ПТИЦА И ИГРА. ПЪРВИЧНА ОБРАБОТКА НА ПТИЦИ И ИГРИ В ФАБРИКИ С КРАЙЕН ПРОИЗВОДСТВЕН ЦИКЪЛ

Птиците могат да бъдат доставяни до заведения за обществено хранене охладени, охладени или замразени, оскубани и дивеч - в пера и обикновено замразени и непотрошени.

При производството на полуфабрикати птиците и дивечът се подлагат на първична обработка, която включва следните операции: размразяване; скубане; обгаряне; отстраняване на главата, шията, краката; изкормване; измиване, оформяне на нарязани трупове; обработка на вътрешностите; приготвяне на полуфабрикати.

Размразяването на кланичните трупове на птици се извършва в хладилно помещение (при температура 0-8 ° C и относителна влажност 90-95%) - Продължителност на размразяването - 10-20 часа. Перата се отстраняват от размразените трупове на дивеч чрез скубане, като се започне от шията. Изскубването се извършва внимателно, за да не се повреди кожата, която е леко изтеглена назад.

Пее се, за да се отстранят малки влакна и пухчета от кожата на труповете. От дивеч се пеят само тетерук, тетерев, патици.

След отделяне на птици и диви птици, главата, шията и краката се отстраняват. Главата се отрязва по протежение на втория шиен прешлен. Преди да се премахне шията, се прави вертикален разрез на кожата отстрани на гърба, кожата се спуска, шията се освобождава и след това се отстранява. След това се отстраняват хранопровода, трахеята и гушата. За да се покрие мястото на изрязването на шията, в труповете се оставя част от кожата с дължина 5-6 см.

Дребен дивеч - бекас, страхотен бекас, дървен петел - не им отсичайте главите, а откъсвайте кожата и вратовете им и отстранявайте очите им. Заем отрязва крилата в лакътната става и краката на 1-2 см под колянната става.

При изкормване на домашни птици, които идват от промишлеността в изкормена форма, се отстраняват вътрешните мазнини (omentum), черен дроб с жлъчен мехур, стомах, сърце, бъбреци, бели дробове, далак, тестиси, яйцепроводи, яйцепровод; изкормени - отстранете салника, белите дробове, бъбреците.

Птицата се изкормва през разрез в коремната кухина - от ануса до кила на гръдната кост. За да се изкорми малкият Айхн, шията се отрязва отзад, гърлото и гушата се отстраняват първо. Импрегнираните с жлъчка трупни секции се изрязват.

След изкормване труповете се измиват старателно със студена течаща вода (не по-висока от 15 ° C), като същевременно се отстраняват примесите, кръвните съсиреци и остатъците от вътрешностите. Измитите домашни птици се поставят на стелажи с подрязване, така че те трябва да бъдат отрязани. Съдържанието на стомаха се отстранява с мембраната (кутикулата). В ser Da вътрешните кръвни съсиреци се отстраняват, за което сърцето се изрязва и изцежда. Джухарите (с изключение на черния дроб) се измиват в течаща студена вода (не по-висока от 15 ° C).

За приготвянето на полуфабрикати, несезонните трупове на домашни птици и големите диви домашни птици се нарязват на порции или по-малки (40-50 g) парчета, които се използват за пържене и задушаване. Освен това от пилета, много по-рядко от фазани, лешникови тетереви, тетереви и яребици, те приготвят продукти от филета (котлети и шницели).

За да се изолират филетата, нарязаните трупове на пилета или дивеч се поставят с гръб на масата, правят се разфасовки в клапите и кожата се отстранява от гръдните мускули, след това мускулите се разрязват по гръдната кост, ключицата се реже, разделящи дясната и лявата мускулатура (филетата) заедно с брахиалните кости; подчертани гръдни мускули подрязване.

За целта отделете вътрешния мускул (филето) от външния (голямо филе). Сухожилието се отстранява от малкото филе, а останалата част от клидечицата от голямото филе; те почистват раменната кост от плътта и сухожилията, съкращават я до 3-4 см, като отрязват около половината от главата на раменната става. След Utoo повърхностният филм се отрязва от голямото филе, правят се един или два малки наклонени разреза от вътрешната страна на него по дължината и филето се разгъва, така че да отвори преминаващия вътре в него конвой, който се изрязва на две или три места и след това филето се формова.

Филе котлетите се правят не пълнени и пълнени. Като кайма за котлети от птичи филета те използват предимно гъст млечен сос или масло (котлети от Киев), а за котлети от филета от дивеч се използват паста или кнедли. Филетата от дивеч не са пълнени с аслом. Непълнените котлети се правят естествени или панирани, пълнени - само панирани

За приготвянето на пълнени котлети, обеленото филе се нарязва заедно, разгръща се в двете посоки и след това леко се бие с мотика до дебелина 2-3 мм и сухожилието се нарязва на две или три места.

Върху образуваните разфасовки, за да няма прекъсвания, те налагат счупени парчета месо, нарязани от малки филета. Поставете охладена кайма в средата на приготвеното филе, покрийте го с малки филета, които са предварително разбити, и увийте краищата на голямото филе, придавайки на котлета закръглена крушовидна форма.

Котлетите се поръсват със сол, навлажняват се в лезон и се панират в галета. Котлети, пълнени с масло (по-киевски) се панират 2 пъти, така че маслото да не изтече по време на пържене.

Хранителните отпадъци на домашни птици включват глави, шии, крака, миди, крила, черен дроб, стомах и сърце, както и хранителни отпадъци от дивеч - само вратовете.

В допълнение към филетата, при обработката на трупове се получават крака, гарнитури и скелет. След оголване и кипене краката се използват за пържене в дълбочина. Котлетната маса се приготвя от остатъците, рамките се използват за готвене на бульони. Продуктите от котлети и кнедли се приготвят от пулп от пилешко, пуешко и едър дивеч. При производството на котлетна маса от трупове на домашни птици, фазани и яребици се използват филета и мускули на краката, при производството на котлетна маса от трупове на лешникови тетереви и тетереви - само филета. В допълнение към хляба, напоен с мляко, се добавя и масло. Количеството хляб и мляко е същото като в масата от котлети от месо. Пиперът се добавя само към масата от котлети от дивеч. Формован е под формата на котлети и кюфтета, малко по-малки от едноименните месни продукти.

Масата на Kneliaya се различава значително по рецепта и начин на готвене от масата на котлети. Месо от домашни птици или дивеч, заедно с хляб, напоен с мляко или сметана (10%), се прекарват 2-3 пъти през месомелачка с фина решетка и се смила добре, като постепенно се добавят белтъци и се избърсва. Получената смес се поставя в съд от неръждаема стомана и, изсипвайки сметана или мляко (50% от теглото на месото), разбийте, докато се получи хомогенна пухкава маса. В края на ритъма добавете сол. Масата трябва да е пухкава и лека. Парче от него, потопено в гореща вода, трябва да изплува и да остане на повърхността.

Масата Knelnaya се използва за пълнене на котлети от филе от дивеч; от нея се правят кнедли с различни форми за гарниране с прозрачни супи. Масата на Knelnaya също се поставя във форми и се приготвя на пара.

Полуфабрикатите се приготвят от домашни птици и дивеч в следния асортимент: трупове, естествени и панирани котлети от филе (пилета, пуйки, лешникови тетереви, яребици, терени, фазани); Котлети от Киев (пилешки); котлети, пълнени с млечен сос (от пилета, пуйки, фазани, лешникови тетереви, яребици, тетереви, тетереви); шницели (от пилета, пуйки, фазани); нарязани котлети Пожански (от пилета, пуйки, фазани, лешникови тетереви, яребици, дървесни тетереви, тетереви).

Пържен или задушен фазан, бекас, яребица, пъдпъдъци ще бъдат по-сочни, ако кръста на трупа преди нагряване обработка покрийте с тънък слой бекон.
Пристигане игра и някои други птици в Оренбург.

Чрез избор игра, най-добре да купувате млади птици, чиито крила или крака са простреляни, а не гърдите - тогава месото е едновременно по-вкусно и по-крехко.
Основна лечение месо и месни продукти.

Номера на пристигащите птици записали тези, в които са отгледали игра от земята или когато са я виждали да седи на водата и дърветата, а не тези, в които са виждали птица летящ високо.

Р. лов за птица разделени по местоположение игра, На гора (за тетереви, глухари, лешникови тетереви, катерица, дървесен петел), блато (за бекас, голям бекас, бяла трева, както и патици) и на полето (за сиви яребици, пъдпъдъци, малки дрофи.

Домашно месо птици и игра съдържа до 20% протеини, мазнини, които са по-лесно смилаеми от агнешкото, говеждото и свинското месо. Склад за храна. Млад птици не е вкостен и се огъва лесно.

(Възли за памет). При печене на месо и птици херметичността е от съществено значение.
Но по-често имаме работа с разрез, подготвен игра.
Но общото между тях е, че месото не изгаря поради предварителната му подготовка обработка течност.