Приготвяне на месо. Част 1

Много пъти сме говорили за ползите от месото и месната храна за човешкия организъм. Месото се яде навсякъде и навсякъде, с изключение на това, че само вегетарианци не ядат месни продукти. Въпросът е само какъв вид месо се яде в различни райони, месото на което животно е предпочитано.

Като начало предлагам на вашето внимание следната таблица.

Аминокиселинен състав на месни продукти, mg на 100 g ядлива част

Както виждаме, пълноценни протеини месото, от което тялото ни се нуждае толкова много, съдържа всичко незаменими аминокиселини. Яжте в месо и дефектни протеини - колаген и еластин. Колаген Е основният компонент на съединителната тъкан и сухожилията. Еластин - съществена част от връзките. Колкото по-меко и нежно е месото, колкото повече мускулна тъкан съдържа, толкова по-ценно е по отношение на протеиновия състав.

Жилавото месо съдържа много съединителна тъкан и следователно колаген и еластин. Такова месо е трудно да се свари и някои части, като шията, остават жилави дори след много дълго готвене. В краката се открива много колаген. Когато се сварят, се отделят вещества като глутин и желатин, които спомагат за втвърдяването на месото при охлаждане до 18-20 градуса. Ето защо такова месо се използва за готвене на желета, желета.

Диетолозите смятат, че яденето на храни с високо съдържание на колаген (под формата на желатин) влияе негативно на бъбречната функция. Но от друга страна, такава храна е много полезна при различни фрактури.

За разлика от мускулните протеини, протеините на съединителната тъкан не съдържат някои аминокиселини, като важната за растежа аминокиселина триптофан.

Есента, особено късната, в селските райони е не само времето за прибиране на реколтата от плодове и зеленчуци, но и времето за прибиране на месото през зимата. Месото се консервира, пуши, правят се колбаси, свинската мас се осолява. Много хора колят добитък точно преди зимните празници, за да осигурят на семействата си прясно месо и запаси от месни продукти. И, разбира се, те събират месо през други сезони.

Днешният ни разговор е за тези, които искат да се запасят с домашно приготвени месни продукти. И изобщо не е необходимо да живеете на село за това. Градските жители могат също да мариноват бекон и да готвят колбаси.

Отделете месото от костите с нож, освободете го от мазнини, груби сухожилия и филми, нарязани на парчета. Пригответе втвърдяваща смес (1 кг на 10 кг месо), състояща се от сол и селитра (12 г химически чист калиев или натриев нитрат на 1 кг сол), оваляйте месото в нея, поставете в емайлирана тенджера или чиста, цев без мирис.

След като поставите първия ред, поръсете го с втвърдяваща смес, поставете отново ред месо и т.н. Покрийте осоленото, плътно натъпкано месо с чист дървен кръг, поставете върху него товар - чисто измит гранитен камък. Поставете тенджерата или цевта месо в студена изба. След 24 часа месото се залива с варена и охладена саламура, състояща се от 40 г сол, 5 г селитра, 10 г захар и 1 литър вода. Нивото на саламурата трябва да е с 1 см по-високо от нивото на месото.

След 20 дни говеждото говеждо месо е готово. Преди ядене, говеждото месо се накисва за 6 часа и след това се готви до омекване.

Говеждото месо трябва да се осолява добре охладено, 2-3 дни след клането на животното. 10 кг месо изисква 1 кг сол.

Месото се отделя от костта на големи парчета и се натрива със сол от всички страни. На дъното на подготвена цев или голяма емайлирана тенджера се изсипва тънък слой сол. Втритото със сол месо се поставя плътно в него, като парчетата се притискат и всеки ред се поръсва със сол. Отгоре се поставя дървен кръг и върху него се поставя товар.

Поставете контейнера с осолено месо на студено място. Един ден след осоляването месото се излива с охладен саламура, който се приготвя, както следва: солта се разтваря в гореща преварена вода в размер на 2 кг на 10 литра вода. Саламурата трябва напълно да покрива месото. За да добавите вкус към месото, поръсете всеки ред с пипер и дафинови листа. За един ред се вземат 10-15 дафинови листа и 1 чаена лъжичка пипер.

Искам да ви предложа рецепта за приготвяне на свинска мас.

Отделете бекона от месото с нож и нарежете на продълговати парчета. Направете разфасовки на парчетата на всеки 8-10 см, натрийте бекона от всички страни със сол (1 кг от него се консумира на 15 кг бекон), поставете го плътно в емайлирана купа, така че да няма кухини, и поръсете с сол отново. Не пестете солта - беконът ще поеме точно толкова, колкото е необходимо! Поставете чист дървен кръг и натоварете (чист измит гранитен камък) отгоре. След 5 дни изберете бекона от съдовете и прехвърлете: горния слой надолу, а долния слой нагоре. Повторете това прехвърляне три пъти. След 20 дни продуктът е готов за консумация.

Препоръчва се да се съхранява осолена свинска мас (до два месеца) на хладно и тъмно място, висящо, увито в чисто платно. За по-дълго съхранение, за да се избегне стареенето, мазнината трябва да се съхранява в тъмно, студено помещение в емайлирана купа, пълна с физиологичен разтвор (400 g сол на 1 литър вода), с чист дървен кръг и поставен товар на върха.

Свинска мас - разтопена мазнина, използвана за кулинарни и медицински цели.

Бъбречна, вътрешна, без месо, както и тънка подкожна мазнина, нарязва се на парчета, добавя се студена вода, престоява 2-3 дни на студено място, като водата се сменя два пъти на ден. Оставете водата да се отцеди, сложете мазнината в тенджерата, налейте прясна вода в размер на 1/3 от мазнината, добавете чаена лъжичка сода за хляб (за 3 кг мазнина) и оставете водата да заври на слаб огън, внимателно събирайте мазнината, образувана на повърхността, в друг съд, докато пръжките станат златисти.

Внимателно отцедете останалата мазнина в тенджерата. Разтопете получената свинска мас за втори път, добавяйки 100 g мляко към всеки килограм и гответе, докато млякото започне да се утаява на дъното. Добавете парче овъглена питка за аромат по време на вторичното топене. Съберете разтопената свинска мас в буркани, запечатайте и съхранявайте на хладно и тъмно място.

Прясна шунка, плешка, кръст и гърди от постно свинско месо се държат на студено място за два дни, за да узрее месото. След това гарнитурата се почиства и се втрива със втвърдяваща смес (за 10 кг свинско месо - 400 г сол, 10 г захар, 4 г химически чист нитрат).

Шунките се поставят в цев (за предпочитане в специална цев за месо) на слоеве, с кожа надолу. Всеки слой се поръсва с втвърдяваща смес и така до пълненето. След това цевта се поставя на студено място (изба, мазе) и се държи шест дни. След шест дни шунките и лопатките се изваждат от цевта, прехвърлят се: горният слой надолу, а долният нагоре - и се заливат с варена и охладена саламура, приготвена в размер на: 160 г сол, 5 г селитра, 10 г захар на 1 литър вода.

Изсипаните шунки и лопатките се покриват с чист дървен кръг, поставя се товарът и на всеки 5 дни се изместват, а саламурата се заменя с нова (съгласно горната рецепта). След 25 дни посланикът приключва и можете да пристъпите към по-нататъшна кулинарна обработка на шунките, лопатките, гърдите и кръста, тоест кипене, пушене и т.н.

След накисване на осолената шунка в чиста студена вода за 4-6 часа, в зависимост от стръмността на осоляването, тя се суспендира за 2-3 часа, за да се отцеди излишната течност. След това го слагат в котел с вряща вода, изчистват кожата, добавят се няколко дафинови листа и се варят с ниско кипене до готовност.

За да приготвите варено свинско месо, използвайте прясна, несолена и добре охладена шунка (със или без кожа), сол, чесън, черен пипер.

Първо, кракът се отрязва в ставата и костите се отстраняват внимателно, като се старае да не се правят много разфасовки и да се запази месото на шунката възможно най-непокътнато. Особено важно е върхът на шунката (с мазнина) да остане непокътнат. Отстраняването на костта от средата на шунката е трудно, така че вареното свинско месо може да се приготви от шунката, като се отстрани само горната (тазовата) кост и се отреже кракът (джоланът) в ставата.

Беконът върху шунката се нарязва леко с рибена кост, след което се втрива със смес, състояща се от 100 г сол, 5 г чесън, 0,25 г черен пипер. Това количество от сместа се използва за приготвяне на 5 кг шунка. Така приготвеният продукт се слага върху лист за печене с мастната част нагоре и се пече във фурната за 5-6 часа до пълното му изпечене и златисто кафяво. Готвеното свинско месо се съхранява на хладно място.

У дома можете да готвите и карбонада - деликатен продукт с особено деликатен вкус, напомнящ на пилешко месо. Приготвя се от дебелия мускул на кръста, който се различава от останалата част на кръста в по-светъл цвят. Това е най-ценната месеста част на гръбната област - гръбната и лумбалната мускулатура с дебелина на мазнините не повече от 0,5 cm.

За 1 кг филе са ви необходими: 40 г сол, 0,1 г индийско орехче, 1 скилидка чесън.

Когато отделят посочения мускул (филета) от кръста, те се опитват да оставят равномерен слой мазнина с дебелина около 1 см отгоре по цялата дължина на парчето. Този слой мазнина спомага за запазването на сочността на карбонадата и я придава най-добрият вкус. Избрано парче месо леко се нарязва на повърхността с нож, разтрива се със смес от сол и индийско орехче или счукан чесън. Така приготвеният продукт се поставя върху лист за печене с мазнината нагоре и се пече 2,5-3 часа до пълното му изпечене и златисто кафяво. Можете да приготвите карбонадата без чесън. Съхранявайте готовия котлет на хладно място.