Как да готвя червен кефал

Няма по-забавна история „в природата“ от историята на ПРИЯТЕЛИ И БАРАБУЛА

"Barabulya Club International", Русия, Москва, ул. Талинская д. 26, 123458
+7 (916) 6058013
[email protected]

Ако се замислите дълбоко, тогава разбирате, че няма по-искрена любов от любовта към прясно хванат пушен ЕТИКЕТ.

От Хартата "BaraCLUB international"

Как да готвя червен кефал.

Изобщо няма да преувелича, ако кажа, че има стотици рецепти за приготвяне на червен кефал и също толкова вариации по тази тема. Тук няма смисъл да се събират всякакви рецепти, дори най-добрите, според мен - те са в насипно състояние на страниците на безкрайни кулинарни сайтове и сто видеоклипа в YOUTube.

Предпочитам да ви разкажа класиката на жанра. Тези. точно опцията, която веднъж ми взриви главата толкова много, че в крайна сметка доведе до създаването на нашия клуб.

Готви се навсякъде и дори там, където няма море. Във всеки супермаркет в големите градове можете лесно да намерите червен кефал за продажба. Намира се на пазарите, сервира се в най-луксозните ресторанти. Но тук е важно да се отбележи, че червеният кефал и червеният кефал са „две големи разлики“. Този, преобладаващо несъобразен голям червен кефал, който срещаме много по-често в продажба, не е бил в морето от ден. Отглежда се в специални езера и обори и се подхранва с комбинирани фуражи, допълнени с хормони на растежа (индустриализация + глобализация, „палачинка“). Е, резултатът е ясен - това е просто поредната риба със свеж сив вкус. И ако имате опит само с такива риби, тогава никога няма да разберете за какво става дума в целия сайт. И ще бъдете прави.

За да разберете всъщност за какво говорим, трябва да летите до Черно море, ако, разбира се, не живеете там.

В света има около 50 вида червен кефал. Хранят се предимно по различни причини, само две - Черно море и Средиземно море. Но има и разлика. Ако имате избор и минимално преживяване, никога няма да си купите средиземноморски. Не знам как да обясня точно това, но не познавам нито един човек, който разбира червения кефал, който да е постъпил по различен начин. Срещал съм готвачи, които разбират от Червената овца само черноморската версия на рибата, но за всички останали те казват, че това обикновено са различни индивиди и само по неразбиране по някаква причина също се наричат.

Сега, след като решихме концепцията за „червен кефал“ - само див и само от Черно море, трябва да знаете някои важни факти за тази риба от кулинарна гледна точка:

1. Червеният кефал има особеност - не остава дълго време свеж.

Максимум ден, а времето е от момента на риболова, а не от момента на покупката, така че е доста трудно да се определи оставащия срок на годност. Но имаме правило: гответе само нощна или сутрешна риба и до края на деня. Тези. не повече от 12 часа. Затова е най-добре да го купувате на пазара, преди закуска и с признаци на живот.

2. Няма сладолед.

Ако замразите тази риба, тогава ще размразите "сапуна", а не червения кефал. Ето защо не бива да разваляте впечатлението, дори ако попаднете на черноморската Барабулка на пазара или в магазин, а в същото време магазинът не е на брега на Черно море, той е 100% размразен и раздаден като охладено.

3. От цялото разнообразие от рецепти има две класически, най-простите и в същото време най-правилните.

Първият - горещо пушене - най-добрият вариант на суха, мокра (това не е оксиморон, а именно от суха, но предварително накисната във вода) лоза, но елша е доста подходяща, а втората е скала на дървени въглища.

4. Не се изисква нищо друго освен риба и сол и не е необходимо да се щади.

И в същото време едва ли ще го пресолите, тъй като след отстраняване на люспите той се осолява за около 30 минути. Тези. ако пикникът започне след няколко часа, тогава червеният кефал може да се почисти предварително и след това да се постави в хладилника и да се извади и осоли 30-40 минути преди началото на готвенето. Не е необходимо да изплаквате червения кефал преди пържене, просто трябва да го отърсите, без фанатизъм, остатъците от сол. Не се изискват други подправки и усъвършенствания. Рибата е толкова самодостатъчна и блестяща, че всяко допълнително действие с нея в крайна сметка само я разваля. Проверено повече от веднъж.

5. Не яжте нищо с червения кефал едновременно.

Можете да пиете. По-добре бира или сухо вино.

6. Истинският червен кефал е сезонен продукт.

7. Трябва да знаете и почувствате мярката.

Многобройният опит в готвенето и яденето на желания червен кефал показа, че въпреки удивителния вкус и диетичната основа на ястието (прясна риба, приготвена без масло, не се яде от нищо и т.н.), както и без значение колко риба се приема (почти никога не остава), все пак не си струва да се преяжда до opupeniya. Има случаи на лошо здраве сутрин.

Процесът на готвене и ядене на риба е донякъде провокативен, тъй като обикновено е невъзможно да го приготвите наведнъж и се сервира на части след определен период от време. И тъй като рибата се усвоява много добре и бързо, усещането за ситост може да не дойде. Тук трябва да покажете воля и да спрете навреме. Повече от един кг. Не си струва да се ядат готови риби на възрастен на ден, а за деца 300 грама са напълно достатъчни. Особено всичко това се отнася до опцията за пушена риба (има противопоказания).

Освен това на същото място купувате груба морска сол според обема на рибата. Приблизително 30-50 грама сол на килограм риба. Взимате за пушене сухо вино и бира, въглища и елша и ги носите там, където ще готвите всичко.

При пристигане, вино и бира - в хладилника, ако е много горещо - във фризера. И тогава правим само риба.

Няма значение дали пушите или скара на дървени въглища, рецептата за марината е същата. Измиваме и почистваме рибите с ръце върху кожата. Изненадващо много лесно се отстранява. Не е необходимо червеният кефал да бъде изкормен, по принцип той няма жлъчен мехур и можете да го ядете право с главата си. Това е най-трудоемката част от готвенето. Защото малка риба (15-20 см), тя се нуждае от поне 20-30 парчета. на човек за първи път. И там, както върви. Много рядко е, когато остане. След това изтръскайте останалата вода и в купа или леген, или кофа, смесете със сол и оставете за 30-40 минути.

По това време запалваме въглищата на скарата и в пушилнята и накисваме чипса. Точно това отнема 30 минути. Тогава всичко е много просто, когато въглищата и чипсът са готови, първо поставяме рибата върху скарата на пушилнята, една към една и я настройваме да пуши на среден огън за 20-30 минути.

Всичко зависи от температурата отвън и отвътре, както и от обема на рибата. Говорим само за горещо пушене. И тогава поставяме рибата върху двустранната стягаща решетка за скара на въглища плътно, едно към едно, с леко припокриване. Обикновено процесът на пържене е такъв - 3-4 минути от едната страна, 2 от другата. Това е - рибата е готова. Можете да приготвите скалата на отворена решетка, но след това рибата трябва да се обърне една по една и тя ще се разпадне и ще се „залепи“ за решетката и ще загубите кожата, което е много важна част от целият състав. Да се препече е просто, но не си струва. След две или три писти ще почувствате временна и визуална готовност. Изваждаме от скарата, носим на масата, отваряме бира, вино и тръгваме, първият отиде. Рибата е гореща, бирата е ледено студена. Всички мълчат. И сега пушеното е готово. И тогава започвате да сравнявате и не винаги си отговаряте кое е все пак по-добро, пържено или пушено.

Тук е необходимо да се изясни, че не си струва да се яде кожата на пушена риба, първо е вредно и второ не е вкусно. Отлепя се много лесно от трупа.

И ето една скала, изпечена на въглен, тук и кожата, и опашката и перата влизат в бизнеса и дори можете да бъдете цели с главата и костите, но внимавайте!

Ако всичко си подхожда, риба във формат и само от морето, готвач с разбиране на процеса, времето е в настроение и компанията е весела, тогава ще бъдете щастливи.

Някои гастрономи (правя това само ако червеният кефал е средиземноморски) заливат зехтин и чесън и изстискват малко лимонов сок и само за пържени и само за готови, но не в процеса на готвене и по никакъв начин за пушени.