Метод за приготвяне на закваска от хмел и хмел

Притежатели на патент RU 2316966:

Групата изобретения е свързана с хранителната промишленост и може да се използва за приготвяне на хмелни закваски. Методът за приготвяне на закваска от хмел включва добавяне на хмел към вряща вода, вливане в продължение на най-малко десет часа и филтриране на получената инфузия, добавяне на трици към нея и престой за един ден на топло място. В допълнение, изобретението осигурява хмелна стартерна култура. За 1 литър вода той съдържа 60-120 г хмел и 150-350 г трици. В получената ферментация биологично активните вещества се запазват във физиологична форма и срокът на годност се увеличава. 2 н. и 2 c.p. f-ly, 1 таб.

Групата изобретения е свързана с хранителната промишленост и може да се използва в хлебопекарната промишленост за приготвяне на хмелни закваски и печене на бездрожден хляб на тяхна основа, както и за приготвяне на квас, бира, безалкохолни напитки и алкохолни напитки.

Известен метод за приготвяне на хмелна стартерна култура, включващ приготвянето на хмелен бульон чрез смесване на шишарки от хмел с вода в съотношение 1: (150-200), кипене на получената смес в продължение на 55-70 минути с добавяне на изпаряваща се вода по време на кипене, изправяне и добавяне на брашно (вж. RF патент № 2223652, клас MPK7 A21D 8/02).

Недостатъкът на този метод е продължителното кипене на бульона от хмел, което води до унищожаване на биологично активни вещества (ензими, витамини, горчиви вещества), отделяни от хмела.

Освен това наличието на брашно в закваската може да придаде кисел вкус на хляба, изпечен на негова основа.

Известен е и метод за приготвяне на хмелна закваска, включващ добавяне на хмел във вряща вода, варене на бульона на водна баня за 15-20 минути, вливане в продължение на поне десет часа, филтриране и изстискване на получения бульон, добавяне на брашно към хмела екстракт, докато заквасената сметана стане гъста и стои на топло място в рамките на 1,5-2 дни (виж RF патент № 2164748, клас MPK7 A21D 8/02).

При горния метод един от недостатъците на предишния е частично подобрен, а именно, времето за кипене на хмеловия бульон се намалява и режимът на кипене се омекотява.

Въпреки това, дори този начин на приготвяне на културата от хмел стартер не гарантира запазването на биологично активни вещества, присъстващи в хмела в нея.

Последният метод е най-близкото решение по отношение на техническата същност.

Известна начална култура от хмел, включително брашно, вода, фракция въглерод-протеин от амарант, смлени шишарки от хмел и ензимен препарат fungamil (вж. RF патент № 2258372, клас MPK7 A21D 8/02).

Недостатъкът на известната стартерна култура е наличието на гъбички в нея, които потискат жизнената активност на млечнокиселите бактерии, които имат антимикробни свойства и са необходими за процеса на ферментация.

В допълнение, фунгамилът има база с дрожди, която превръща добре познатото предястие в мая.

Недостатъкът на известната стартерна култура е и нейният ограничен срок на годност поради наличието на брашно в нея, което предизвиква непрекъснат процес на ферментация, което води до вкисване на стартерната култура.

Наличието на брашно в закваската също може да придаде кисел вкус на хляба, изпечен с него.

И накрая, използването на химически препарати в добре познат фермент - въглеродно-протеиновата фракция на амарант и фунгамил - му придава известна токсичност.

Известна закваска от хмел, съдържаща брашно, вода и сухи конуси от хмел (вж. RF патент № 2164748, клас MPK7 A21D 8/02).

В дадената закваска недостатъците на предишната са частично подобрени.

Тази стартерна култура не съдържа химикали, които могат да причинят странични ефекти в човешкото тяло (например алергични реакции).

Освен това в него присъстват млечнокисели бактерии. Техният брой обаче не е достатъчен, за да се извърши пълноценен процес на ферментация.

Всички други недостатъци на предишната стартерна култура са присъщи на нея.

Последната закваска е най-близкото решение по техническа същност.

Задачата, която трябва да бъде решена от заявената група изобретения, е да се създаде стартерна култура с ценен количествен и качествен микробиологичен състав и да се увеличи нейният срок на годност.

Техническият резултат, който може да се получи с изпълнението на групата изобретения, е да се подобри качеството на стартерната култура поради запазването на биологично активни вещества в нея във физиологична форма, възможността за продължителното й използване и направата хляб, квас, бира, безалкохолни напитки и алкохолни напитки на негова основа.високи нива на витамини.

Посоченият единичен технически резултат при изпълнението на групата изобретения върху обекта, методът за приготвяне на хмелна закваска се постига от факта, че се характеризира с добавяне на хмел към вряща вода, вливане в продължение на поне десет часа и филтриране на полученото инфузия, добавяне на трици към нея и престой за един ден на топло място.

Получената инфузия може допълнително да се добави с витамини или растения, съдържащи етерични масла.

В предложения метод за приготвяне на закваска от хмел, хмелът се залива с вряща вода и се настоява за поне десет часа.

Изключването на кипенето ви позволява да запазите в получената инфузия биологично активни вещества, секретирани от хмел във физиологична форма.

В предложения метод за приготвяне на хмелна стартерна култура функцията на дрождите се изпълнява от млечнокисели бактерии (LAB), които присъстват в големи количества в триците. Триците са източник както на LAB, така и източник на хранене за тях, поради факта, че триците съдържат фибри (лактулоза), които са хранителна среда за LAB.

Освен това триците се използват за укрепване на стартерната култура, за обогатяването й с микро- и макроелементи в естествената им форма.

Биологично активните вещества на хмела участват пряко в процеса на ферментация и също така осигуряват растежа на млечнокисели бактерии в закваската.

В допълнение, биологично активните вещества, присъстващи в хмела, унищожават всички патогенни микроби, които могат да попаднат в стартерната култура по въздуха.

Когато хмелът се извлича във вода, той отделя горчиви и ароматни вещества (лупулини), които само допринасят за растежа на LAB в стартерната култура. Горчивите и ароматни вещества са естествени стабилизатори на закваската, осигурявайки й дългосрочно съхранение.

Когато стартерът остане да престои един ден, има пълна екстракция на витамини, микро- и макроелементи и лактулоза от триците в инфузията. Поради това има постоянен растеж и възпроизвеждане на ICD.

Всички признаци в съвкупността допринасят за производството на фермент със запазване на биологично активни вещества във физиологична форма и възможност за продължителното му използване.

Добавянето на обогатени растения към инфузията (мента, листа от касис, коприва, морски зърнастец и др.) Ви позволява да създадете фермент, който има определен превантивен ефект.

Към получения бульон може да се добави захар.

Добавянето на захар към запарката позволява да се ускори процесът на ферментация и да се даде на кваса приятен вкус.

Посоченият единичен технически резултат при изпълнението на групата изобретения за обекта на хмелния стартер се постига от факта, че той се получава по един от горните методи, докато за 1 литър вода съдържа, g: