Пилешка пастрома

РЕЦЕПТИ СЪС СНИМКИ >>>

главен списък с рецепти стъпка по стъпка

Когато човек, далеч от готвенето (като мен например) чуе думата "пастрома", той си представя нещо като бастурма или месен балик.

И е правилно! Въпреки че пастромата се нарича еврейска кухня, като месен деликатес от говеждо месо, самата дума (и рецептата) вероятно е от тюркски произход. Това име е етимологично свързано с тюркската бастурма и пастрима.

Пастромата изобщо се появи не като деликатес, а напротив, като опит за запазване на месото в горещ климат, като се използва сол и черен пипер и се изсушава на слънце. След такава обработка говеждото месо може да се съхранява в торбите на номади и мигранти, създавайки запас от храна.
Най-близкото до това е говеждото месо, причината за бунтовете и бунтовете на моряците на корабите на англичаните и други флоти.

Pastroma в традиционната еврейска кухня се прави от говеждо месо. Подобен продукт в Румъния (от румънския глагол „a pastra“ - за спестяване) често се прави от свинско месо.
В съвременна Русия „пастрома“ се прави от всичко. Например, от пилешко месо (въпреки че има подобно ястие в еврейската кухня), основното е парчето месо да е сърдечно овкусено с пипер и подправки, а не пържено, а изсушено или пушено.

Основната съставка в поръсването или покритието на месото от пастрома е сладък червен пипер на прах. Именно тази подправка придава уникалната миризма и аромат, която отличава пастрома от бастурма и говеждо месо. (червеният пипер е донесен в Европа от Колумб и този необичаен сладък червен пипер първоначално се нарича „индийска червена сол“ и се използва като сол за консервиране на месо).

В съвременната кухня, разбира се, никой не би изсушил месото на слънце. Когато се прави пастрома, месото се маринова, подправя и пуши. По-точно, готви се в универсални камери за пушене и готвене. Естествено е почти невъзможно да се повтори такъв процес у дома.
И не е необходимо, ако се замислите. Достатъчно е да изпечете месото във фурната.

Полученото ястие може да се нарече дори пастрома, дори бастурма, дори варено свинско месо - вкусът няма да се влоши от това.
Вярно е, че тъй като вареното свинско все още е продукт от свинско месо, а бастурмата е направена от говеждо месо, ще наречем ястието с пиле с чиста съвест пастрома.
У дома или у дома, разбира се.

Пилешка пастрома

Готвя това ястие доста редовно - вместо наденица за сандвичи. („той знаеше твърде много.“ - става въпрос за моите скромни, но прекалени познания за съвременната наденица)

По-добра домашна пилешка пастрома за закуска е само домашно варено говеждо или печена шунка.
Въпреки че понякога правя пастрома за празничната трапеза.

Приготвеното по тази рецепта пилешко филе се оказва много сочно с богат аромат на френски билки.
Тайната е да накиснете предварително месото. А самата подготовка трае само 15 минути. Честно казано.
Въпреки това, всичко за всичко отнема почти 15 часа.
Така че, ако подготвяте пастрома за празнична вечеря, тогава трябва да започнете от вечерта преди това.

***

За пилешката пастрома ни трябват:

- 1 пилешки гърди (тегло 700-800 g);
- 2-3 пъпки от карамфил;
- 1 литър студена преварена вода;
- 2 ч.ч. смес от сухи френски билки (или провансалски, което предпочитате, просто не прекалявайте);
- 2 с.л. л. сол;
- 5-7 грах черен пипер;
- 0,25 ч.л. смеси от смлени чушки;
- 2-4 дафинови листа;
- 1 супена лъжица л. Сахара;
- 2-3 грах бахар;
- 0,25 ч.л. смлян червен пипер;
- 1 супена лъжица л. Слънчогледово олио.

Рецепта

Пилешките гърди трябва да се избират големи, за да не стане месото прекалено солено. Трябва да се измие и изсуши.

Просто не „нападайте“ инжектираното пиле - в действителност гърдите ще бъдат с 40% по-малко. Да, и вкусът ще разочарова, определено.

Отделете пилето от гърдите и кожата.

Пригответе саламура. Необходимо е да излеете студена вода в купа, да добавите сол и захар (вземете супени лъжици с пързалка). Разбъркайте, докато се разтвори.

Поставете дафинови листа, карамфил, зърна черен пипер и бахар.

Потопете филетата в приготвената саламура. Водата трябва напълно да покрива месото. Приберете в хладилника за 12 часа.

Изсипете всички сухи подправки в отделна чиния.

Налейте слънчогледово олио, разбъркайте.

След 12 часа извадете филето от саламурата, оставете водата да изтече. Намажете пилешкото филе от всички страни с приготвената смес от подправки и билки. Поставете фолио.

Фурната трябва да бъде предварително загрята до максималната температура. Поставете филетата във фурната за 15 минути, нито повече, нито по-малко. Не отваряйте вратата!
След зададеното време изключете фурната. Вратата на фурната все още не може да се отвори!
Оставете пилешките филета във фурната, докато се охладят напълно или поне за два часа.

След това пилешката пастрома е готова. В резултат на това получаваме ароматно и сочно пилешко месо.

Pastroma може да се сервира и на празничната трапеза под формата на нарязване или може да се използва за закуска като част от сандвичи.
Това е едновременно по-вкусно и здравословно от колбасите на съвременните производители.