„Само опитен готвач може да се сприятели със сезонен миди“

- Мида може да се хване на ръка?

- Преди това го правеха: водолази слизаха на дъното и ръчно събираха мекотели. За няколко часа работа опитен ловец ловува хиляди индивиди. Уловени са с мрежи, мрежи, но не е толкова лесно да ги хванете. Миди се движат много бързо под вода. Те отварят и затварят клапите, което им помага да се изкачват и маневрират. Те успешно се придържат към камъните с черупка и ако е необходимо, скачат и се заравят в пясъка. Ловците знаят любимите си методи за маскиране на миди и буквално разресват дъното. Има много удобно устройство, подобно на детска гребла с мрежа. Мида, уловена от гребло, пада в мрежа, цялата покрита с пясък, но докато се повдига, пясъкът се отмива.

- Как да различим добър миди от развален?

- Мида е истински силен човек, той стиска плътно вратите, държи защитата на дома си-крепост. Когато мекотелото умре, мускулите се отпускат и черупката се отваря. Черупката на доброто миди е плътно затворена.

- Как да съхранявате миди у дома?

- Много е важно морската вода да не прелива от черупката. Мекотелите са живи - те трябва да дишат, не могат да бъдат поставени във вакуумна торба или увити във филм. Когато получа партида пресни миди, постъпвам като всички мъже от моето семейство: превръзвам или завивам черупките плътно с памучна кърпа и ги изпращам в хладилника.

- Имате ли любима рецепта за миди?

- По едно време много обичах да ям миди в ресторанта Laguna със звезда на Мишлен във Венеция - готвят ги много вкусно на скара там. Гостите на заведението избират черупчести в мини басейна, уловени и пържени в зехтин със сол и черен пипер направо в мивката. Оказва се много вкусно и просто. В моя ресторант и аз готвя така.

Снимка: АЛЕКСАНДРА ЯЛОВО

- Комбинирайте миди с други морски дарове?

- Защо не? В Италия гретенът се приготвя от миди. Гратинът може да се направи от всичко, защото тази дума означава златиста кора, която се образува на повърхността на ястието, приготвено във фурната или на скара. Ще се получи коричка, ако черупчестите се поръсят със сирене или галета. Обичам да смилам бял хляб с магданоз, босилек, чесън, сол, черен пипер и пармезан на малки трохи. За гратените ни трябват миди от сорта Канестрели - те са три пъти по-малки от обикновените миди, защото ще бъдат придружени от други мекотели - миди, побойник, фазолари. Ще трябва да се забъркате с някои, да ги хвърлите в гореща вода, за да отворите крилото, някои миди се почистват. В резултат на това покриваме всички отворени черупки с трохи от хляб с билки и пармезан и печем.

- Миди също се почистват?

- Мида има жълта мембрана. Като правило те се отърват от него; за карпачота или салати се използва само бялата част на мекотелото. Но аз наследих рецептата на баща ми, който приготви прословутото „пътуване“, което на италиански означава „стомах“, точно от мембраната. Това е преработена рецепта на старо ястие - преди "трипу" се правеше от телешко и баща ми ме научи как да го готвя от мембрана на миди.

- Какви билки са подходящи за миди?

- Тези миди са нежни, само опитен готвач може да се сприятели с тях с билки, подправки и подправки. Например, дафиновите листа рядко се използват с деликатни храни, тъй като те могат да запушат фините нотки на черупчести със силен аромат. Повечето готвачи поставят ръцете си на носа, когато става въпрос за комбиниране на миди и дафинови листа. Напротив, обичам да добавя някои лаврови нотки към цялостната картина. Взимам лист и го слагам във вряща вода само за няколко минути и след това бързо го изваждам. Мида ще получи лек, неусетен нюанс на лаврушка, може би някой веднага ще отгатне това, а някой ще пострада, преди да осъзнае. Казвам това, за да не се страхуват начинаещите готвачи да експериментират. С течение на времето практиката и опитът ще свършат работа и вие смело ще комбинирате онези продукти, до които другите дори се страхуват да се доближат.

- И какво точно няма да развали черупчестите?

- От класически комбинации мащерка, розмарин, магданоз са подходящи за миди. Обичам да слагам босилек в ризото с миди. Трябва да разберете, че в кухнята се занимаваме с творчество и това, което спира един готвач, дава друга причина да рискува. Понякога не е възможно веднага да спечелите, но всякакви експерименти, грешки, проби и рискове винаги са пътят към победата, най-важното е да не спирате и да не се отказвате.