Кратко описание на основните суровини.

Маршрутизиране

За продукта:торта "Извара"

Рецепта:157

Основа:Събиране на сладкарски и хлебни изделия за брашно за заведения за обществено хранене.

Полуфабрикат в града: Полуфабрикат с извара № 12 6750.0

Пържена извара на трохи, п/ж 200.0

Рафиниран прах 100,0

Кратко описание на основните суровини.

Брашно. Пшеничното брашно е прахообразен продукт, който се получава чрез смилане на пшенични зърна.

Брашно от най-висок, първи и втори клас се използва в сладкарските изделия. Брашното е включено във всички видове тесто, които се приготвят в заведенията за обществено хранене.

Пшенично брашно от най-висок клас - много меко, фино смляно, бяло с лек кремообразен нюанс, сладък вкус.

Това брашно се използва за приготвяне на торти, сладкиши, вафли, както и за най-добрия вид бисквитки и различни продукти от тесто с мая.

Химичният състав на брашното определя неговата хранителна стойност и хлебни свойства. Химичният състав на брашното зависи от състава на зърното, от което е получено, и вида на брашното. По-високи сортове брашно се получават от централните слоеве на ендосперма, поради което съдържат повече нишесте и по-малко протеини, захари, мазнини, минерали, витамини, които са концентрирани в периферните му части.

Извара. Продуктът се получава чрез ферментация на мляко и сметана с различни видове млечнокисели бактерии. Изварата се класифицира като ферментирали млечни продукти. Изварата от премиум клас трябва да има чисто кисело млечен вкус и мирис, хомогенна деликатна консистенция, еднороден бял цвят с кремообразен нюанс. В извара от първи клас са разрешени меки фуражи и горчиви послевкуси, неравномерен цвят, вкус на контейнера, рохкава, размазваща или ронлива консистенция.

Съхранявайте охладено извара при температура не по-висока от 8 ° C за не повече от 36 часа. Замразената извара се съхранява при температура от - 8 ... - 41 ° C, опакована в рамките на 4 месеца и тегловно - 7 месеца.

Захар. Захарта - пясъкът е свободно течащ хранителен продукт, състоящ се от отделни кристали. В съответствие с ГОСТ 21-57, гранулираната захар трябва да отговаря на редица изисквания по отношение на органолептичните характеристики. На външен вид кристалите от гранулирана захар трябва да бъдат с еднородна структура, с подчертани ръбове. Разхлабена, нелепкава, без бучки бяла захар и без чужди вещества; цветът на гранулираната захар е бял с блясък; вкусът е сладък, без никакъв чужд послевкус, кристалите са без мирис нито в суха форма, нито във воден разтвор; пълна разтворимост във вода, прозрачен разтвор.

Гранулираната захар се характеризира със следните физични и химични характеристики. Гранулираната захар трябва да съдържа не по-малко от 99,75% чиста захароза, не повече от 0,05% редуциращи вещества, не повече от 0,03% пепел, не повече от 0,14% влага, метал - не повече от 3,0 mg/kg примеси.

Масло. Маслото е животинска мазнина. Характеризира се с високо съдържание на калории и висока усвояемост, има добър вкус и представлява сложна смес от млечна мазнина, вода, определено количество протеини и минерали.

В зависимост от метода на производство, въведените ароматизатори и ароматни вещества, вида на суровините, както и методите за обработка на сметана, маслото се разделя на следните видове: сладко-сметана, Vologda, заквасена сметана. Най-доброто масло идва от пастьоризирана сметана.

Съставът на маслото е приблизително 83% мазнини, 1,1% протеин, 0,5% лактоза, 0,2% минерали, 15,2% вода.

Физикохимични показатели на маслото.

Топене ……… .28 - 30 ° С

Втвърдяване ... ... ... 15 - 25 ° С

Номер на осапуняване ... ... 218 - 235

Йодно число ……… .25 - 47

Маслото се опакова в дървени или шперплатови кутии, в дървени или шперплат щамповани бъчви. Кутиите и бъчвите са облицовани с пергамент отвътре. Опакованото масло се съхранява в хладилници при температура не по-висока от 12 ° С.

Рафиниран прах. Рафинираният прах е натрошен кристал от рафинирана захар с размер не повече от 0,2 mm.

Идентифицирането на вида рафинирана захар се установява в съответствие с изискванията на стандарта за органолептични и физикохимични показатели.

Рафинираната захар трябва да бъде под формата на бели бучки, състоящи се от кристали, без видими чужди включвания и замърсявания.

Рафинираната захар се характеризира със сладък вкус и характерна миризма, без чужди вкусове и миризми, бял, чист цвят. Рафинираната гранулирана захар трябва да тече без бучки, а захарният разтвор трябва да бъде прозрачен или леко опалесциращ с фин синкав оттенък.

За идентификационното изследване на качеството на рафинирана натрошена натрошена захар, незабавно и в малки опаковки, е важен показателят за якост (устойчивост на смачкване).