Холандски сирена - кое да донесете от Амстердам?

Кое е първото нещо, което идва на ум, когато хората говорят за Холандия? Сирене и лалета. Първият ще бъде обсъден днес.
Те са се научили как да правят сирене в Холандия през I век пр. Н. Е., Като са взели назаем ноу-хау от производителите на сирене в Древен Рим. Впоследствие учениците далеч надминаха своите учители.

За да получат оригиналния вкус на продукта, холандците безкрайно подбираха рецепти за приготвяне, добавки, периоди на отлежаване, донесоха мляко от северните и западните региони и търсеха други начини за подобряване на качеството.

17-ти век се характеризира с началото на бърза търговия между европейските страни, а холандците, които преди това са доставяли на пазара предимно подправки от колониите, измислят ново въображение - сирене. Пресни пасища, крави с подбрано мляко, колониални подправки, добавени към състава, направиха вкуса на холандския продукт незабравим. Производителите на сирене пазели тайните на рецептата зад седем ключалки. След десетилетия сиренето стана продукт номер едно, доставян от страната за Европа и други страни по света. И така той остана в тази позиция: годишният оборот от износ на млечни продукти, 80%, състоящ се от множество разновидности на този продукт, е до 70 милиарда евро.

ТОП 8 най-добри сирена в Холандия

Стария Амстердам

Царят на сирената "Стария Амстердам" (Old Amsterdam) от семейството на сирена "Gouda" има своя собствена история и мистерия, свързани с неговата рецепта. Пазителите на тайната са потомци на известните производители на сирене в Уестланд, които успяха да произведат продукт, достоен за кралския етикет koninklijk (Royal). От всички холандски сирена "Старият Амстердам" е най-озаглавен.

Известно е, че за този сорт се приема само прясно мляко и то отлежава на стелажи най-малко 18 месеца. Но основната тайна е закваската за сирене.

Главите на зърнестата холандска гауда във восъчно покритие отлежават година и половина или повече. Полученото сирене има дълбок, мек вкус с нотки на карамел и ядки. Нарязани плодове, смокини и шам фъстък се сервират, за да допълнят и подобрят вкуса на чинията със сирене. Европейската сладка горчица е традиционно допълнение към много отлежали твърди сирена Edamer, Gouda и Old Amsterdam.

Вкусовете са противоречиви, когато става въпрос за храна и напитки. Edamer, произведен за първи път в град Edam, отдавна и здраво държи дланта сред сирена. Още преди общия ентусиазъм на европейските страни за холандски продукти, той се изравняваше с френски и италиански братя. "Едамер" се прави от краве мляко, за всеки вид е подходящо специално съдържание на мазнини. За да се постигне твърдост, той отлежава най-малко два месеца на дървена решетка. Във финалната форма главата "Edamer" има вид на неправилна топка, за което е оценена от любители.

Втората стъпка е заета от сорта Goudse, получил признание още по-рано "Edamera", името на което също се свързва с малката родина на този сорт. Младият продукт има деликатен кремообразен послевкус. С възрастта Гауда „узрява“ и е на възраст до девет месеца. Тогава той придобива деликатен вкус, за който е ценен по целия свят. Готовото сирене се продава под формата на цилиндър с тегло 4,5 кг. Тази форма се счита за най-добрата за процеса на стареене. Има и друг тип "Гауда" - "холандски майстор".

Сиренето, което узрява една година или повече, е високо ценено от гастрономите.

Трето място се дава на „Маасдам“, този сорт се появи на пазара по-късно, но стана най-разпространен след предишните две. То беше изпробвано и оценено от Петър I, изненадан от броя и формата на отворите в крайния продукт. Как възникват? Движението на бактерии, причинено от газа по време на ферментацията, води до появата на мехурчета. Те се наричат "очи". Оттогава съставките и процентното съдържание на мазнини се променят в рецептата на Maazdam и през миналия век тя се преражда. "Млад "по стандартите на производителите на сирене и по време на отлежаването" Maasdam "се счита за най-широко разпространената в страните вносителки.Големите кръгли дупки се превърнаха в марка на този сорт.

Стар холандски майстор

Хората в Холандия му отдават дължимото. Сиренето се произвежда от непреработено краве мляко, поради което има особен вкус на ливадни треви.
Почти непознат извън Холандия, този вид е много популярен сред самите холандци. "Бемстър" идва от северната част на страната, където самата природа е създала най-добрите пасища за добитъка поради близостта на морето и състава на почвата, съдържаща синя глина. Благодарение на тази комбинация млякото и сиренето имат по-сладък и мек вкус от тези, произведени в други региони. Холандците спорят как най-добре да се сервира "Bemster": отделно от друга храна, за да не се запуши ароматът, или с добро сухо червено вино.

Leidse

Любителите на пикантен вкус предпочитат продукти, създадени в околностите на Лайден. Полутвърдото сирене се произвежда от обезмаслено обезмаслено мляко и включва добавки от карамфил и ким, за които е наречено komijnekaas (буквално "ким"). Така обикновено го питат в супермаркетите.

Boerenkaas

Това е „любимата на фермера“, рецептата за която производителят патентова и разкрива с течение на времето. На вкус е като популярната Гауда. Само суровото мляко е част от Burenkaas, то добавя сочен билков аромат към продукта. Главата "Burenkaas" е пресован кръг.

Музей в Амстердам

Ако сте посетили къщата на Ане Франк, Музеят на сиренето е лесно да се намери, като се разхождате по крайбрежната улица и отсрещната страна на канала. Съседната врата води към къщата на лалетата, така че посетителят получава още един бонус.

В музея опитайте предложените сортове продукти от сирене, произведени в Холандия; празните тави веднага се заменят с пълни. За любителите на допълнителни сосове и подправки посетителите избират и купуват комбинацията, която им харесва. Цените в музея са по-ниски, отколкото в супермаркетите и магазините, разположени по-близо до центъра. За купувачите главите са компактно опаковани във форма и тегло. И споменът за посещение на такова място ще остане за дълго.

Дегустация на пазари в Амстердам и сирене

За да се потопите в Средновековието и да опитате едновременно селското сирене, посетете пазарите в градовете Алкмар, Гауда или Едам, където е пресъздадена атмосферата на типичен средновековен търговски център, а млечните продукти се продават на отделни редове от цъфтящи доячки в типични холандски шапки и снежнобели престилки с волани. На пазарите за вашата покупка, според старата холандска традиция, те енергично ще си пляскат ръцете - купувачът трябва не само да види, но и да усети аромата на продукта.

В допълнение към пазарите, можете да опитате сортове продукти в специалните стаи на дегустационната зала за сирене Reypenaer. И в същото време, и утоляват глада. Тези стаи предлагат различни разновидности:

От краве и козе мляко;
Разтопен и твърд;
Млади и стари;
Специфични видове, съдържащи аромати на червен пипер, чили, трюфел.

При дегустация в Холандия е обичайно да се сервира мека европейска горчица с "основното ястие" - това създава необичаен ароматен букет.

Дегустация в млечни ферми

За да откриете производството на сирене от краве мляко, посетете го сами или с обиколка и екскурзовод в търсене на близки ферми. Ще видите процеса със собствените си очи. Първо се запознайте с дузина крави във ферма, обслужвана от една семейна двойка (плевнята не мирише на познати миризми), след това посетете самата работилница за производство на сирене и сирене, където ще имате право само по халати, калъфи за обувки и капачки за коса.

За разлика от копията в музеите, тук ще видите пълния процес на ферментация на мляко със сирищни и млечнокисели бактерии в дървена кана. Така се получава извара. За твърдите сортове масата се натрошава, докато се получат хапки, което ще направи сиренето по-плътно. Сирената маса се нагрява до 50 градуса при непрекъснато разбъркване. На този етап към масата се добавят билки и подправки, оцветители и сол. Солта подобрява вкуса и увеличава срока на годност на продукта. Към този момент сиренето вече е придобило жълт цвят поради съдържанието на каротин в млякото на кравата. Но някои видове добавят още едно естествено багрило, анато, получено от тропическото растение Bixa orellana.

След това изварата се разделя на парчета, оформя се и се поставя в специални цилиндри за оформяне. Дойде ред на изстискването: излишната течност се отстранява от плътната извара с помощта на преса и резултатът е традиционна кръгла форма, наречена "глава". В края на процеса главите плуват свободно в голяма баня.

Сиренето узрява на дървени рафтове. Млади, меки, до 4 месеца сортове се поставят на стелажи отвън. Вторите редове са заети от глави със стареене до една година. На горните рафтове узряват двегодишни плътни ярко жълти кръгове. Производителите на сирене наричат периода на изчакване за пълна готовност процес на почивка.

Виното, освен че е идеална двойка със сирене, служи и като естествен консервант. Традиционният метод в някои ферми: за дългосрочно съхранение на главата в нея се поставя бутилка вино с надолу врат.

В магазина за сирене готовите глави се нарязват на кубчета 2х2 см2 точно там с вас и се поставят в тави, покрити с прозрачни капаци. На стената има рамкирана ценова листа, която откровено се радва. След обиколката на английски (те не се провеждат на руски), със сигурност ще купите глава или парче сирене вкъщи и като подарък.

Продукти от козе мляко

Сирената от козе мляко в Холандия са по-малко популярни от тези, направени от краве. Но ценителите ги ценят именно заради специфичната им миризма и послевкус. Подобно на млечните продукти, козите се делят на млади, зрели и стари. И по отношение на състава, традиционни и ароматизирани. Въпреки новите технологии, те не включват нищо друго освен естествено - само мляко, сол и подправки. В допълнение към разделянето на млади и стари, има и козе сирена с допълнителна възраст или VSOP (отлежали най-малко две години). VSOP има вкус на пикантен пармезан и специфичната миризма вече не се усеща в него. Прието е да се добавят към такива сортове:

Италиански билки;
Ливадна коприва;
Пчелен мед;
Маслини;
Сушени домати;
Кориандър;
Шамбала.

Последните две съставки носят лек хляб и гъбен вкус, за което са оценени от жителите на Холандия и гостите.

7 интересни факта за сиренето

Омир е първият, който описва как се прави сирене. „Одисея“ твърди, че ценният продукт е дошъл от Египет.
Гърците твърдяха, че богинята Артемида лекува боговете със сирене и с нейното „хранене“ жителите на Олимп оценяват продукта по време на всякакви празници, докато пият вино. Хефест, който е облагодетелствал земляните, представи рецептата на жителите на Крит. В знак на благодарност гърците донесоха почит на боговете под формата на сирене глави.
По време на Римската империя бяха отделени отделни кухни, за да се направи „вълшебният продукт“.
Петър Велики, който се влюби в сиренето, докато учи корабостроене в холандския град Саардам, направи този продукт модерен в Русия.
Едамер получил сферична форма не само заради удобството при транспортиране на ветроходни кораби. По време на сблъсъци с пирати в Карибите, главите на сиренето са били използвани като топчета.
Днес в света има 2000 сорта сирена, а печалбата от продажбата на деликатеса със сирене надвишава печалбата от световните продажби на кафе, тютюн, чай и какао на зърна, взети заедно.
За своите услуги към държавата в областта на производството на сирене, кралицата Беатрикс от Холандия даде на FRICO правото да добави думата "Royal" към името на своите продукти.

В заключение. Не купувайте млад сорт с пикантна миризма за дълго пътуване; пътниците във влак или автобус, по споразумение, лесно ще изхвърлят сувенир на най-близката спирка. Помислете за Джером К. Джером и трима мъже в една лодка и не измъчвайте съседите си.