Всичко за агнешкото

Към началото на Средновековието овцевъдството става почти основният клон на животновъдството в много страни. През това време овцете бяха по-ценени за вълна, отколкото за месо. Стадата са били изгонвани на големи разстояния и такива товари са правили овцете по-мускулести, а месото им - по-твърдо.

Испанските овчари например карали стадата си през цялата страна през зимата, от Пиренеите до Южна Испания. Независимо от това, агнешкото месо се консумира в големи количества: например във Флоренция през XIV век град с 90 000 жители яде 60 000 овце годишно. В началото на петнадесети век до кухнята на двора на Карл IV се доставяли до 200 овена седмично.

Трупът на заклано младо агне първо трябва да бъде окачен за два или три дни и едва след това да бъде нарязан за продажба; труповете на възрастни животни трябва да висят много по-дълго - до три седмици.

Обесването значително подобрява вкуса на месото и неговата консистенция. През това време ензимите, присъстващи в месото, активират химични процеси, които разрушават мускулните влакна, правейки месото по-нежно и накрая оформяйки вкуса му. Тази операция ще бъде увенчана с успех само ако температурата и влажността са строго контролирани: помещението трябва да бъде от 0 до 4 ° C, с относителна влажност около 90%.

Месото става още по-тъмно по време на процеса на замразяване, придобивайки тъмно лилав оттенък. Поради това е невъзможно да се определи колко добър е даден продукт само по цвят - няма заместител на съвета на опитен месар при покупка. Прясно закупеното агнешко месо може да се съхранява сурово в най-студената част на хладилника до четири дни. Предварително обелете месото от опаковъчната хартия.

За да може цялото парче да духа свободно с въздух, поставете го върху решетка и поставете под него плоча за течащия сок. Можете да покриете месото с купа - тогава повърхността му няма да изсъхне.