Мухъл и гниене върху храната.

Ядки, плодове, зеленчуци, зърнени храни - всичко това са обичайни хранителни продукти, без които малко хора могат да се справят. Но ако са били повредени, опаковани или съхранявани в нарушение на определени условия, върху тях лесно може да се образува плесен.

Разпространението на плесени е изключително високо и вероятността от замърсяване на храни с тях не е толкова лесно да се премахне напълно.

Междувременно си струва да се знае, че плесените отделят опасни за хората вещества - микотоксини.

Микотоксините (от гръцки mykes - „гъба“ и toxikon - „отрова“) са отпадъчни продукти от плесени, които са изключително токсични за хората и са много разпространени в нашата среда.

Има огромно количество плесенни гъби, поради което в природата има много микотоксини. В момента има над 300 микотоксини. Сред най-вредните за здравето на хората и животните са:

Афлатоксини
Патулин
Охратоксини
Трихотецени
Зеараленон

Според класификацията на въздействието им върху организма се разграничават:

Канцерогенни (образуване и развитие на ракови заболявания)
Мутагенни (количествени и качествени промени в наследствения апарат на клетката)
Тератогенни (функционални, биохимични и структурни промени в тялото на майката и плода, причинени от влиянието на външно въведени, в случая биохимични фактори).

Откъде идват?

Гъбите "живеят" сред нас. Щом намерят местообитание, където температурата достига 20 градуса и влажността е 70-85 процента, те веднага развиват енергична активност.

По принцип микотоксините се въвеждат в храната от следните източници:

•

Суровини с забележима плесен. Кой не е срещал подобен феномен: ябълката изглежда само гледка за възпалени очи, но ето една цев с кафява гниеща петънце. Отрязваме това място и ядем плодовете. Още по-лошо е, когато го даваме на детето, водени от факта, че премахнахме засегнатата част, а останалото е здравословно, сочно и вкусно. Не, тя не е здрава, но целият плод вече е засегнат от плесен.

• Суровини без видима плесен. Тази група включва плодове, на които между котиледоните може да се появи плесен. Например фъстъците, фасулът, лещата, черупките с черупки, костилковите плодове, прасковените и кайсиевите ядки, бадемите, кестените или индийското орехче могат да съдържат неоткрита микотоксинообразуваща плесен.

• Билкови продукти, в които не е установено наличието на мухъл. Отлаганията на мухъл се отстраняват лесно и при добро почистване на суровината жизнеспособните спори могат да отсъстват почти или напълно, но такива суровини и продукти, направени от тях, също могат да съдържат микотоксини. Въпросът е, че микотоксините не се унищожават по време на обработката. В най-добрия случай сортирането премахва най-засегнатите части на продукта. Следователно целенасочените изследвания на суровини и продукти позволяват откриването на „прикрити“ микотоксини. Например, има случаи на микотоксини в фъстъчено масло, бяло вино, сух концентрат от супа от грахово брашно, пшенично брашно и дори пай с плодове.

• Животински продукти, в които наличието на микотоксини се дължи на характеристиките на фуража. В случаите, когато фуражите за животни са били замърсени с плесенясала гъба, има съответно голяма вероятност микотоксините да попаднат в животински продукти (месо, странични продукти, мляко, яйца). Така че, дори бяха проведени специални проучвания за хранене на свине с фураж, съдържащ афлатоксин. В резултат на това е установена най-висока концентрация на афлатоксини в черния дроб и бъбреците на животните. Мускулната и мастната тъкан също съдържат афлатоксини, но в много по-ниски количества.

Защо симптомите на отравяне са опасни?

Опасността от микотоксините е, че те се задържат в храната много дълго време, устойчиви са на температура и не се разграждат по време на готвене, пастьоризация или замразяване. Поради това е безполезно да се мият, пържат, варят или замразяват развалените храни - невъзможно е да се неутрализира отровата по този начин. И поради високата си токсичност - всъщност е необходимо много малко за отравяне (безопасна дневна доза за човек с тегло 60 кг се счита за не повече от 0,3 - 0,6 μg токсин). Следователно развалената храна трябва да се изхвърля безмилостно.

Микотоксините действат на нивото на ДНК клетките на нашето тяло, като ги въздействат и предизвикват тератогенни (промени в биохимичните параметри), както и имуносупресивни ефекти. Те нарушават функцията на хемопоетичните органи, процесите на усвояване и метаболизма на хранителните вещества в организма, влияят негативно върху функционирането на централната нервна система, причиняват промени в ендокринната и невроендокринната системи, потискат имунната система.

Коварността на микотоксините се крие и във факта, че те са в състояние да се натрупват в нашето тяло. И ако за едно хранене човек не се отрови с малки дози токсини, то натрупвайки се, с течение на времето, те все още вършат своята „мръсна“ работа ...

И не е лесно, когато населението се храни с некачествена храна, често има повишена честота на рак на черния дроб и този орган, както знаете, е естествен биологичен филтър на нашето тяло.

На първо място сред микотоксикозите е отравянето с продукти, направени от зърно, които са зимували под снега. Основният симптом на такава микотоксикоза е септичната ангина. Развива се бавно, сякаш неохотно. Отначало, на фона на леко лошо храносмилане, в областта на гърлото се появяват следните симптоми: изпотяване, кашлица, лека болка при поглъщане на твърда или груба храна. Общото здравословно състояние е леко нарушено. Когато отидете на лекар и вземете тестове, веднага се появяват промени в кръвта: рязко намаляване на левкоцитите и нисък хемоглобин. Всичко това са симптоми на отслабен имунитет, които в последствие водят до развитие на тежка ангина с "дифтерийни" филми, до некроза.

Като цяло лъчите и отравянето с микотоксини са известни на човечеството от 17-ти век и досега основните клинични прояви на болестта не са се променили. Отравяне с „пиян хляб“ (направен от зърно, засегнато от определен вид гъбички), например, днес дава симптоми на нервно разстройство, подобни на симптомите на алкохолна интоксикация: нарушена координация на движенията, конвулсии, главоболие, болка в черния дроб, гадене, двойно виждане, по-късно анемия и дори минипареза се присъединяват. Отравянето изисква незабавна квалифицирана медицинска помощ, тъй като може да доведе до сериозно увреждане на черния дроб и нервната система.

Е, попадането на микотоксини в тялото на детето може да доведе до смърт поради високата чувствителност на тялото на детето към тяхното действие.

Но освен острата токсичност, афлатоксините са опасни и поради силната си канцерогенност. Под въздействието на много малки дози, недостатъчни за отравяне, но навлизащи многократно в тялото, се развива рак на черния дроб. Ежедневният прием на хилядна част от милиграма за повече или по-малко дълго време причинява рак на черния дроб при всички експериментални животни - например при плъхове за по-малко от година. Мишките, кучетата, кравите са по-малко чувствителни.

Често източници на афлатоксини са фъстъци, царевица, просо, ориз, пшеница, ечемик, ядки, подправки, какао и кафе на зърна, някои зеленчуци и плодове, както и памук и други маслодайни семена. Афлатоксини се съдържат и в млякото, месото, яйцата.

Как да разпознаем афлатоксините? Такива анализи се извършват във всички митнически служби по света при внос на продукти от горещи страни. Aspergillus свети в синьо в ултравиолетовите лъчи, така че присъствието му е доста лесно да се открие.

За да се предотврати замърсяването на храните, реколтата трябва да бъде добре изсушена и съхранявана в сухи, хладни складове.

2. Патулин. Микотоксин, който се образува върху изгнили плодове и зеленчуци, плодове и техните производни - сокове, компоти, конфитюри, кисели краставички. Притежава канцерогенни и мутагенни свойства.

Как можете да се предпазите? Не купувайте и не консумирайте плесенясали, изгнили храни. Въпреки това, гъбичната инфекция не винаги е очевидна. Понякога вече изяждате значителна част от ябълката, преди да откриете, че семената в нея са напълно плесенясали. А при прасковите, кайсиите и сливите е още по-лошо: плесента е скрита под твърдата обвивка на костилката. Заразяването на такива плодове се случва дори по време на цъфтежа, поради което обработката на овощни дървета е много желателна.

3. Охратоксини. Отровно токсично вещество, получено от широко разпространените плесени Penicillium и Aspergillus - сини, зелени и черни плесени.

Опасно е, защото попада в тялото не само с храната, но и през кожата и дихателните пътища. Намира се в зърнени култури, бобови растения, сушени плодове, вино, какао, кафе, подправки, както и месо, карантия, яйца, млечни продукти.

4. Трихоцетени. Друг вид токсичен микотоскин, произведен от гъби от вида Fusarium. Те имат силен имуносупресивен ефект, поради което причиняват сериозни щети на здравето на хората и животните. Основните последици, причинени от трихотецените, са намаляване на усвояването на храната, повръщане и потискане на имунитета. Намира се в различни видове зърнени храни като пшеница, овес и царевица.

Понастоящем само няколко страни са разработили насоки за приемливи нива на тези микотоксини в храните и фуражите.

5. Зеараленон. Този микотоксин не е остро токсичен, но има нежелан естрогенен ефект, потискайки репродуктивната функция. Това е микотоксин на растителността и съхранението, поради което образуването му се случва както по време на вегетацията на растенията, така и по време на съхранение на зърно с повишена температура и влажност.

Много често се среща при царевица и зърнени култури. Понастоящем само няколко страни са въвели препоръчителни ограничения за нивото на този микотоксин в храната за животни.

Предпазни мерки

Когато купувате сушени плодове и ядки, бъдете изключително внимателни: ако забележите следи от мухъл, гниене и механични повреди, тогава е по-добре да не купувате такъв продукт. Фабричната опаковка може да служи като определена гаранция за качество, тъй като производителите на храни са задължителни да проверяват суровините за наличие на плесени и техните токсини. Но ако забележите конденз в опаковката, това може да означава нарушение на условията за съхранение и съответно висок риск от замърсяване на продукта с плесени. Не бъдете мързеливи да погледнете срока на годност, в какви санитарни условия се съхраняват, от кого се продават. Основните критерии за свежестта на ядките са златист или кафяв цвят на плодовете и приятен аромат. Но не се изкушавайте от твърде красиви плодове - например яркият цвят на сушените плодове показва, че те са били прекалено обработени с различни химикали.

Съхранявайте всички хранителни продукти (плодове, зеленчуци, зърнени храни, ядки, сушени плодове) на хладно, тъмно и сухо място. Високата влажност и топлина са идеални условия за растеж на плесени. Не правете дълги запаси от храна, по-добре е периодично да ги попълвате. Ако забележите признаци на мухъл, не се опитвайте да го измиете и премахнете или да се отървете от него с помощта на термична обработка. Изхвърлете всички развалени храни без съжаление.

Фактът, че продуктът е развален, може да се покаже от миризмата и външния му вид. Така че, ядките се покриват със сивкаво покритие, плодовете и зеленчуците променят миризмата си, млякото на прах става хетерогенно, придобива бучка структура.

Ти решаваш…

Как да използвам тази информация. Някой вероятно ще се откаже, а някой ще си вземе бележка. В крайна сметка трябва да се съгласите, че осъзнаването е много по-добре, тъй като става възможно да се предпазите от нежелани негативни последици, които могат да ни очакват, изглежда, в най-непредвидените ситуации.

Статията е написана с помощта на материали от източника.