СЪВРЕМЕННИ ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНОЛОГИИ НА ЗАШМУРЯВАНЕ, СПОДЕЛЯНЕ, ОТСТРАНЯВАНЕ НА ПЕРО, ОХЛАЖДАНЕ НА ПТИНЕ

И. И. МАКОВЕЕВ, канд. технология науки, зав. лаборатория, ГУ ВНИИПП

Качеството на птиче месо се влияе значително от технологията за зашеметяване, попарване, отстраняване на оперението и охлаждане

За да обездвижат птицата преди клането, те се зашеметяват, като действат върху тялото й с променлив електрически ток с висока честота (до 2000 Hz) или индустриална честота (50 Hz), или контролирана атмосфера.

На практика при зашеметяване в газова атмосфера се използва смес от газове, присъстващи във въздуха, например въглероден диоксид, азот, кислород, аргон. Действителният състав на газовете и съотношението на компонентите на контролираната газова атмосфера (СAS = Controlled Atmosphere Stunning) се определя от доставчика на оборудването.

Когато зашеметявате птица в устройства с повишена честота на тока, се използват следните зашеметяващи режими:
пилета - токово напрежение 50-70 V, честота 1200-2000 Hz;
пилета, бройлери - напрежение 45-60 V, честота от 350 до 2000 Hz.

Време за зашеметяване 15-25 сек. С по-дълго зашеметяващо време напрежението се намалява, с по-кратко време се увеличава.

Когато зашеметявате домашни птици в устройства с индустриална честота на тока (50 Hz), се използват следните режими:

За да се отслаби задържането на оперението, труповете се попарват с гореща вода в оборудване за попарване на птици. Изборът на режим на попарване зависи от вида и възрастта на птиците, които се обработват.

В момента труповете се попарват според режима на „меко“ или „твърдо“ попарване. При обгаряне според режима "мек" повърхностният слой на трупа - епидермисът остава непокътнат, труповете имат по-добър външен вид.

В режим „твърдо“ попарване епидермисът е напълно ексфолиран по време на скубане. Повърхността на трупа става гладка, лъскава, особено около бедрото на трупа. Труповете, попарени според режима "твърд", след охлаждане и особено замръзване във въздуха придобиват яркочервен цвят, за разлика от попарени според режима "мек", чиято повърхност има матов естествен вид. Следователно, ако е възможно, ако дължината на попарващата баня го позволява, птицата трябва да бъде попарена в „мек“ режим.

Режимите на парене за "мек" и "твърд" режим са показани в таблица 1
маса 1

Температурата на водата в обгарящата баня трябва да се поддържа автоматично.

За скубане се използват машини с непрекъснато действие - дискови машини (като правило най-малко две), настроени така, че оперението да бъде напълно отстранено от целия труп, или партидни машини - центрофуги.

По време на скубане в дискови машини труповете трябва да се поръсват с гореща вода при температура 50-55 ° C, която да се подава към дисковете (тогава тя ще отмие перата от гумените пръсти), като същевременно осигури допълнителен ефект на попарване и завърши премахване на пера.

Труповете на бройлери и пилета се охлаждат в ледена вода или чрез изпарително охлаждане. Средна продължителност на охлаждане на трупове на бройлери, пилета във вода при температура на водата 1-2 ° C до температура в дебелината на гръдния мускул от 8-10 ° C за 30-40 минути. При охлаждане във вода кожата на птицата, по-специално дермата, повърхностният слой и трупната кухина, адсорбират определено количество вода, така че масата на труповете по време на охлаждане не само да не намалява поради естественото свиване, тъй като при охлаждане на въздух, а напротив, значително се увеличава.

Преди да влезете във вана с ледена вода, труповете трябва да се измият старателно с чешмяна вода или чрез непрекъснато напояване с чешмяна вода за по-малко от 10 минути. или в предварително охлаждаща вана с течаща чешмяна вода за 10 минути.

В охлаждащата баня температурата на входа на ваната не трябва да надвишава 1C, на изхода от ваната не по-висока от 6 ° C.

Охлаждащата баня трябва да осигурява постоянна смяна на охлаждащата вода с общ дебит от най-малко 2 литра на труп.

Посоката на движение на труповете в охлаждащите вани трябва да бъде противоположна на посоката на движение на входящата прясна вода, т.е. прясна вода трябва да идва от изхода на охладения труп.

След като напуснат чилъра, труповете трябва да са на конвейер, за да се отцеди добавената влага, или трябва да бъдат окачени на капещ конвейер, ако капещият конвейер не е продължение на охлаждащия конвейер, или трябва да преминат през мрежест барабан за отстраняване на излишната влага.

Охлаждането на кланични трупове на бройлери и пилета в ледена вода се извършва с помощта на домашно и вносно оборудване.

С изпарителния метод за охлаждане на кланичните трупове на пилета-бройлери, пилетата се прикрепват една по една в конвейерната суспензия. Конвейерът е подреден в един, два или три нива.

Въздушните охладители могат да бъдат разположени отстрани на камерата или на тавана на камерата, издухвайки въздуха отгоре надолу. Местоположението на системата за пръскане на вода също може да варира. Дюзите за водна струя са монтирани в 2-4 зони на охлаждащата камера (тунели) между конвейерните редове. Разход на вода за пръскане най-малко 0,5 л на труп.

Температурата в камерата е 0-2 ° C, скоростта на въздуха е 1-2 m/s. Труповете се охлаждат до температура в гръдния мускул не по-висока от 12 ° C.
Време на охлаждане 55-90 мин.

Понастоящем линиите за внос използват и комбиниран метод за охлаждане на кланичните трупове на птици.

Труповете на пилета-бройлери се охлаждат в чешмяна или ледена вода за 25-30 минути. в охлаждаща баня и след това на въздух или чрез изпаряване за 55-65 минути.