Стабилизиране на бели вина

Как да направим виното бяло

Преди бутилирането на виното трябва да се уверите, че е стабилно. Стабилността на виното означава, че то ще бъде дълго време без мъгла. Виното не трябва да ферментира и не трябва да съдържа вещества, които могат да доведат до по-късно нежелани промени.

Първо изразяване: ферментацията е приключила, виното трябва да се „проветри“

Първо изразяване и изясняване

Стабилизирането на виното започва с почистване на младото вино след спиране на алкохолната ферментация. В същото време виното се отделя от едрата мая, която се е утаила в дебел слой на дъното на цевта. По-точно, говорим за смес от мъртви клетки на дрожди, бактерии, кристали на зъбен камък, остатъци от кожата и пулп от плодове. На професионален език това се нарича утайка, утайка. Повече или по-малко прозрачно вино се отстранява от утайката и се излива в друга бъчва. При това първо декантиране на вино настъпва първото избистряне (то се извършва винаги, когато виното е в контакт с кислород, така че виното да се проветрява). Често първото избистряне става последно, особено ако се използват филтри или дори центрофуга за отстраняване на виното от утайката. Подобни драстични мерки обаче могат сериозно да увредят вината. Това е приемливо при производството на прости вина с масово потребление, но не и при производството на скъпи вина.

Екстракт от дрожди

Много амбициозни винопроизводители обръщат особено внимание на избистрянето на вината възможно най-бавно. Те не бързат да извършат първата експресия, оставяйки виното да престои върху утайката на дрождите още няколко седмици. Благодарение на това виното придобива допълнителни ферментиращи аромати, които му придават пълен вкус и деликатес. От това се възползват особено вината, които ферментират в малки дървени бъчви. Рано или късно те се подлагат на млечнокисела ферментация, а бактериите, които предизвикват тази ферментация, се намират в дрождните клетки на дъното на цевта, така че утайката на дрождите редовно се „разбърква“ с пръчка. В Бургундия този процес се нарича „батонаж“. В процеса на "разбъркване" на утайката от дрожди виното се вентилира едновременно (вероятността виното да поеме неприятни миризми е много малка). Едва след това виното се декантира.

Студено стабилизиране

Често се използва метод, при който виното след отстраняване от утайката на дрождите се поставя на най-хладното място в избата или стоманените резервоари се охлаждат до 0 ° С. Излишъкът от винена киселина се отделя под въздействието на толкова ниска температура и се утаява на дъното на цевта под формата на зъбен камък. Това намалява вероятността по-късно да се образува зъбен камък в бутилираното вино. Тартарът изглежда точно като малки парченца стъкло и е объркващ за неопитния потребител. Тартарът е калиева сол на винената киселина и по никакъв начин не е признак за „лошо“ пречистване на виното и по никакъв начин не влияе на вкуса му.

Зъбен камък след валежи