Метод за получаване на стерилизирана консервирана заквасена сметана

Притежатели на патента RU 2249969:

Изобретението се отнася до млечната промишленост. Методът се състои в това, че млякото се отделя, сметаната се нормализира за мазнини, хомогенизира, пастьоризира, охлажда до температура на ферментация, внася се квас, ферментира и се смесва. След това към продукта се добавя пектин в количество от 0,8-1,5 тегл.%. След това продуктът се обработва топлинно при температура 76-80 ° С в продължение на 1-2 минути при постоянно разбъркване. Заквасената сметана се пакетира и стерилизира при температура от 118-125 ° C за 35-45 минути, охлажда се и се изпраща за зреене при температура от 0 ° C до + 8 ° C за 6-12 часа. Изобретението позволява да се увеличи срокът на годност на заквасената сметана при температура от 0-6 ° C до 12 месеца с повишаване на нейното качество. 1 dwg, 3 tbl.

Изобретението се отнася до млечната промишленост, по-специално до метод за производство на стерилизирана консервирана заквасена сметана. Заквасената сметана е предназначена за специални потребители в екстремни условия.

Известен е метод за производство на заквасена сметана, който предвижда нормализиране на сметаната по отношение на мазнини, пастьоризация, хомогенизиране, охлаждане до температурата на ферментация, смесване на сметаната до хомогенна консистенция, въвеждане на смес от начални култури, съдържащи "Днепрянска" заквасена култура, заквасена заквасена култура, "Uglicheskaya" заквасена култура и концентрат сухи мезофилни и термофилни млечнокисели стрептококи, които се приемат в равни дози в количество 5-10% от общата маса, разбърква се, ферментация до се получава завършен продукт с киселинност 60-105 ° Т, опаковане и узряване. (един)

Недостатъкът на този метод е да се получи продукт с недостатъчен срок на годност (до 20 дни) в транспортен контейнер, а в потребителски контейнер само 7 дни при температура 0-2 ° C, което не позволява използването на заквасена сметана за изхранване на личния състав на въоръжените сили, Министерството на извънредните ситуации, геоложки партии и др. d.

Известен метод за производство на заквасена сметана, включително нормализиране на сметаната за мазнини, пастьоризация, хомогенизиране, охлаждане до температура на ферментация 33-35 ° C, въвеждане на стартерна култура, съдържаща производители на витамини от група В, разбъркване за повече повече от 10 минути, ферментация при 30-32 ° C в продължение на 4-7 часа, повторно смесване не повече от 3 минути, опаковане и зреене. (2)

Недостатъкът на този метод е да се получи продукт с недостатъчно стабилна консистенция и кратък срок на годност.

Най-близък до заявения метод е методът на производство на заквасена сметана с провеждане на процеси на нормализиране на сметана по отношение на мазнини, пастьоризация, хомогенизиране, охлаждане до температурата на ферментация, добавяне на смес от начални култури, ферментация, смесване, пакетиране и узряване . (3)

Недостатъкът на този метод е, че продуктът не подлежи на дългосрочно съхранение, както и неговата консистенция не е достатъчно плътна.

Техническият резултат от предложеното изобретение е да се увеличи срокът на годност на заквасената сметана при температура 0-6 ° C до 12 месеца с повишаване на нейното качество.

Методът се провежда, както следва.

За постигане на техническия резултат в метода за производство на стерилизирана консервирана заквасена сметана се отделя млякото, сметаната се нормализира по отношение на мазнините, хомогенизацията му, пастьоризацията, охлаждането до температурата на ферментацията, въвеждането на закваски, ферментацията, смесването, пълнене в метални кутии или торбички и узряване. Съгласно изобретението след ферментация и смесване към продукта се добавя пектин в количество от 0,8-1,5 тегл.%, Главно ябълка или портокал. Можете да добавите ксантан или дъвка от рожкови. Термичната обработка се извършва, например, в топилен агрегат "Stefan" при температура 76-80 ° C в продължение на 1-2 минути при постоянно разбъркване. Преди опаковане заквасената сметана се охлажда за 30-40 секунди. Опакованата заквасена сметана се стерилизира при температура 118-125 ° C за 35-45 минути на стерилизатори с периодично или продължително действие. След стерилизация заквасената сметана се охлажда и узрява при температура от 0 ° C до + 8 ° C за 6-12 часа.

Стартерна култура се получава на базата на заквасена заквасена култура (TU 10-02-02-789-65), сух бактериален сух мезофилен и термофилен млечнокисел стрептококов концентрат KMTS (съгласно TU 10-02-02-50), сух бактериален сух мезофилен лактококов концентрат "KDS" за заквасена сметана (съгласно TU 10-02-02-789-160) или бактериален лиофилизиран концентрат за кисело масло и заквасена сметана (BK-Uglich-SM, BK-Uglich-SMT според TU 9225-030-0461-209). След охлаждане бурканите се изпращат в камера с температура 0 ° C - + 8 ° C, за да узрее заквасена сметана за 6-12 часа.

Изобретението се илюстрира със следния пример.