10 правила за перфектни бадемови макарони - съвети за готвене - френски макарони

10 Правила на Macaron

1. Абсолютна точност съставките и температурите в тази рецепта са изключително важни. Не трябва да има закръгляване, нито нагоре, нито надолу! И никакви измервания с лъжици, чаши и други импровизирани средства. Точната везна и кухненският термометър са основни инструменти за приготвяне на перфектни торти. По този въпрос просто не можете да се справите без тях.!

Везна и термометър - основни инструменти за перфектни резултати!

2. Последователност на действията. В идеалния случай всичко трябва да се направи бързо и ясно, така че е по-добре да се подготвят всички съставки предварително - да се претеглят и подредят в реда на нужда по време на процеса на готвене. Оставете ги да стоят и да чакат своя момент.

4. Яйчни белтъци. Някой допълнително ги състарява, оставяйки ги за няколко дни. Не се притеснявам много за това и често използвам пресни. Единственото нещо е, че винаги изваждам яйцата от хладилника предварително, отделям протеина и го оставям за няколко часа, във всеки случай трябва да е със стайна температура. Ако не сте го получили предварително, просто поставете яйцата за кратко в топла, но не гореща вода. И ако все пак решите да остарите поне малко, поставете белтъците в купа, затворете плътно със стреч фолио, направете няколко пробива в нея с вилица и оставете в хладилника за ден-два. Катериците остаряват дори седмица, но в нашите сурови условия, когато контролът на продуктите, продавани в магазините, е все още относителен, не рискувам. Защо изобщо остаряват? По време на този процес излишната влага се изпарява от протеините, това им помага да бият по-добре и да запазят формата си, което води до по-гладки и красиви тестени изделия. Както можете да видите, дори и без тази процедура, резултатът е напълно задоволителен.

5. Готвене на италиански меренг. Когато загрявате захарния сироп, не прекалявайте с енергично бъркане, за да не се пръска по стените - така той не само може да изгори, но по този начин просто губите част от важна съставка. Най-добрият вариант е внимателно да се разбърква с термометър, докато се измерва температурата. Сиропът се добавя на тънка струйка към вече разбитите белтъци. Освен това, целувката трябва да се следи, за да не я затрупа. В идеалния случай го доведете до температура от 45 ° C. Докоснете купата с дланта си, когато е топла, вече не е гореща, както при добавянето на сиропа и меренгът става гладък и бие до постоянни върхове - готово.

6. Омесване на сместа. Това се нарича макаронаж. Добавете меренгата на три порции. Правим това със шпатулата, като използваме твърди движения от краищата към центъра - внимателно, но внимателно. След като добавихме цялото количество, продължаваме да месим сместа със същите движения до момента, в който сместа вече не пада от рамото на парчета, а се стича надолу в дебела панделка. Този процес е изключително важен! Ако сместа се разбие, тя ще бъде твърде течна - макароните няма да втасат и няма да се образуват характерни поли, а ако не се разбият, могат да се напукат грозно във фурната.

7. Основа за печене. Пергаментът за готвене е идеален. Също така ще ви помогне да следвате прави линии. Просто направете шаблон, който ще поставите под пергамента, върху който вече ще поставяте макароните: нарисувайте линии и маркирайте местата за продуктите с помощта на чаша. Диаметър 3-4-5 см. За печене можете да използвате и специален професионален силикон. Но обикновените домакински силиконови постелки, като правило, са твърде дебели, те предотвратяват бързото нагряване на сместа и след това се охлаждат за дълго време, в резултат на което има проблеми с температурния режим и в резултат, неуспешен резултат.

Професионална силиконова постелка

8. Отлагане. Използвам торбички за готвене за еднократна употреба, плътни, с добро качество, с метален връх с диаметър 8-10 мм. Процесът е прост, но изисква малко умения. Дръжте върха възможно най-вертикален, като го повдигнете леко над повърхността. В края правим бързо движение малко встрани, спираме да натискаме торбата и я откъсваме с движение нагоре. Трябва да се има предвид, че пастата ще се размаже малко, увеличавайки диаметъра, така че не се разделяйте, запазвайки място за добра циркулация на въздуха във фурната.

Еднократни торби за готвене и метални накрайници

9. Образуване на "кора". В никакъв случай не трябва да поставяте листа за печене веднага във фурната, в противен случай пастата просто ще "избухне"! Първо, листът за печене трябва да бъде почукан на масата няколко пъти - просто го повдигнете малко и го хвърлете строго вертикално, това ще се отърве от въздушните мехурчета в сместа. На второ място, върху всеки продукт трябва да се образува малка "коричка", за това листът за печене просто трябва да остане сам за известно време. В зависимост от стайната температура и влажност, това може да отнеме 20-30 минути. Страхувате ли се от грешка, накиснете за 25 минути и проверете с пръст образуването на коричка - докоснете пастата, нищо не трябва да лепне.

10. Печене. Почти невъзможно е да направите това в газова фурна. Както писах по-горе, точността на температурата в тази рецепта е изключително важна. Обикновено поставям листа за печене във фурна, предварително загрята до 150 ° C и веднага намалявам температурата до 140 ° C. Това позволява да се оформят много „полите“, което се случва в първите минути, за мен обикновено в 5-ата минута, а след това продуктите се сушат до готовност. След 5-6 минути във фурната, когато „полите“ вече са се появили, се препоръчва да обърнете тавата за печене, така че продуктите да се изпекат равномерно. Обикновено още 5-6 минути и готово. В някои случаи обаче, в зависимост от фурната, може да отнеме повече време. Лесно е да проверите готовността, като се опитате да повдигнете пастата с върха на ножа, ако се отдалечат от основата, тя е готова. Твърде дългото време във фурната може да повлияе негативно на цвета на тестените изделия, особено на светлите макарони. След фурната дръжте макароните върху лист за печене за не повече от минута и ги прехвърлете върху решетка, за да се охладят, директно върху хартия или силикон. Изваждаме ги от листа за печене, за да не се изпекат макароните, така че да останат много горещи за дълго време.

Допълваме вече охладените макарони с пълнеж, изстискваме ги от плика на едната половина и покриваме с другата. Изпращаме го в хладилника, където го съхраняваме, като го изваждаме малко преди сервиране.