Пилешко фрикасе с сморчки

Един от последните любимци на нашето семейство. Много специално ястие с птици с гъби и кремообразен сос от Paul Bocuse. Не се плашете от голямото количество алкохол, посочено в рецептата - алкохолът се изпарява, оставяйки само фин и оригинален вкус на ястието. Цялото му превъзходство и уникалност е трудно да се предаде с думи. Но резултатът е като в най-добрите ресторанти в Париж.

В оригиналната рецепта също си струва да се отбележи, че Bocuse препоръчва пиле "Брест". Не можах да намеря такъв, затова използвах обичайния, наличен в магазините.

Състав:

1 пиле, 1,8 кг, нарязани на 8 парчета
30 г сушени сморчета
100 мл Мадейра
1,5 литра пилешки бульон
100 г шампиньони
6 малки шалота
3 клончета естрагон
100 ml сух бял вермут Noilly Prat
500 мл бяло вино
20 г омекотено масло
20 г брашно
500 g крем крем

ПРИЛОЖЕНИЕ:

Поставете сморчетата в купа и ги покрийте с гореща вода. Оставете да действа 30 минути.

Нарежете пилето на големи парчета.

Прецедете сморчетата, разрежете ги на две.

Изсипете Мадейра в малка тенджера. Поставете на среден огън и оставете да къкри до сос.

Добавете смърчи и налейте около 200 мл бульон. Варете на умерен огън в продължение на 40 минути, непокрито.

Изплакнете шампиньоните и ги обелете. Нарежете шапките на тънки филийки.

Обелете лука и го нарежете на колелца. Крушките ми бяха много малки и ги сложих цели.

Изплакнете и изцедете естрагона.

Изсипете 250 мл пилешки бульон в средно голяма тенджера с тежко дъно. Добавете вермут, вино, шампиньони, шалот и естрагон.

Оставете бульона да заври на силен огън, добавете пиле и гответе непокрито 12 минути. Готвих 18 минути. Но е важно да не се смила! Ако това се случи, бялото месо ще бъде много сухо.

Много е важно бульонът напълно да покрива пилето. Ако има малко течност, добавете малко вода.

Извадете бялото месо, червеното (бутчетата и бутчетата) гответе още 13 минути. След това го извадете и естрагон. Заделени.

От втората тенджера - прецедете сморчетата и отцедете течностите.

Смесете олио с брашно, разтрийте с пръсти. Важно е маслото да е много меко.

Сварете бульона с гъби 2 пъти. Добавете масло, смесено с брашно. Добавете веднага крем крем, разбъркайте и гответе на слаб огън, като разбърквате от време на време за още 5 минути.

Поставете парчетата пиле в соса. Потопете го от всички страни и го оставете да се затопли малко.

Поставете пилето и соса в чинии и сервирайте веднага.