Съхранение на замразени продукти

Температурата на съхранение на замразеното месо не е по-висока от -18 ° С, относителната влажност на въздуха е 95-100%, естествената циркулация е 0,1 m/s. Срок на годност на говеждото в половин трупове и четвъртинки е 12 месеца, свинско месо - 6 месеца. Намаляването на температурата на съхранение до -30 ° C и по-ниска позволява не само да увеличи срока на годност, но и значително да намали свиването. По този начин, при температура на съхранение на замразено месо от -30 ° С (разопаковани четвъртинки), свиването на месото е намаляло 2,6 пъти в сравнение с свиването при -20 ° С. Някои хладилници (в Япония, САЩ) използват температура на съхранение -50 ° C. Намаляването на температурата на съхранение е особено важно, когато се използва система за въздушно охлаждане, което причинява доста значителна загуба на тегло в камери с голям обем на товара.

За да се поддържа висока относителна влажност на въздуха и да се намали загубата на тегло, стековете са покрити с брезент, опаковъчен плат със слой ледена глазура, охладителните стени на батериите са екранирани, използва се система за въздушно охлаждане с активно овлажняване на въздуха в камерата за съхранение и т.н.

По-ефективно е да съхранявате замразено месо под формата на обезкостени и месокостни разфасовки във вакуумна опаковка или в среда на инертен газ. Замразените птици се съхраняват по същия начин като охладените. Температурата на въздуха в камерата на хладилника не е по-висока от −12 ° С, относителната влажност - 85-95%.

Важно условие за поддържане на замразена риба е нейното първоначално високо качество. Замразяването се използва особено широко за запазване качеството на морските риби, чийто дял в световното производство е около 85%. Качеството на морските риби зависи не само от продължителността и условията на съхранение, но и от нейното физиологично състояние по време на улова, методите за улов и преработка.

В първия случай пълно изрязване на риба, премахване на вътрешностите, люспите, разрязване на порции и замразяване под формата на готов продукт директно на корабите.

Във втория случай рибата се замразява на траулери без предварително нарязване, след това се размразява на сушата, нарязва се, порционира се и се опакова в индивидуални опаковки и отново се замразява.

Основните предимства на неразрязаното замразяване са простотата и ниската цена на технологичното оборудване, подходящо за преработка на риба от различни видове, размери и количества. Освен това представянето на такива риби е по-добро. Недостатъците включват необходимостта от обработка и съхранение на по-малко ценни части, които съставляват 40-50% от масата на рибата, и възможността за намаляване на качеството при замразяване два пъти. Въпреки това, според IIR, качествените разлики между двойната и единичната замразена риба са незначителни, ако се поддържат оптимални условия по време на първото замразяване и последващото съхранение на продукта.

Рибата се характеризира с намален срок на годност при замразяване. Когато се съхранява мазна риба, окислителното гранясване е решаващ фактор за определяне на нейната устойчивост, а при постните риби денатурационните промени в протеините. Окислителните процеси в мазнините причиняват главно нежелани промени във вкуса, а денатурацията на протеини води до влошаване на структурата на месните тъкани.

За да се предпази от дехидратация (свиване) и окислителни щети по време на съхранение, замразената риба се глазира, опакована в полимерни филмови материали, кутии, кутии. Парче по парче замразени рибни филета се опаковат в найлонови фолио, картонени кутии, пластмасови тави. Опаковката в потребителски контейнери също се използва широко за замразени безгръбначни продукти. Особено високи изисквания се налагат върху опаковъчните материали, използвани за опаковане на мазна риба - паро- и газонепропускливост, устойчивост на мазнини, защита от светлинни лъчи.

Каси със замразена риба са подредени с дистанционни елементи между редовете, за да се осигури свободна циркулация на въздуха. Колкото по-плътна е подредената замразена риба, толкова по-добър е нейният срок на годност и по-малко свиване. За да се предотврати обезводняването на продуктите преди съхранение, водата може да се излее в кутиите преди замразяване. Плътността на подреждане на 1 м3 товарен обем зависи от вида на рибата, методите за замразяване и складиране, вида на контейнера и опаковката.

Замразените риби от семейство есетрови (глазирани и неглазирани) се подреждат, покрити с водопоглъщащ материал, върху който се замразява ледена кора (глазура). При остъкляване на риби, особено склонни към гранясване (херинга и др.), Вещества с антиоксидантен ефект (бутилхидроксианизоли, елил и пропилови естери на галова киселина, алфа-токоферол, аскорбинова киселина и нейните натриеви и калиеви соли, бутилокситолуен, течност за пушене MINH, и т.н.).

Установено е, че остъкляването може да увеличи срока на годност на някои видове риби с 4-6 месеца. Усъвършенстван метод е съхранението на риба, замразена в алгинови гелове (полизахариди, получени от някои видове водорасли). Алгинатите са разтворими във вода и при ниски концентрации образуват разтвори с висок вискозитет, което прави възможно получаването на защитен гел слой върху рибната повърхност. След замразяване на повърхността на рибата, потопена в гел разтвор, се образува плътен слой, който напълно изолира продукта от въздействието на кислорода и тъй като температурата на замръзване на гела е с около 3 ° C по-ниска от температурата на замръзване на самата риба, гелът лесно се отделя по време на размразяването и кожата на рибата не се поврежда. Когато се използва глазура, получена от алгинати, естествените загуби на риба по време на съхранение са напълно изключени.

За да се запази качеството на постната риба, вместо да замръзвате водата, е ефективно да нанесете защитен филм, изработен от термопластични восъци (парафин), смесени с не-восъчни вещества. Тези покрития са паро- и въздухонепроницаеми и не се напукват, когато се съхраняват при ниски температури. Покритията се нанасят чрез потапяне на замразена риба в разтопен разтвор при 60 ° С.

Вакуумното опаковане на замразена риба позволява да се увеличи нейният срок на годност с 3-4 месеца, да се намали загубата на тегло и да се осигури ефективна технология за продажба на риба на потребителя. В общи линии срок на годност на замразени рибата зависи от вида и химичния й състав, първоначалното състояние, вида на рязане, метода и режимите на замразяване, вида на опаковката, условията за съхранение на температурата и влажността и други фактори. Така че понижаването на температурата на съхранение на рибата тон до -50 ° C и по-ниска ви позволява да съхранявате риба за неопределено време и качеството й практически не се променя.