Как се прави меню на ресторант с руска кухня

Интервю с Андрей МАХОВ, готвачът на кафене Пушкин - без преувеличение, основният руски ресторант на руската кухня

кедрови ядки

Необходимо е да върнете руската кухня обратно на ресторантския пазар

Какво е руска кухня

Андрей, може ли менюто „Кафе Пушкин“ да се счита за пример за руска кухня?

Ако разглеждаме „Пушкин“ като определен стандарт на руската кухня, това не е съвсем вярно. Стандартът означава нещо напълно оригинално, изцяло руско. По отношение на кухнята това е доста примитивно, както във всяка основна национална кухня. Кухнята на Пушкин не е изцяло руска. Смесица от руска благородна кухня от 19-ти век и френска е насоката, в която работим. Ние не сме музей, ние сме ресторант и единствената ни цел е да печелим пари. А пари могат да се правят само при поискване. И ако това е търсене на рукола и скариди, въпреки че това по никакъв начин не се вписва в нашия образ, ние придаваме на ястието външен вид, име на изображение и го предлагаме на нашите гости. Например същата салата Цезар е в нашето меню.

Как се смениха ястията?

Ресторантът е на почти 16 години. И около 60 процента от ястията не са се променили през годините. Това са класиките, с които започнахме, онези ястия, които подкрепят нашия имидж, нашата легенда в своеобразна барокова презентация, която първоначално приехме като стилистична посока. Салата Оливие, винегрет, херинга с люти картофи, кисели краставички (два вида домашно зеле, мариновани краставици и домати), гъби, пайове. Кнедли (наскоро отбелязани пет милиона лепкави кнедли) от два вида - със сьомга и три вида месо. Супи - борш, рибена супа и ежедневна зелева супа. Котлета Пожарская, телешко строганов. Неизменните лидери са пъстърва в сос от раци, два вида стерлета - пушени и хипнотизирани (специален вид сервиране на порционна чиния, който е изобретен в Пушкин). Десерти - еклери, меадовичок. Много ястия са изчезнали от менюто. Но все пак има гости, които са яли определено ястие и са отивали само до него. Така че не докосваме емблематични ястия и експериментираме с останалата част от менюто.

Сезонността е важна за ресторант с руска кухня?

Сезонността в Русия стана актуална не толкова отдавна. Нямаше го, защото нямаше сезон на руския продукт като такъв. Невъзможно беше да се купи или можеше да се купи само на пазара, което е трудно: ресторантът се нуждае от поне месец непрекъснати доставки, за да работи. Сега е по-реално, но сезонността все още е условна. Например, обичайно е дивечът да се сервира през есента. Отново, почти е невъзможно да се купи сезонна игра в региона на Москва, никой не я лови, не е в правилното рязане и непрекъснато снабдяване. В същата Франция, на 15 километра от Париж, има огромни ловни полета и цялата игра в перфектно състояние се представя всеки ден на пазарите на едро, където ресторантът може да я купи. Следователно имаме известна условна сезонност.

Руска кухня - какви са тези продукти?

Гъби, зърнени храни, дивеч, речна риба. Всички видове речна херинга, например тугун или херинга Sosva. Плюс технологии за готвене, базирани на дългосрочно къкрине в руска фурна. Преди това продуктът беше напълно увит в специално ръжено тесто, покрит и задушен в охлаждаща фурна за 15-18 часа. С помощта на модерно оборудване - специални фурни, където се задава определена температура (със или без конвекция) - целият този процес може да бъде възпроизведен. Имитацията на този процес е осъществима в sous-vide.

Как се отнасяте към интереса на ресторантьорите към руската фурна?

Печка в ресторант създава определен образ. Но освен интерес, той създава и определени проблеми - дим, сажди, изпарения; неподвижен е, температурата там не може да се регулира. За да готвите в него, трябва да се нагрее - това е дълъг процес. Доста трудно е да се изгради технологичен процес, така че ястието от фурната веднага да отиде на масата на госта. Като алтернатива можете да направите някакви заготовки, да направите дълъг изтощение и след това да довършите ястието. Ако печката е в полезрението на гостите, това е интересно. Но във всеки случай това е антуражът.

Какъв трябва да бъде вкусът на руските ястия в ресторант, което е по-важно - да се запази автентичността или да се адаптира към съвременния вкус?

Кухнята се развива и няма смисъл да се държим за старото. Но никой не би се сетил да промени вкуса на борш, иначе ще загубим тази супа. Независимо от това, готвачите се опитват да добавят някакви допълнения, "жар" към него. Сервирайте го с печена патица, или пържен карась, или ябълки, или нещо друго ... Има комбинации от съставки. В руската винегрет има уникална комбинация от съставки. Пет съставки правят отличително ястие, с останалите може да се експериментира. Салатата Оливие има същите съставки, но ако ги смените, получавате различна салата. Струва си да се придържате към някои класики, някъде да промените презентацията, някъде да добавите нова, но не можете да се отклонявате от вкуса, който е разбираем за госта.

Как се работи със стари рецепти?

Вземаме за основа стара рецепта и внасяме в нея съвременен технологичен процес, отчитайки съвременната кухня, оборудване и удобството на бързата обратна връзка. Например в стара книга намерих голяма глава за пастета, а в нея имаше „пастет люк“: те направиха, извадиха, специално ръжено тесто за него. Месото е мариновано, добавени са зеленчуци, лук, корнишони, подправки, подправки. От тестото се отстранява кръгла форма, в него се поставя месо, всичко се покрива и се поставя във фурната за 12-17 часа. Беше вкусно, церемониално ястие; обикновена домакиня не можеше да направи това.

Колко по-удобно е днес да готвите руска кухня, използвайки модерно оборудване и материали?

За да приготвите вкусна храна, включително руска кухня, ви трябват пресни, висококачествени продукти, огън и ръцете на готвач ... Разбира се, зад това има много повече, но можете също да третирате въпроса от практическа гледна точка изглед. Напредъкът е толкова привлекателен, защото човечеството предлага все повече технологии и устройства, които могат да улеснят ръчния труд и в същото време да доведат резултатите си до максимум. Съвременното оборудване и материали много помагат на готвача, в професионална кухня можете да готвите ястия с различна сложност - това е изтощение, пушене, пържене на открит огън.

Руската печка отдавна е заменена от специални фурни (Hold-o-mat или термомат), пушещият пистолет в тандем с вакуумна торба е идеален за пушене, а огнището с открит огън беше успешно скрито в метална кутия, наречена Josper с прецизна контролна температура. Следователно кухнята на модерния ресторант е в състояние не само да приготвя високотехнологични ястия, но и да възпроизвежда рецепти от отминали години.