СУРОВИ УРОК # 2 ВЪВЕДЕНИЕ

Какво е сирене? Всеки от нас знае, че е направен от мляко, но как точно? И защо толкова различни сирена се правят от една суровина - млякото? А също и подквасено мляко и кисело мляко, масло и заквасена сметана, кефир, извара и ферментирало печено мляко. Всички тези продукти всъщност са ферментирало мляко, но всички те са направени по малко по-различна технология. В същото време разнообразието от продукти се влияе от:
• процент на мазнини и количество протеин в суровините,
• температурен режим на приготвяне,
• какви млечнокисели бактерии ферментират мляко,
• кой ензим за съсирване на мляко (коагулант) се използва за образуване на съсирек,
• технология за обработка на извара от сирене,
• по-нататъшно отлежаване на сирена,
• използването на мухъл по време на зреенето,
• както и времето на всеки етап, броят на съставките и уменията на производителя на сирене.
Но не е толкова трудно. Нека разберем по ред.

Дефиниции

Суровината за всеки продукт е млякото. За приготвянето на сирена се използва краве, козе и овче мляко. След това се обработва или използва в първоначалния си вид.
Преработка на мляко:

• пастьоризация, в зависимост от вида и свойствата на хранителните суровини, използват различни режими на пастьоризация. Разграничават се между дълга (при температура 63-65 ° C за 30-40 минути), къса (при температура 85-90 ° C за 0,5-1 минути) и моментална пастьоризация (при температура 98 ° C за няколко секунди), след което се изисква бързо охлаждане.

• разделяне разделяне на млякото на сметана и обезмаслено мляко

• дълго къкри при температура 75-85 градуса по Целзий, за да се получи печено мляко

• нормализиране на млякото, когато когато млякото влезе в предприятието като суровина за преработка, то е напълно обезмаслено, тоест връщането (с нулево съдържание на мазнини) и сметаната се отделят. Въз основа на факта, че в бъдеще се използва мляко с различно съдържание на мазнини за направата на заквасена сметана, извара и други продукти, процесът на нейното нормализиране се осъществява: чрез добавяне на необходимото количество сметана към обезмасленото мляко, един или друг процент от се постига съдържание на мазнини в продукта. (хомогенността на млякото не е висока, не се препоръчва да се използва като суровина за производство на сирене)

• хомогенизацията се използва за промишлено производство на питейно мляко - млякото се прекарва под налягане през много фина мрежа, в резултат на което всички твърди млечни частици (мазнини и протеини) се разграждат на много малки компоненти. Това помага млякото да стане хомогенно, но силно пречи на производството на сирене - твърдата фракция на млякото се отделя зле, изварата е нестабилна. (Използвайте редовно сурово или пастьоризирано мляко без хомогенизиране за производство на сирене).

• обикновено сурово или пастьоризирано мляко - кисело мляко, извара, кефир, кисело мляко, повечето сирена

• обезмаслено мляко - използва се по същия начин като обикновеното мляко за по-леки варианти за млечни продукти (кисело мляко, кефир, кисело мляко, извара, сирене)

• сметана - масло, заквасена сметана, сирена маскарпоне и камбазола. Също така, сметаната често се използва в производството на различни сирена, за да увеличи съдържанието на мазнини и по-деликатен вкус и текстура.

• печено мляко - печеното мляко се консумира в оригиналната му форма или се използва за производството на ферментирало печено мляко.

• закваски - за получаване на кисело мляко, кефир и сирене са необходими определени видове млечнокисели бактерии (наричани още закваски). Именно бактериите правят сирене. Те влияят върху целия процес на производство на сирене - създаването на желаната кисела среда, образуването на извара, синерезис (процесът на отделяне на твърдата фракция от суроватката), а също така допълнително влияят върху узряването на сиренето, образуването на неговата консистенция и вкус.

• Коагуланти (ензими за съсирване на млякото) - вещества, които изпълняват няколко функции, но най-важното - те образуват съсирек, отделят плътни фракции на млякото от течните. За да приготвите сирене, ви трябва само твърда фракция.
В съвременния свят, за да образуват съсирек, те използват:

- Телешко сирище (сирище),
- Микробен ренин (пепсин)
- Ферментирал химозин
Използването на определен коагулант влияе върху вкуса на сиренето, образуването на неговата консистенция, придава аромат.

• Технология за обработка на съсиреци:

- след като млякото ферментира, плътният съсирек се изрязва и след това.
- те се поставят внимателно във форми и се оставят да се компресират под собствено тегло - така се приготвят пресни и пресни отлежали сирена - меко сирене, Fromage frais, Chèvre, сирене feta, Feta, Camembert, Brie и др.
- разбърква се бавно, така че парчетата извара да се редуцират и уплътняват (образува се извара), а след това се прехвърлят във форма и се пресоват. Така приготвят плътни сирена със синя плесен, просто домашно сирене, моцарела и др.
- претопля се до 40 ° С и се разбърква дълго време, за да стане изварата плътна и еластична. Така се приготвят повечето твърди и полутвърди сирена - Чедър, Ементал и др.
- измити зърна сирене във вода за намаляване на киселинността - любимите ни сладки и деликатни вкусове са Едам, Гауда, Маасдам и др.
След това сиренето се пресова в определена форма, специално предназначена за този вид сирене, и след това се осолява - просто се поръсва със сол или се съхранява в силна саламура. След това сиренето трябва да узрее.

• Зреене и стареене

Първоначално сиренето е все едно, изглежда като пресовано извара. Сиренето придобива разнообразен вкус и текстура в резултат на стареенето и узряването с течение на времето. Също така сиренето отлежава за дългосрочно съхранение.
Меките, отлежали сирена (като камамбер, сини сирена) отлежават само няколко седмици в доста влажна среда. Полутвърдите сирена отнемат 2-4 месеца, а твърдите сирена могат да отлежават няколко години, преди да достигнат своя връх (най-известното дълго отлежало сирене е пармезан).

Освен това е важно точно да се наблюдава количеството на използваните съставки, времето на всеки етап и температурата на нагряване и стареене, както и да се поддържа стриктна чистота. Замърсяването на сиренето с ненужни бактерии се случва много бързо. След като прекарате половин ден в приготвяне на сирене, не искате да видите след няколко седмици не вкусно произведение на изкуството, а негодна за консумация маса. Измийте старателно цялото оборудване и не смесвайте сухи закваски и ензими. Използвайте чиста лъжица за всяка култура всеки път.