Осетинско сирене

Осетинското сирене, известно като сирене Кобе, сирене Трусов, се приготвя по същия начин, както в планините близо до SS. Казбек и Гудаура, и в низините край Моздок.

Особено известно е сиренето, приготвено в околностите на селото. Коби и в дефилето Трусов, между гарите Гудаур и Казбек на грузинската военна магистрала, където се приготвя особено внимателно от пълномаслено мляко.

Осетинското сирене се прави както от краве, така и особено от овче мляко. В низините преобладава кравето мляко, в планините овчето. В селата на обществото Казбек: Гергети, Арше, Ачхотахе и други, кравето мляко се смесва с овче мляко, за да се получи това сирене от сместа. Доброто сирене Coby или Trusov се прави само от овче мляко. Готви смело, смело и кльощаво. Мазнините се готвят около c. Кобе; полусмел в обществото Казбек, където овче мляко се поставя на 1,5 - 2 часа утайка и след отстраняване на деликатната сметана се ферментира върху сирене; кльощаво сирене се приготвя главно в низините в сс. Elkhotakh, Novoosetinskaya и други; в тези села се прави тлъсто сирене по поръчка и от овцевъди, които пасат в планината през лятото на доене на овце.

Ще опиша подготовката на тлъсто сирене в планината. Прясно доеното пълномаслено мляко се ферментира в дървена вана без никакво нагряване. В него се влага толкова много закваска, че за кратко време да се образува плътна калия. След това счупват кейла с ръце и започват да събират зърната към средата на ваната, като натискат сирената маса с ръка, както се практикува при производството на холандско сирене. За да улесните работата, източете суроватката един или повече пъти. С натиск на ръка масата на изварата се уплътнява и освобождава от суроватката. След това уплътнената маса от сирене се поставя в дървена кръгла купа (форма), осолява се и се оставя сама за два дни и след това главата на сиренето се поставя в саламурата за по-нататъшното й запазване.
В околностите на селото. Солта Coby е предварително приготвена и изсушена; на други места се задоволяват с директно осоляване с търговска сол.
Сиренето в саламура може да се съхранява една година или повече; изваден от саламурата, той губи влага след 1,5 - 2 месеца, става сух и по-малко вкусен.

Самият процес на приготвяне на сирене от ферментирало мляко до поставянето му в калъп отнема около час.
Нагряването не се практикува нито в началото, нито по време на допълнителна обработка. Това се случва само при приготвяне на полумаслено и кльощаво сирене, когато обезмасленото мляко е твърде студено.

Закваската за осетинско сирене се приготвя по следния начин: те вземат сирището на агнешко или телешко или овца (сирището на смукатели е за предпочитане, защото можете също да използвате изварата, поставена в сирището), поставете го в глинен съд ястие, заливайте го със суроватка, поръсете го със сол и след ден, понякога половин ден, се използват в бизнеса; този квас може да продължи два месеца, ако е добре осолен и се държи на хладно. Когато има допълнително сирище, то се оставя за в бъдеще, а изварата се натрива със сол и, като се поставя в самата сирища, се изсушава с нея и се пуши; преди употреба, сирището се увива в парцал и се поставя в серум. Всеки път след кипене на сиренето, закваската се добавя с прясна суроватка. Когато закваската се излива във вана с мляко, тя се филтрира през сито за коса (по-рядко се използва сито, направено от растения), върху което се задържат твърди парчета и зърна.

Доброто осетинско сирене трябва да е мазно, не прекалено солено, със средна влага (тесто), с малко ядков вкус; сирена, направени от полуобезмаслено или обезмаслено мляко, имат грубо тесто, понякога кисел вкус.

Осетинското сирене се продава на местно ниво и на различни пазари, главно в Тифлис и Владикавказ; напоследък осетинското сирене започна да се продава в столичните складове на кавказки вина и като цяло спечели широк кръг потребители. Трябва да се отбележи, че през последните 10-15 години много от кавказките производители на сирене, особено тези, които работят за търговци на млечни продукти в Тифлис, започнаха да готвят сирене в планините Триалети, Мокрих, Мисхан по начин на осетинско сирене, но много по-спретнато и задълбочено ... Това сирене, наречено chanakh-paneer, е много популярно на пазара в Тифлис.

Също така считам за необходимо да кажа няколко думи за осетинското сирене, закупено готово в село Верешчагин по инициатива на Н. В. Верещагин. Коби и Трусовския пролом, е транспортиран до училището по млечни продукти Едимонов към Министерството на държавната собственост и е държан там в мазе за сирене в продължение на няколко месеца по различни начини. Сиренето се изравнява и губи белия цвят на тестото, но придобива пикантност и вкус на отлежало (в европейски смисъл) сирене. Тези експерименти със отлежаването на осетинските сирена са все още твърде непълни, непълни и краткотрайни за окончателна преценка за непосредствените ползи от това отлежаване, но във всеки случай те са много интересни и заслужават всяко внимание на тези, които желаят въвеждане на промени в производството на овче сирене. Осетинските сирена, пресовани под формата на сирена Bakstein, Tilsit или Limburg, могат да бъдат по-удобни за производството на експерименти със отлежаване на сирене.