори дом. Климатът и почвите на страната толкова му подхождат, че той придобива нови вкусови качества и се превръща във феномен, толкова унгарски, че сред широко разпространените в света стереотипи той навлиза в понятието „унгарство“ заедно с токайското вино, пеенето на цигулка и пушту от Дунава.

Някои сортове унгарски червен пипер се изнасят отдавна и сега в Америка - Северна и Южна. Нещо повече, в Мексико се опитаха да отглеждат червен червен пипер, но това не се получи. Тоест оказа се друг сорт мексикански червен пипер, дори много вкусен, но не и Калочай. Те засадиха червен пипер в Калифорния - същото нещо: оказва се калифорнийски пипер, може би по свой начин, по калифорнийски, много, много добър, но не е възможно да го наречем Калочай.

Kalochaisky "paprikadyar" - завод за преработка на червен пипер - произвежда червен пипер в различни опаковки: от петдесет килограмови торби до стограмови торби, опаковани в три в червена и златна кутия с прозрачен капак.

Тази кутия може да се види във всеки магазин, навсякъде в Унгария.

„Дори“, защото Сегед има своя собствена червена чушка, а за някои чисто сегедски ястия е подходяща само тя. Например за сегедийската холасла.

Огнена дупка

От брега на Тиса се виждаха някои конструкции, покрити с метална мрежа. Реката тук не е много дълбока и покривната мрежа беше почти на нивото на водата. Изпод мрежата се чуваше непрекъснато изпръскване, сякаш някакво същество се бавеше там, необятно и в същото време пъргаво.

Тогава огледалните шарани пръснаха. Рибите наддават на тегло и мазнини в изкуствени водоеми - в Унгария има много. Обикновено шаранът се лови директно в езерото и се транспортира до магазините в пълни с вода танкери.

Но в Сегед се смята, че водата от езерото придава на рибите кална миризма. Вероятно някой ще го направи, може би дори има любители на шарана точно от езерото - само за сегедийската риболовна супа за риболов такъв шаран не е подходящ. Holasle се нуждае от шаран от реката. И през последните няколко дни от живота на рибите е позволено да се забавляват в Тиса - за да се прочистят добре в течащата речна вода. В гигантските мрежести клетки огледалните шарани се "привеждат в състояние". И оттам вече стига до фабриката за консерви Seged, където готова супа е запечатана в синьо-червени кутии, или директно до „Механата на рибарите“ тук, на брега.

. Супата се сервира в сребърна тенджера, окачена на чугунена кука. Яркочервената повърхност е покрита със златиста прозрачна мъгла, а първите десет огнени лъжици е най-добре да се измият с вода - те винаги я поставят на непознат човек.

Holasle се различава от другите рибни супи по това, че кръвта не се отцежда от риба; че при варене на супата те не пречат, за да не повредят нежните парчета шаран, и че към нея се добавя свинска мазнина с червен пипер. По този начин правят холас в цялата страна. Но сегедийската холаса е най-добрата. Това се казва в Сегед и не съм срещал унгарец, който да спори с това. Най-добрата дупка се нарича навсякъде Сегед, но както всички знаят, наистина е Сегед само в Сегед. Първо, защото водата в Тиса е най-вкусна, и второ, местният червен пипер е най-пикантен.

Вероятно има много причини едни и същи плодове на земята да са толкова различни по вкус и вид на различни места. Ботаниците и агрономите могат да ги наричат десетки.

Но обяснението, дадено в Сегед, беше неочаквано. Един щастлив шанс ме събра заедно с двама любезни доценти по медицина от местния университет, Имре Мех и Йозеф Молнар, отлични ценители на своята земя и големи любители на нейната история.

- Факт е - каза Йозеф Молнар, - че червеният пипер ще се роди тук много специален. Сегедская.

И Имре Мех добави, обяснявайки:

- Земята тук е много древна.

Какво означава това, разбрах на следващия ден.

Археологическо поле

Асистенти Мех и Молнар нямаха часове този ден: течеха изпити в университета и аз успешно влязох в „прозореца“ между двете групи. Пътувахме от Сегед на юг, през Тиса през моста, по главната улица на Уйсегед, новия квартал на града отвъд реката. На пресечка от реката е къщата, в която живее доцент Имре Мех и трябваше да спрем за минута пред входа му. Съвсем скоро асистентът се върна с чифт гумени ботуши в ръце и просторна найлонова торбичка под мишница. Без да обясни целта на тези предмети, той ги сложи до себе си на задната седалка и ние продължихме напред.

Вече във второто село се появиха двуезични надписи: "Cukrazda" - "Sladkarnitsa", "Vendeglo" - "Kpchma" - населението тук е смесено, а унгарци и сърби живеят заедно в същите села.

Завихме наляво от магистралата, карахме между нивите и когато последните къщи на село Серег останаха на километър от нас, доцент Молнар спря колата, отвори прозореца.

- Вижте - каза той, - какво е това?

- Овес, - отговорих аз на случаен принцип, - зима.

- Археология! - възразиха и двамата доценти в дует. - Археология!

И Мечът протегна ботушите ми - без тях едва ли щях да направя дори две крачки по изораната мокра земя.

Доцентите останаха в ниски обувки, но много скоро се убедих, че не мога да се справя с тях - ентусиасти на археологията, те се втурнаха по обърнатата земя, като по асфалт. Навеждайки се всяка минута, те вдигаха няколко бучки от земята. Те се разпръснаха далеч, надничаха като берачи на гъби в краката си, викаха се един друг, предаваха безформени бучки от ръка на ръка. Бързо отчупвайки глината, доцентите довеждат парченцата до очите си и правят заключение, сякаш поставят диагноза: "Палеолит!", "Неолит!" Веднага изхвърлиха част от находките, други, очевидно по-интересни, ги сложиха в найлонов плик, който носех.

Изглеждаше, че земята тук е смесена с парченца в еднаква пропорция. Много скоро започнах да забелязвам парчета гладка изгоряла глина и дори вдигнах останалата част на шията на някаква кана със счупена дръжка.

Екскурзията завърши бързо: двайсет минути по-късно чантата се напълни и я занесохме до колата.

Оставаше да се обади на връщане към селото: доцентите искаха да купят там куп сладък червен пипер. Според тях никъде другаде в областта няма толкова зло като в Серега.

. В село Серег до набъбнала канавка - останки от древно селище - вежлив старец с черна шапка косеше изсъхнала трева. На окосените места земята блестеше през стърнището. Струваше ми се, че в него виждам същите парченца, както в археологическото поле. Старецът вдигна шапката си, когато се приближихме, и погледна прозрачната торба, в която се намираха находките. Той остави плитката си настрана, рови се в джоба си и ми подаде парче изгорена глина в цвят на еленов цвят.

- Неолит! - избухна от мен, защото най-често чувах тази дума от доценти.

- Нам! - отговори сериозно старецът. - Палеолит!

И изведнъж разбрах защо червеният пипер е толкова силен в село Серег.