Наръчник на химика 21

Химия и химическа технология

OCTANELLE (каприлов алидехид), C8H16O, молекулно тегло 128,21 CH3 (CH2) bCHO е безцветна или леко жълтеникава течност с остър мирис на мазнина, която при силно разреждане придобива приятен нюанс на оранжев аромат -27 ° C, 171-173 C (760 mm RT.ST.) n 60-63 C (10 mmHg.), [c.21]

От всички ферментационни продукти по количествени показатели на първо място са най-високите алкохоли, които се образуват успоредно с етилов алкохол, но много съединения, образувани в много по-малки количества, играят важна роля за развитието на вкуса и аромата. Обикновените мастни киселини (напр. Оцетна), средноверижните (напр. Каприлова или каприламична) и дълговерижните мастни киселини могат да повлияят на вкуса и аромата директно или чрез участие в образуването на естери. При още по-ниски концентрации се образуват карбонилни съединения (например ацеталдехид и диацетил), но те имат толкова нисък вкус [c.55]

Мастните киселини и техните етилови естери съставляват втората по големина група от странични дестилационни продукти; тяхната дестилация е подобна на фузеловите масла. Дестилацията при дестилацията все още премахва някои от по-летливите етилови естери заедно с режийните разходи. Основните естери (етил, изобутил и изоамил) на късоверижните мастни киселини се характеризират с плодов аромат. Естерите, които стават летливи при по-високи температури (каприлова и капринова киселини), преобладават главно [44]. Откриват се и естери на миристинова, палмитинова и палмитолеинова киселини (последните, главно в шотландското уиски) [129]. Капроевите, каприловите и каприновите киселини, които придават неприятна миризма на коза и сапун, обикновено се събират в отстранените отпадъци [44] и присъстват в дестилатите, като правило, в малки концентрации. [c.507]

Когато към нормалното мляко се добави гранясало мляко, млечнокиселият процес се забавя, образуването на аромат се възпрепятства. Потискането на млечнокиселите бактерии в гранясалото мляко също е свързано с наличието на свободни мастни киселини или техните соли. Мастните орбити при определена концентрация могат да имат токсичен ефект върху млечнокиселите бактерии каприлна и капринова - 0,1% лаурнова и стеаринова - 0,5%. [в.86]

Вижте страниците, където се споменава терминът Каприлов аромат: [c.504] [c.74] Особености на ферментацията и производството (2006) - [c.504]