Сергей Ерошенко и Юрий Рожков за новата руска кухня, санкции и кулинарни гурута

Двама талантливи готвачи - Юрий Рожков и Сергей Ерошенко - отговориха на нашите сложни въпроси. И дори се справиха без самореклама (почти)!

Коя е новата руска кухня, за която сега се говори толкова много?

Юрий: Бях в началото на създаването му. Работихме заедно с Константин Ивлев. В началото се основавахме на използването на руски продукти или продукти от постсъветското пространство. И също така преработиха стари руски рецепти по нов съвременен начин.

Сергей: С две думи, новата руска кухня е позната стара, не преоткрита история. Това са едни и същи регионални продукти, познати на хората от детството, и най-важното, сезонни продукти, само обработени в съответствие с новите технологии и изисквания (прочетете: тенденции). Успехът на това или онова ястие винаги зависи от това доколко готвачът може със своите умения и технологии да събуди вкуса, познат на всички от детството, в съзнанието на потребителя, за да върне потребителя към това време. Тогава в мозъка започва преврат и считайте, че работата е свършена. Успехът на Bottura в това. Казва, че има едно ястие: препечено тесто и кайма вътре. Нищо привлекателно на външен вид, но много вкусно. Той казва: „В нашите семейства всички правят лазаня и всички деца в Италия знаят, че най-вкусното парче лазаня не е от средата, а отстрани. Това ястие винаги връща детски спомени. " Това е неговата идея, всичко се върти около нея. Една и съща храна може да не е успешна нито в Англия, нито в Русия, нито в Турция, защото всичко това се възприема на ниво емоции и спомени. Това е като хрупкаво хрупкаво пиле за нас или пържен картоф - веднага започвате да си спомняте къде сте яли тези картофи и кой го е вкусил по-добре: на баба ви, на майка на съседа или на леля ви. Ето го - нова руска кухня. Презентацията просто трябва да съответства на 21-ви век, векът на иновациите.

Какво ястие според вас е наистина руско?

Юрий: Като продукт - ряпа. Още като дете майка ми постоянно правеше черна ряпа с мед, когато бях болен. Месо, дивеч. От ястията, вероятно, телешко строганов. Защо не?!

Сергей: Няма конкретно ястие, но ако вземете технологиите, които хората са притежавали отдавна в Русия и как са го правили, това са месо и риба, изпечени цели. Тъй като влиянието на църквата беше много силно (до 17 век), от религиозна гледна точка беше забранено да се използват разфасовки, филийки и кайма. Истинско ястие от миналото - печен говежди гръбнак, рибено печено говеждо (всяка риба, изпечена цяла с билки и мариновани зеленчуци).

Санкциите въобще засягат ли ви? Не мечтаете за отмяна?

Юрий: Цените, разбира се, са много високи за някои морски дарове и риба. Бих искал да бъде отменен и бихме могли да си купим морски дарове на нормални цени. В противен случай не сънувам Санкциите отвориха вратата за нашите местни доставчици да навлязат на пазара.

Сергей: Не, не мечтая. Мечтая производителят да започне да се движи повече. И санкциите не ме касаят.

Коя е вашата любима кухня в света?

Юрий: Нито един. Аз съм всеяден ... Въпреки това, може би все още този, където има месо.

Сергей: Нека просто кажем, южна. По-скоро вкусови. Това са арменски, грузински, провансалски, испански, перуански. Като цяло, всички кухни, които се различават по изобилието от подправки.

Кого смятате за кулинарен гуру?

Юрий: Господи Боже.

Сергей: Ален Дюкас.

Искате ли звезда на Мишлен? Защо?

Юрий: Няма желание. Преди беше, сега го няма. Но ако ръководството на Мишлен разглежда Русия, тогава ние ще се стремим.

Сергей: Не искам. Защото има редица изисквания и стандарти, които трябва да бъдат изпълнени, за да получим тази звезда. Нашето мото е масов характер без загуба на качество, да речем. Качеството не изисква 4 смени на съдове или 6 прибори за хранене.

Как се придвижвате из града? Кола, метро, велосипед, може?

Сергей: Придвижвам се с големи трудности из града. С кола, разбира се.

Какво ще пие цяла Москва това лято?

Юрий: Всичко, което винаги се пие: плодови напитки, лимонади, желе, студени чайове, маркови напитки.

Сергей: Лимонада от краставици в ресторанта ми.

Кого се виждаш след 10 години?

Юрий: Надявам се дядо.

Сергей: Трудно ми е да отговоря.

Най-скъпата покупка през последната година.

Юрий: Нова кола за дъщеря.

Сергей: Карабина. Сериозно. Ловна карабина, струва 400 000 рубли. Би ли било отговор?)