Сотирайте брашното и зеленчуците. Сотиране на лук и корени. Сотиран домат. Процес на преминаване

Сотирайте брашно

Пшеничното брашно, предназначено за покафеняване, трябва да бъде най-малко 1 клас.

Брашното се задушава без мазнина или с мазнина; в последния случай се вземат 800 g мазнина за 1 kg брашно.

Когато се зачерви, брашното придобива приятен вкус и мирис на печени ядки. Препоръчително е да се сотира брашно за червено сотиране в неконсервирани ястия.

Червеното соте се използва при производството на червени сосове в месния бульон. Това сотиране се приготвя по два начина: със и без мазнина. Когато правите сотиране без мазнина, брашното се изсипва върху сух, чист лист за печене или тиган със слой не повече от 5 см и като се разбърква с воал, се пържи на котлона или във фурна при температура 150 - 160 °, докато се образува жълтеникав или кафяв цвят.

Ако сотирането се готви в мазнина (кремообразен маргарин), то се загрява, докато влагата напълно се изпари, след което се изсипва брашно и процесът се извършва, както е описано по-горе.

Бялото соте се използва при приготвянето на бели сосове на основата на месни, рибни и гъбени бульони, както и на млечни и заквасени бульони. Това сотиране се приготвя по същия начин като червеното сотиране, без мазнина и с мазнина (масло или гхи), но брашното се загрява при температура от 110 - 120 °, предотвратявайки промяната на цвета му.

Сотирани зеленчуци. Сотиране на корени и лук

Морковите, пащърнакът, магданозът, целината и лукът за сосове се нарязват на кубчета (5 - 6 мм), ленти, филийки с дебелина 1 - 2 мм. Ако в края на готвенето зеленчуците, заедно със соса, трябва да се прекарат през решетка или сито, формата на нарязаните парчета няма голямо значение, но все пак е по-добре, ако се нарязват на тънки филийки или ленти; в този случай те са по-лесни за триене.

Нарязаните зеленчуци и лук се задушават с мазнина за повечето сосове. За да направите това, в съд (тиган, тиган, коробин) загрейте мазнината до около 105 - 110 °, сложете лук и, когато е леко запържен, добавете моркови и след няколко минути магданоз или целина и, разбърквайки от време на време продължете да загрявате, докато всички зеленчуци станат почти меки. В този случай зеленчуците не трябва да се зачервяват. Сотираните зеленчуци трябва да са лесни за дъвчене и в същото време леко стегнати.

За сотиране на зеленчуци се използват различни животински и растителни мазнини в зависимост от основните продукти, от които е направен сосът и какви ястия ще придружават този сос. Така например, при производството на сосове от мляко и заквасена сметана се препоръчва да се задуши лукът в масло или гхи. Не е необходимо да използвате масло или гхи за сотиране на същия лук и корени за сосове от червено месо. Можете да използвате кремообразен маргарин, за да направите тези сосове.

За много рибни и някои месни ястия лукът и корените за соса се задушават в слънчогледово, маслиново или памучно масло.

За задушаване на 1 кг сурови зеленчуци са необходими 120 - 150 г мазнина.

Домат от кисело зеле

Доматеното пюре, предназначено за приготвяне на соса, се задушава с добавяне на 5-10% мазнина към теглото на домата. Разтопено масло, гхи или маргарин в манджа или коробин, добавете доматено пюре, настъргано през фино сито и задушете за 30-50 минути, в зависимост от количеството доматено пюре. По време на покафеняване масата се разбърква с желе.