Методи за определяне на въглехидратите в храната

Хранителна химия.

1) Протеините са важна част от храненето на животните и хората (основни източници: месо, птици, риба, мляко, ядки, бобови растения, зърнени храни; в по-малка степен: зеленчуци, плодове, плодове и гъби), тъй като телата им не могат синтезират всички необходими аминокиселини, а някои трябва да идват от протеинови храни. В процеса на храносмилането ензимите разграждат консумираните протеини до аминокиселини, които се използват за биосинтеза на собствените протеини на организма или се разграждат допълнително за енергия.

Пептидите имат ниско молекулно тегло, широк спектър от аминокиселинни остатъци (те включват например D-аминокиселини) и структурни характеристики (циклични, разклонени). Имепептидите се образуват от имената на аминокиселинни остатъци чрез тяхното последователно изброяване, започвайки от NH2-крайния остатък, с добавяне на суфикса -yl, в допълнение към С-крайната аминокиселина, иметокоето остава непроменено. Например:

2) биуретен метод - основан на образуването на комплекси със синьо-виолетов цвят между медни йони и пептидни връзки на протеини;

3) Методът на Лоури, който се основава на способността на медни комплекси протеини да редуцират реагента на Фолин;

4) методът на Брадфорд, който се основава на способността на протеините да свързват багрилата - бромофенолно синьо, Кумаси синьо;

5) отделът е разработил метод за определяне на протеини чрез взаимодействието им с колоиден разтвор на силно диспергиран силициев диоксид.

Качествено определяне на протеините - се използват проби от утайки с органични киселини (трихлороцетна, сулфосалицилова киселини), цветни реакции за определени аминокиселини в протеина (реакция на Фол, ксантопротеинови реакции и др.).

2) Въглехидрати - широк клас органични съединения, които включват полиоксикарбонилни съединения и техните производни. В зависимост от броя на монозахаридните остатъци в молекулата те се разделят на монозахариди, олигозахариди и полизахариди. Те са част от всички живи организми. Те се използват широко в хранителната промишленост.Този клас органични съединения включва монозахариди (прости захари като глюкоза и фруктоза), олигозахариди и полизахариди, състоящи се от свързани монозахариди. До края на 60-те години се смята, че въглехидратите служат само като източник на енергия (под формата на монозахариди и полизахариди за съхранение като нишесте и гликоген) и структурен материал (полизахариди като целулоза в растенията и хитин при насекоми). Другите два големи класа биологични вещества - нуклеинови киселини, носещи генетична информация и протеини - изглеждаха по-разнообразни. В сравнение с тях въглехидратите изглежда са от второстепенно значение.

Методи за определяне на въглехидратите в храната

3) Липиди (от гръцки λίπος, lípos - мазнина) - обширна група естествени органични съединения, включително мазнини и подобни на мазнини вещества. Молекулите на прости липиди се състоят от алкохол и мастни киселини, сложни - от алкохол, мастни киселини с високо молекулно тегло и други компоненти. Съдържа се във всички живи клетки. Като един от основните компоненти на биологичните мембрани, липидите влияят върху пропускливостта на клетките и активността на много ензими, участват в предаването на нервни импулси, в мускулната контракция, създаването на междуклетъчни контакти, в имунохимичните процеси. Липидите също така формират енергийния резерв на тялото, участват в създаването на водоотблъскващи и топлоизолационни капаци, предпазват различни органи от механичен стрес и др.] Липидите включват някои мастноразтворими вещества, чиито молекули не включват мастни киселини, например, терпени, стерини. Много липиди са хранителни продукти, използвани в индустрията и медицината.Според свободното определение липидът е хидрофобно органично вещество, което е разтворимо в органични разтворители; съгласно строга химическа дефиниция, това е хидрофобна или амфифилна молекула, получена чрез кондензация на тиоестери или изопрени.

Липидна структура: Молекулите на прости липиди се състоят от алкохол, мастни киселини, сложни - от алкохол, мастни киселини с високо молекулно тегло, остатъци от фосфорна киселина, въглехидрати, азотни основи и др. Структурата на липидите зависи главно от пътя на тяхната биосинтеза.

4) Вода (водороден оксид) - бинарно неорганично съединение, химическата формула е H2O. Водната молекула се състои от два водородни и един кислородни атоми, които са свързани с ковалентна връзка. При нормални условия е бистра течност, безцветна (в малък обем), мирис и вкус. В твърдо състояние се нарича лед, сняг или слана, а в газообразно състояние се нарича водна пара. Водата може да съществува и като течни кристали (върху хидрофилни повърхности).