Технология за производство на кнедли в предприятието LLC - Губерния, Технологична схема на производство

Снимка 3 - Схема на производство на кнедли "Руски"

Фигура 4 - Схема на производство на демидовски равиоли

Основните суровини за производството на кнедли са месо, мазнини, брашно, яйца, лук. Месото се закупува в заводи за хладилни складове в Челябинск и от местното население, брашно от OOO Uvelka, а останалата част от суровините в складовете на едро в Троицк и Челябинск. Всички получени суровини се изследват внимателно, като се проверява наличността и коректността на попълването на документите. Руските кнедли се приготвят по традиционната схема, която включва следните стъпки:

1. Размразяване и измиване на трупа. Размразяването се извършва в размразители, в които се поставят трупове, полу-трупове и четвъртинки, така че да не се допират един до друг и да не докосват стените и пода.

Размразяването може да бъде бързо или бавно. При бавно размразяване температурата в камерите на размразителите постепенно се повишава от 0 до 68 ° C с относителна влажност 90-95%. Времето за размразяване се настройва в зависимост от теглото на месото и средната температура на въздуха в размразителя. Процесът завършва, когато температурата в дебелината на мускулите достигне 0-1 ° C.

Бързото размразяване се случва в камерите при температура 20-25 ° C и относителна влажност 85-96%, за което към дефростера се подава нагрят и овлажнен въздух. Процесът на размразяване продължава 12-24 часа и се счита за завършен, ако температурата в дебелината на мускулите достигне 1,5-0,5 ° C. След това месото се държи най-малко 24 часа при 0-2 ° C и 80-85% влажност, за да се намали загубата на месен сок по време на рязане.

Преди измиване на месото ветеринарните печати се отстраняват, замърсените зони се почистват, след това трупът се измива с помощта на специални четки за душ, през които водата преминава под налягане с температура от 20 до 38 ° C, и накрая на измиване - студена вода с температура 12-15 ° C. Труповете се сушат с циркулиращ въздух при температура 1-6 ° C.

2. Приготвяне на брашно. Пшеничното брашно, получено непосредствено след смилането, се съхранява поне една седмица за узряване при температура 20-22 ° С и относителна влажност 75-85%.

За да се предотврати проникването на метални примеси, брашното се пресява. За пресяване на брашно се използва сито от марката MP. Брашното, поднесено за приготвяне на тесто, трябва да има температура 18-20 ° С.

Приготвяне на трапезна сол и захар: Трапезната сол и захар се пресяват през сито с магнитоуловител, бучките и примесите се отстраняват. Трапезната сол се използва в суха форма на филтриран разтвор. За приготвяне на тестото се използва в разтвор с вода и меланж.

За да приготвите концентриран разтвор на натриев хлорид (саламура) на 100 литра студена вода, вземете 36 kg натриев хлорид, разбъркайте добре и оставете разтвора да се утаи (за утаяване на примесите) и проверете плътността му с помощта на реометър. Ако се е утаил добре, може да се използва без филтриране, като внимателно се отцежда от утайката. Мътният разтвор се филтрира през два слоя марля преди употреба.

За да приготвите саламура, можете да използвате непрекъснат разтворител на сол. В него водата непрекъснато се движи през слой трапезна сол и се образува наситен саламура: долният слой сол се филтрира и осигурява пълно почистване на саламурата.

Количеството вода, съдържащо се в саламурата, се взема предвид при формулирането на пълнежа, съответно намалявайки количеството добавена вода, посочено в технологичната инструкция.

Приготвяне на подправки: Подправките (черен, бял, бахар, червен пипер; карамфил, кардамон, кимион, канела, джинджифил) се смилат. Ако не са били смачкани, те се пресяват през сито, за да се отстранят примесите и се прекарват през магнитоуловител за отстраняване на металните примеси.

Приготвяне на многофункционални добавки за премикси: Многофункционални добавки Премиксите на руската компания "Агромарос-М" се доставят на потребителя, опаковани в херметични полимерни торбички с нетно тегло от 1000 до 5000 g.

Срокът на годност на добавките на фирма "Агромарос-М" е 12 месеца при температура не по-висока от 20С и относителна влажност не повече от 75 °/o. Не е позволено да се съхраняват отворени добавки, за да се избегне загуба на ароматни свойства.

Многофункционални добавки Премиксите са хомогенни свободно течащи прахове от светло маслинено до светло оранжево оцветяване. Състоят се от редуциращи захари, състави от етерични масла и олеорезини от естествени подправки, диспергирани върху сух носител, сушен лук (или без), подобрители на вкуса и аромата, модифицирано нишесте, хранителни фосфати (и без тях), готварска сол и други компоненти.

Приготвяне на тесто за кнедли: При месене на тесто върху непрекъснати единици, дозаторите раздават брашно, вода, смес от разтвор на готварска сол и меланж или ядлив лек серум (плазма) кръв в съответствие с рецептата, като предварително са коригирали доставката от компоненти за единица време. Доставката на дози се проверява 2-3 пъти на смяна.

При смесване на тестото на партидни машини или ръчно, всички компоненти, предвидени в рецептата, се претеглят, добавят едновременно и се разбъркват, докато се получи еднородно смесено пластмасово тесто.

Технологични параметри на приготвяне на тесто:

- оптимално време: смесването на непрекъснати единици се определя индивидуално за всяка единица;

- време на смесване на партидни или ръчни единици най-малко 15 минути;

- масова част на влагата в тестото от 39 до 42 °/o;

- температура на тестото след смесване 26-28 ° C;

- времето на задържане преди щамповането е от 40 до 60 минути.

Количеството вода (X), необходимо за получаване на тесто с масова част от влагата 39 -42%, се определя чрез изчисление по формулата:

където А е количеството сухо вещество в суровината, използвано за приготвяне на тестото, кг; B - определената норма на масовата част на влагата в тестото (от 39 до 42%); С - маса на всички суровини, включително брашно, кг.

От полученото количество вода се изключва консумираната вода за приготвяне на разтвор на сол и меланж. Температурата на водата, използвана за накисване на тестото, се определя от температурата на брашното и се определя по формулата:

където Tv е необходимата температура на водата, ° C; Тт - зададена температура на тестото (26-28 ° C); Тм - температура на брашното, ° C; Н - корекционен коефициент за преобразуване на температурата (2 - през топлия сезон, 3 - през студения сезон).

3. Готвене на кайма. Преди да приготвите каймата, осоленото говеждо, свинско месо се смила върху плот K6-FPZP-200 с диаметър на отвора на решетката 2-3 мм. Суровата свинска мазнина също се смила директно върху върха.

Каймата се приготвя в агрегати за приготвяне на кайма, а именно в миксер за кайма Ya5-FMB. Водата се добавя в количество 15-20% към масата на суровините. Позволено е да се добавя 5% люспи лед вместо вода. При приготвянето на кайма се препоръчва следната последователност на добавяне на съставки: сурово месо с хидратиран протеин, сурова мазнина, подправки, меланж, лук, чесън, готварска сол, гранулирана захар и вода.

4. Формиране на полуфабрикати. Формирането на полуфабрикати се извършва на автоматични кнедли. Където на контролния панел се избират необходимите параметри: маса на кайма и тесто, време за производство и др.

Кнедлите "Demidovskie" се формоват ръчно. На всеки работник се дават 2 кг кайма и 2 кг тесто, тестото се разточва с точилка на слой с дебелина не повече от 2 мм, от него се изрязват кръгове тесто с нарез, върху който количество кайма се поставя и се прищипва след ръба му. Готовите кнедли се поставят върху набрашнени тави и се изпращат да замръзнат.

Процесът на замразяване се извършва във фризери при температура на въздуха 25 ° C и продължителност на замразяване 3-4 часа.

Замразяването се извършва, докато температурата в центъра на полуготовия продукт достигне -10 ° C и по-ниска.

6. Опаковане, маркиране, съхранение, транспортиране:

Полуфабрикатите се опаковат в тесто в художествено проектирани полимерни кутии с тегло 500 и 1000 грама.

За кетъринг и търговия на дребно, опаковани на едро в гофрирани картонени кутии, в найлонови торбички.