Консервиране на червен хайвер.

Има много методи за консервиране на храната. Но за приготвянето на хайвер от сьомга най-приложимите са осоляването на червен хайвер и пастьоризацията. За приготвянето на хайвер не може да се използва замразяване, тъй като поради големи температурни разлики в белтъците на червения хайвер настъпват промени, поради които червеният хайвер бързо ще се влоши и няма да бъде подходящ за консумация. Ако стерилизираната консервирана храна се приготвя от червен хайвер, тогава хайверът става жилав и най-важното е, че губи вкуса и хранителните си свойства.

Нека да разберем от какво се състои този процес на консервиране на червен хайвер.

По време на пастьоризация при умерена температура хранителният продукт се нагрява, без да се променят свойствата на този продукт. Благодарение на този процес микробите в него се убиват в червен хайвер. По време на стерилизация тези микроби не умират, но остават жизнеспособни. Освен това, ако оставите пастьоризирания продукт за известно време при температура, благоприятна за размножаването на микроби, а след това този продукт, по-специално червеният хайвер, отново е добре пастьоризиран, тогава онези микробни спори, които са имали време да покълнат, ще бъдат убит. Този процес на обработка на хайвер от сьомга може да се извършва многократно и да се постигне пълна стерилизация на този продукт.

Каква температура е необходима за пастьоризация на хайвер от сьомга? Най-високата температура по време на процеса на затопляне на червения хайвер е 70 градуса. И ако пастьоризирате червения хайвер при тази температура за около 2 часа, тогава по-голямата част от микробите в яйцата, които причиняват гниене, ще бъдат убити. Освен това нагряването на червения хайвер при дадена температура не само убива микробите, но и под въздействието на температурата ензимите се унищожават в хайвера, което забавя развалянето на червения хайвер.

След като червеният хайвер се пастьоризира след осоляване, той се поставя в стъклени или малки консервни кутии и след това се затваря херметически. Този процес на приготвяне на хайвер от сьомга значително увеличава срока му на годност. Освен това, благодарение на процеса на нагряване на хайвера, той също може да се съхранява дълго време при стайна температура.

Някои производители на червен хайвер при консервиране добавят към него хранителната добавка „Varex-2“ като консервант. Въпреки че добавянето на такава хранителна добавка дава възможност за съхранение на хайвер от сьомга през цялата година при температура от +4 градуса, вкусът на хайвера се различава значително от този на червения хайвер, приготвен по традиционния метод за осоляване и консервиране.