Производство на полуфабрикати от картофи и кореноплодни култури

Асортиментът от зеленчукови п/ф включва белени зеленчуци (картофи, моркови и др.) И варени (гарнирани картофи, зеленчукови котлети, картофени люспи, грис, бисквити). Обща схема за първична обработка на картофи и зеленчуци:

  • сортиране и калибриране;
  • почистване и почистване;

Картофи в сравнение с други зеленчуци, той се преработва в масови количества, поради което процесът на първичната му обработка е най-напълно механизиран.

Сортиране картофите се произвеждат, за да се премахнат изгнилите и развалени грудки.

Калибриране произвежда се преди белене в белачка за картофи, докато се разделя на големи, средни и малки. Тази операция се извършва при големи УОЗ и в цехове за производство на белени картофи в магазините за зеленчуци. Калибрираните картофи се използват за различни цели, големи - за продажба на дребно, средни - на сулфитационната линия, малки - за преработка в нишесте.

Мия картофи в различни видове машини за миене на картофи. Консумацията на вода за 1 кг картофи е 3-4 литра. За да намалите консумацията на вода и продължителността на измиване на картофите, препоръчително е предварително да ги накиснете за 2-3 часа.

Почистване обелени картофи е да се премахнат останалите очи, кори, тъмни петна и засегнати места от клубените. Почистването се извършва на ръка с коренни или набраздени ножове. В големите предприятия почистването се извършва на конвейер, от двете страни на който има високи табуретки с подлакътници за бързачки.

Сулфитация предпазва суровите белени картофи от потъмняване, което се образува в резултат на окисляване на фенолни вещества; с правилния режим на сулфатиране може да се осигури запазването на картофите без потъмняване в продължение на няколко дни. Обелените картофи се обработват с 0,5-1% разтвор на натриев бисулфит за 5 минути и след това се измиват под душ устройство.

Моркови, цвекло измити във вани и обелени от кожата чрез механични, химически или пожарни методи. Полуфабрикатите се транспортират и съхраняват без вода, покрити с влажна кърпа. Коренът от магданоз се измива във вани и се обелва на ръка. Бялото зеле се почиства от горните листа, измива се във вана и се нарязва. Пънчето на зеле се отстранява преди нарязването или по време на процеса на раздробяване. От главите на зелето, предназначени за приготвяне на пълнено зеле, пънчето се изрязва или пробива. Дъното на лука се отрязва, изсушените листа се отстраняват и измиват. По време на топлинната обработка лукът се почиства чрез изпичане в термоблок при температура 1200-1300 градуса. След това се изпраща в машина за почистване на шайби и след това остатъците от върховете и дъната се отрязват ръчно.