Стокови характеристики на морковите

Въведение

Плодовете и зеленчуците са от голямо значение за храненето на човека. За разлика от други видове хранителни продукти, пресните плодове и зеленчуци след прибирането на реколтата остават живи организми и в тях протичат процеси, присъщи на жива растителна клетка.

Поради високото съдържание на влага плодовете и зеленчуците не са достатъчно стабилни при съхранение и тяхното запазване се влияе от редица фактори, като условия на отглеждане, качество на прибиране, степен на зрялост, вид и степен на увреждане, режим на съхранение. Основни положения­процеси, засягащи запазването на плодовете и зеленчуците са­рениева влага, отделяне на топлина, дишане, промяна в химичния състав. В качеството­като критерий за запазване на плодовете и зеленчуците, сроковете на съхранение и размера на стоковите загуби.

Преработката на плодове и зеленчуци в Русия се извършва от плодово-зеленчуковата промишленост, включително консервната промишленост, сушилната промишленост и производството на бързо замразени продукти.

Поддържането на търговското качество и хранителната стойност на плодовете и зеленчуците в извън сезона е сложна задача на зеленчукопреработвателната промишленост, тъй като плодовете и зеленчуците по правило не подлежат на дългосрочно съхранение, без да се създадат необходимите условия за това.

Предполага се, че родината на морковите е Централна Азия, но хиляди години преди нашата ера морковите са били откривани и на други места, тъй като е установено, че древните египтяни, древните гърци и римляните са познавали морковите.

В наши дни морковите са вторият най-популярен плод след картофите и са важни в диетата поради богатия си химичен състав, който включва въглехидрати, минерали и витамини. Специалната му стойност се крие във високото съдържание на каротин.

Морковите могат да се нарекат непретенциозно растение. И събраната реколта може, при правилно съхранение, да лежи до пролетта. При добри условия той ще запази привлекателния си вид и всички хранителни и полезни вещества. Методите за съхранение са различни.

Цел на работата: да се идентифицира влиянието на условията на съхранение върху качествените показатели на морковите.

За постигането на тази цел е необходимо да се решат следните задачи:

1. Обмислете стоковите характеристики на морковите и факторите, които запазват качеството му по време на съхранението.

2. Провеждане на експеримент за изследване на ефекта от условията за съхранение на температура и влажност върху качествените показатели на морковите.

Структурата на работата се състои от въведение, 2 глави, заключение, библиография, приложения.

В първата глава се разглеждат стоковите характеристики на морковите, определят се хранителната стойност и химичният състав на морковите, определят се условията за съхранение на морковите и процесите, протичащи по време на съхранението.

Във втората глава се определят обектите и методите на изследване, разкриват се резултатите от органолептичната оценка на морковите и резултатите от физико-химичното изследване на морковите.

Стокова характеристика на морковите и запазване на нейното качество по време на съхранение

Стокови характеристики на морковите

Морковите са често срещани и обичани навсякъде. Морковите се отглеждат почти навсякъде, особено активно в райони с умерен климат, срещащи се дори в Арктика и Гренландия. Те започват да отглеждат моркови преди около 4000 години и първоначално са го използвали за лечебни цели, едва след като хората са оценили хранителните и фуражните му свойства. Сладостта на прекрасен кореноплоден зеленчук беше особено ценена в древен Рим.

Ние бяхме запознати с морковите в Древна Русия. Както се вижда от монашеските книги за приходи и разходи, морковите дори се доставяли на кралската трапеза. През 17 век известните руски пайове с моркови стават неразделна част от различни фестивали.

Морковите са двугодишни, рядко едногодишни или многогодишни билки с множество перисто разчленени листа. Кореновият зеленчук е месест, пресечен коничен, цилиндричен или вретеновиден, с тегло от 30-300 g и повече [14, P.219].

В света растат и се ядат голям брой сортове моркови. Всички те се различават по цвят, форма, дължина.

Морковите се използват пресни и сушени, а също така са неразделна част от зеленчуците и някои рибни консерви. Настоящите стандарти се прилагат за пресни моркови за маса, доставени за прясна консумация, продавани в търговията на дребно и събрани за промишлена преработка

Видовете моркови (Daucus carota L.) включват три подвида: maximus, западен (европейски) и източен (азиатски).

Подвид maximus - растенията са много високи, с висока склонност към образуване на цветя (едногодишни). Чадърите са големи, понякога с цветно цвете в центъра.

Ориенталски подвид (азиатски) - листата са слабо разчленени, лобовете са с лопатки или заострени, тъмни или сиво-зелени; дръжки, понякога плочи, космат; пубертетни стъбла; неотворените цветя са розови. Разделен е на две групи сортове:

- култивиран морков - състои се от 5 сорта, различаващи се по цвят на кореноплодни култури: var. vavilovii Mazk (черен или черно-лилав), вар. boissierii Schweinf (лилаво), вар. schavrovii Mazk (жълт), вар. zhukovskii Setch (оранжево или светло оранжево) и var. roseus Mazk (розов);

- диви моркови - растенията не образуват кореноплодни растения, корените са тънки, жилави, бели или жълтеникави.

Западен подвид (европейски) - листата са силно разчленени, лобовете им са ланцетолинейно-линейни зелени или светлозелени, не са космат или слабо опушени; стъблата обикновено не са космат; неотворени цветя зелено.

По период на узряване морковите се разделят на:

- Ранни сортове моркови (Artek, Buror F1, Cannery, Parmex F1, Rex и др.). Предимството им е бързото получаване на ранни моркови за салати, гарнитури, супи - моркови "на куп". Такива моркови не се съхраняват дълго и тези сортове се характеризират и с леко съдържание на захар.

- Средно ранните (блус, лидия, топаз F1, известният витамин 6), средно сезонните и средно късните сортове моркови (Nantes 4, Nespravlennaya, Rogneda, Chantenay 2461 и др.) Са преходни, дават много по-висок добив от ранни сортове и могат да се съхраняват добре.

Кореноплодните култивирани моркови се различават в различни цветове: оранжево или оранжево-червено (каротин), бяло, жълто [9, С.75].

Един от най-често срещаните сортове моркови каротин има няколко разновидности, които се различават по формата на кореноплодната култура:

- каротинови кореноплодни, кръгли или закръглено-овални - тип Karotel;

- кореноплодни растения с цилиндрична форма с тъп или остър край - сорт Нант.

- веретенообразни кореноплодни култури - тип Валерия.

- конусовидни кореноплодни растения - тип Chantenay.

- скъсено-конични кореноплодни култури - сорт Guérande.

По размер кореноплодите се разделят на:

- каротели - има дължина 3-8 см, корените са сочни, оранжево-червени, кръгла форма (клас парижки каротел);

- полу-дълъг - има дължина 8-20 см, корените са сочни, ароматни, цилиндрични или конични, оранжеви или оранжево-червени на цвят (сортове Chantenay, Nantes, Guéranda);

- дълги - повече от 20 см дълги, сочни, сладки (сорт Валерия).

Морковите, в зависимост от качеството им, се разделят на три класа: екстра, първи и втори. Разликите между сортовете се определят от изискванията за минималния размер на плода, допустимите отклонения във формата и площта на дефектите на кожата.

В Русия се отглеждат повече от 25 ботанически сорта моркови за маса. Най-често срещаните от тях: Nantes 04, Shantene 2461, Karotel paris, Vitaminnaya, Typhoon (отглеждани в Приморската територия в Surazhevskoye POO), холандски сортове Nandrin, Calgary, Bangkok. Тези сортове със сочна каша, интензивно оранжев цвят, съдържат каротин 400-800 mg/kg (със средна норма от 200 mg/kg [11, P.84].

Нант 04 е ранен сорт моркови, отгледан през 1928 година. Що се отнася до вкуса, това е един от най-добрите сортове моркови. Кореноплодът е тъпо заострен, цилиндричен, оранжевата сърцевина е малка, заема до 30% от диаметъра. Средна дължина 13-15 см, дебелина 3,3-4 см, тегло до 130 г. Повърхността на кореноплодните култури е оранжева, пулпата е ярко оранжева. Съдържание на захар до 9%, каротин 6-24,6 mg/100 г. Транспортируемостта и качеството на съхранение са добри.

Shanteh 2461 е средно ранен сорт моркови, високодобивен и висококачествен, отгледан през 1927 година. Корените са сочни и имат много добър вкус. Кореноплодните култури са конични, тъпоконични, дълги 9-13 cm, 4,5-5,5 cm в диаметър, с тегло до 160 g.

Каротел Париж е най-ранното разнообразие от моркови. Кореноплодните култури са сочни, нежни, ароматни, с приятен вкус, но лошо съхранявани. Кореноплодните култури са сферични или яйцевидни. Сърцевината е жълта и голяма, с форма на звезда, заема до 50% от диаметъра.

Витамин - корените са удължено-конични, цилиндрични, дължина 13-15 см, диаметър 3-4 см, тегло до 140 г. Повърхност оранжева, гладка, тъмно оранжева пулпа до 40% от диаметъра на кореноплодната култура. Съдържание на захар 5-7%, каротин - до 13 mg/100 g.

Тайфунът е ценен търговски сорт, средно късен, добре адаптиран към климатичните условия на Приморския край [12, с.59].

По този начин морковите са широко разпространена култура. Използва се както прясно, така и за преработка. Корените на морковите се състоят от кожата, външния слой - кората или пулпата, а вътрешният слой - сърцевината. Кората има по-голяма хранителна стойност от сърцевината, поради което за предпочитане са морковите с малка сърцевина или изобщо без нея. Морковите, в зависимост от качеството си, се разделят на три класа: екстра, първи и втори. Разликите между сортовете се определят от изискванията за минималния размер на плода, допустимите отклонения във формата и площта на дефектите на кожата.