Ръководство за каши 1 - "НАШИЯТ ЖИВОТ"

Кашата е едно от най-често срещаните ястия в руската кухня. Трудно е да си представим нашата храна без каша. Междувременно кашата не е просто ястие, но и церемониално ястие.

В някои народи на Русия новороденото се посрещало с каша, която се наричала „баба“; булката и младоженецът със сигурност са сготвили каша, която е била задължителна част от сватбената церемония, поради което изразът „не можеш да готвиш каша с него (с нея)“; те си спомниха човек с каша (кутия), който го изпрати в последното му пътуване. Можем да кажем, че кашата е придружавала човек през целия му живот.

За хората с различни доходи кашата беше ежедневно хранене. Буквално всеки знае добре известната руска поговорка: „Зелевата супа и кашата са нашата храна“. И това наистина е така и по всяко време, може би. Кашата е питателна, лесно се усвоява от организма. Може да се сервира за закуска, обяд и вечеря. Децата и възрастните го ядат с нетърпение.

Изкуството на готвенето

През последните години популярността на кашата леко намаля. Междувременно не боли да си спомняме това непретенциозно ястие, особено когато имаме малко време. Освен това кашата е най-достъпното ястие за всяко семейство, дори за тези, чиито доходи са малки. Разхлабената каша може да се сервира като гарнитура за месо, птици. Можете да пълните зеленчуци, риба или овче хълбоче с каша. Човек неволно си припомня почерпката при собственика на помещението Собакевич от разказа „Мъртви души“ на Николай Гогол. В онези дни те сервираха каша със зелева супа, например вместо хляб. Нещо повече, разнообразието от зърнени култури няма граници: грис, просо, царевица, овесени ядки, овесени ядки, елда, ориз, перлен ечемик ... Защо "перлен ечемик"? Перлата е перла, но какво общо имат перлите с кашата, приготвена от ечемичена крупа? Но ако се вгледате внимателно, тогава наистина варените зърна искрят като перлени мъниста. Ето къде вкусната ечемичена каша носи толкова красиво име.

Според техния състав и начин на приготвяне кашите се разделят на ронливи, вискозни и течни.

Разхлабена каша приготвен от ориз, елда, просо, перлен ечемик и някои други зърнени култури. В готовата каша зърната трябва да са напълно набъбнали, добре сготвени и лесно да се отделят едно от друго. Ястията за приготвяне на каша трябва да имат дебело дъно, така че кашата да не изгори. Разхлабените зърнени култури се варят в малко количество вода, когато цялата течност се абсорбира от зърнените култури, и в голямо количество вода (например ориз). В последния случай вземете 5-6 литра вода и 50-60 г сол на 1 кг зърнени храни. Преди готвене зърнените култури се пресяват, сортират и измиват. Не се мият само грис, елда и Херкулес.

Разхлабена китайска оризова каша с различни добавки.

Елдата се запържва предварително, като се разбърква непрекъснато, на умерен огън при 110-120 градуса С в сух тиган (до леко потъмняване) или с мазнина (докато се увеличи обема и малко избелване), за да придаде специален вкус и да се съкрати готвенето време на каша от него. Ориз, просо, перлен ечемик се измиват първо с топла (до 40 градуса), а след това с гореща вода. Тази последователност не е случайна. Топлата вода премахва нишестето от повърхността на зърната, горещата вода премахва мазнините, отделящи се по повърхността на зърната по време на съхранението.

Приготвените зърнени храни се изсипват във вряща подсолена вода (с изключение на елда, която се поставя в студена вода) и се варят при ниско кипене, докато омекнат. Ако е необходимо, след това се хвърля обратно в гевгир и се изплаква с гореща вода. Кашата се слага в купа, в която се сервира и се подправя с разтопена мазнина и други превръзки, подходящи за тази каша (нарязани яйца, пържен лук, пържени нарязани сладки чушки, нарязани билки и др.).

Вискозна каша от просо с извара и стафиди.

Вискозна каша варени с пълномаслено мляко, смес мляко/вода или вода. В готовия съд зърната са добре сварени, кашата се държи на плочата на пързалка, без да се разстила. От 1 кг зърнени храни се получават 4-5 кг готова каша. Някои зърнени храни, като ориз, перлен ечемик, просо, не се варят добре в млякото. Затова първо се варят във вода в продължение на няколко минути, след което водата се отцежда и се добавя горещо мляко със сол и захар, разтворени в нея. Сервирайте вискозна каша, поръсена с разтопено масло или поръсете със захар. Асортиментът от млечни зърнени култури може да бъде разширен чрез въвеждане на различни добавки, като тиква, сини сливи, моркови.

Течен млечен грис с плодове.

Течна каша приготвени от грис, ориз, просо, "Херкулес", овесени ядки. Варят се в мляко, смес от мляко и вода (в съотношение 2: 3) или във вода. На почивка залейте с масло, мед, сладко. Течната каша се приготвя по същия начин като вискозната, но с много течност. Резултатът е 5-6,5 кг каша от 1 кг зърнени храни. Трябва да се помни, че грисът се изсипва във врящо мляко на тънка струя, като постоянно се разбърква интензивно. При температура от 90-95 градуса грисът набъбва бързо (в рамките на няколко секунди), така че трябва да имате време да излеете и разбъркате цялата зърнена култура, докато кашата се сгъсти, така че да не се образуват бучки.

След като кашата се сгъсти, намалете котлона и я приведете в готовност в рамките на 15-20 минути. На почивка залейте с разтопено масло. Можете да разнообразите асортимента от ястия със зърнени храни, като използвате всички видове ястия, приготвени от ронливи и вискозни зърнени храни с добавка на извара, зеленчуци, плодове, захаросани плодове. Гювечетата, пудингите, зърнените храни, котлетите, кюфтетата имат приятен вкус и аромат. Тези ястия се сервират с масло, заквасена сметана, сладки сосове.

Защо казват: "Не можете да готвите каша с него?" В древни времена кашата е била името на ястия, приготвяни не само от зърнени храни, но и от други смачкани продукти (риба, грах, хляб). И тези ястия бяха ритуални: зърнени храни се готвеха на сватби, кръщенета, възпоменания, преди битки и на победоносни пирове. Често празниците били наричани „каша“. Според древните хроники е известно, че на сватбата на Александър Невски два пъти „кашата е била ремонтирана“ - едната на сватбата в Троица, другата - в Новгород. Кашата също е била символ на примирието, мира след битката. Оттук дойде и изразът „направи бъркотия“: воюващите страни на една и съща маса изядоха една каша. Ако светът не се оправи, те казваха: "Не можете да готвите каша с него".

Всички зърнени култури, от които сега е обичайно да се готви каша, са полезни, тъй като съдържат цял набор от вещества, необходими на тялото: въглехидрати, протеини, калций, желязо, магнезий, калий, витамини.

Кашата от елда е особено полезна за деца и възрастни., поради високото съдържание на калиеви съединения, той се нормализира, включително метаболизма на калия.

Как да не споменем суворовската каша? Веднъж, в една от военните кампании, Суворов беше докладван, че има малки запаси от ечемик, просо, грах. Ако готвите каша от един вид зърнени култури, тогава няма достатъчно за всички. Тогава Суворов заповяда да смеси както зърнени култури, така и грах и да сготви храна за всички. Войниците се наслаждаваха на суворовската каша. Ето как великият командир допринесе за развитието на кулинарията.

Съвременната хранителна наука потвърждава, че кашата, приготвена от смес от зърнени култури, е по-здравословна от тази, тъй като всяка зърнена култура има свой собствен химичен състав и колкото повече зърнени храни се използват в сместа, толкова по-висока е хранителната стойност на кашата.

Млечен грис с масло.

Цитирано от книгата на В.В. Pokhlebkina "Кулинария изкуство и готварски фасове"

Всеки знае думата "готвач". Но не всеки може да си представи как тази кулинарна професия се различава от тази на готвача. Готвачът, разбира се, е по-широк. Готвачът трябва да може да готви както супа, така и каша. И готвач, ако е само готвач, вече няма да може да сготви добра супа, но ще направи каша неизмеримо по-добра от многостранен кулинарен готвач.

Какво става тук?

Готвач, който използва основно готвене, пържене и задушаване, дори и с всичките си практически познания, опит не може да обърне постоянно внимание само на един вид ястие - каша. Той ще го приготви кулинарно разумно. Но това е всичко. Той няма да създаде шедьовър от каша. Кашата му ще бъде обикновена и няма да предизвика нито възхищение, нито упреци.

Експертният готвач е съвсем друг въпрос. Той няма ерудиция, няма знания и принципи, но има опит. Той "седи" само на каша. И ако обича работата си, ако е наблюдателен, значи той е изучил отлично навиците на кашата. В него за него няма тайни или изненади. Той е запознат с всички изненади, които кашата може да поднесе. В крайна сметка зърното всеки път е с различно качество; ту по-зрели, зрели, ту по-зелени, ту по-сухи, ту с голям запас от протеини, ту нишестени, ту лигави - и това е в същия вид зърнени култури, които за нас, неспециалистите, изглеждат абсолютно същите днес, утре, и година - две по-късно. Но един и същи вид зърно може да има няколко разновидности, няколко разновидности, различни по обем, форма, размер, дължина. Да вземем същия ориз, същата елда или перлен ечемик. За добрия готвач всичко това има значение, той взема предвид всичко това, когато започва да готви.

Но по-важно от зърнените суровини е правилното изчисляване на водата или друга течност (мляко).

Разбира се, има приблизителни коефициенти, но те са приблизителни, приблизителни. Водата също може да бъде много различна: мека, твърда, средна, наситена с минерални соли, силно хлорирана и др. При готвене на каша всички тези качества са много по-важни, отколкото при варене на супа и още повече при варене на месо, риба, зеленчуци и бобови растения.

Но тъй като при варене, да речем, на кнедли, юфка, картофи, обикновено отцеждаме водата, в която са се готвили тези продукти. Нуждаем се само от него като среда. Понякога правят това, когато варят морски риби и месо. Ако ядем супа или отвара от твърда вода, веднага ще усетим, че е малко по-вкусна от тази на меката вода. Но такава вода няма да повлияе на бобовите растения, те ще бъдат надеждно защитени от проникване от плътната им втора черупка почти до края на готвенето, както и парче месо или риба в супа, тъй като тези продукти по време на процеса на готвене освобождават защитна протеинова обвивка.

Съвсем различен въпрос за кашата.

По време на варенето на зърно, особено натрошено зърно, почти цялата или по-голямата част от водата се използва за кипене, за набъбване на това зърно, за превръщането му в каша. Следователно той не се изпарява никъде, а се абсорбира в зърното, остава в кашата, съставлява нейната неразтворима част.

Следователно качеството на водата за каши е по-важно, отколкото за готвене на други видове храни. Освен това, когато готвите супа, твърдата вода само ще отслаби аромата и приятния кадифен бульон, а когато готвите каша, минералните соли на твърдата вода със сигурност ще се утаят, ще останат в зърното. Ето защо кашата като че ли „внезапно“ може да стане безвкусна, въпреки че за нея е взето добро зърно, тя се е готвила за определеното време, не е изгаряла и т.н. Но за добър готвач такова „внезапно“ трябва не се случи. Познавайки коварността на кашата, или по-скоро хитростта на водата, когато готвите каша, той ще предвиди всякакви неочаквани.

Най-простото нещо е да замените водата, като я тествате предварително. За да направите това, трябва да кипнете малко вода и да сварите лъжица с нея, половин лъжица черен чай в чаша и след това да го опитате. Наситена с минерални соли, твърдата вода ще даде неприятен метален вкус, чаят ще бъде рязко горчив. Опитните готвачи не се нуждаят от това определение. Те определят твърдостта на водата просто когато е студена. Това е опитът.

Но какво, ако водата не може да бъде заменена?

Оказва се, че и тук има изход: трябва да кипнете тази вода и след това да сготвите кашата във варена вода. Вкусът се подобрява значително от това. Има още един трик, което обикновено се използва от народите на Юг и Изток: сварете зърното наполовина във вода, като не му позволявате да попие водата, не му позволява да заври и след това източете водата и, добавяйки малко мляко към полу сварената каша, продължете да я държите на огън, докато млякото е напълно варени в кашата. Ако няма достатъчно мляко, можете да готвите каша във водно-млечна смес от самото начало, като добавяте наличното количество мляко към водата и правите общо изчисление на течността, необходима за приготвяне на този вид каша.

Тази последна техника включва също въвеждането в самото начало на готвене във водата, в която се готви кашата, мазнина, олио. Целта е същата: омекотяват твърдостта на водата и подобряват способността на всяко зърно да отблъсква водата, така че тя да не се вари отвътре, а за готвене отвън и последващо смилане. Тази техника се използва, например, при готвене на узбекски пилаф.

За да консолидираме на практика поне част от тази информация, ще се опитаме да приготвим различни видове каши, водени от посочените разпоредби.