Свети Павлин

През 1953 г. е дадено следното определение за сирене „Сейнт Паулин“: сирене, приготвено от пресовано тесто във формата на малък плосък цилиндър с диаметър около 20 см и височина 4-6 см; това сирене трябва да се прави изключително от краве мляко, подсирено със сирище; тестото трябва да е полутвърдо, леко осолено, узряло след повърхностно изплакване; след пълно изсъхване сиренето трябва да съдържа най-малко 40 g мазнина и най-малко 44 g сухо вещество на 100 g сирене.

Понастоящем производството на сирене „Сейнт Полин“ от пастьоризирано мляко е широко разпространено в повечето части на Франция. Сиренето се отличава със своята масленост, деликатен вкус, понася добре съхранението. Saint-Paulin е едно от най-добрите сирена, направени от пастьоризирано мляко. Високото му качество се доказва от популярността, която е спечелила сред потребителите.

Неговият предшественик, por-du-salu, е направен от много прясно мляко; докато изварата беше подложена на енергична дехидратация чрез нагряване до 37-39 ° С в комбинация с пресоване. Впоследствие използването на по-малко прясно мляко доведе до промени в технологията на производство. Измиването на изварата трябваше да намали прекомерната му киселинност, пречейки на узряването и да премахне второто нагряване. Що се отнася до предварителната пастьоризация на млякото, това позволи да се избегнат някои от често срещаните дефекти на сиренето, като подуване и подуване на тестото.

Нека се спрем на основните принципи на производството на сирене „Сейнт Полин“. След нормализиране на съдържанието на мазнини и сухо вещество, млякото се пастьоризира при гореописаните условия. Ако киселинността му при навлизане в растението надвишава 22 ° D, тогава млякото трябва да бъде неутрализирано преди обработката.

Млякото, охладено до сирищна температура (30-33 ° C, в зависимост от киселинността), се изсипва в големи двустенни вани с вместимост от 3 до 6 хиляди литра. В такива бани, наречени холандски, се инсталират механични бъркалки, които нарязват и смесват изварата.

След това те започват да засяват млякото с чисти култури от млечнокисели бактерии. Трябва да се използват два вида бактерии: бактерии от първия тип, развиващи се при 30 ° C, въвеждат се 1,5-2%; и бактерии от втория тип, които се размножават по-добре при 15-12 ° C, -1%. Първият щам е предназначен главно да ускори съсирването и смесването на изварата, докато ефектът от втория трябва да се появи по-късно, по време на пресоване и равномерно узряване. Последният щам често се избира за ароматни качества. И накрая, някои нишковидни млечнокисели бактерии дават отлични резултати, като увеличават омазняването на тестото.

Коагулацията на мляко със сирище се извършва веднага след засяването. След добавяне на закваска, киселинността на млякото достига 22-23 ° д. При тези условия времето за втвърдяване трябва да бъде 5-8 минути, тъй като "раздробяването" на съсирека започва 15-30 минути след въвеждането на сирището в млякото. Предварителното въвеждане на калциев хлорид в размер на 0,3-0,5 g на 1 литър мляко ви позволява да неутрализирате ефекта на пастьоризация и насърчава образуването на плътен съсирек, който може лесно да бъде обработен.

В някои случаи изварата се измива със слаб разсол, 1 литър от който съдържа 15-20 g натриев хлорид. Може да е полезно да добавите 10-20 g калиев нитрат към саламурата, за да предотвратите евентуално подуване. Тъй като саламурата и суроватката са изотонични, заместването на двата разтвора е лесно и вкусът на сиренето се подобрява. Този метод обаче е доста скъп поради загубата на сол във водата за изплакване.

След отстраняване на разредената суроватка, изварата се събира в средата на банята с помощта на перфорирани плочи, след което започва пресоването чрез поставяне на други метални пластини върху масата на изварата. След петнадесет минути във ваната се образува доста компактна маса. Основното условие за получаване на компактно сирено тесто без очи е липсата на въздушни включвания в масата.

След отстраняване на плочите те започват да режат съсирека на малки квадратни призми, които са разположени във форми, облицовани с лен и монтирани върху дървени подпори. След като увиете цялата маса на купчината в тази кърпа, тя се поставя под преса за 3-4 часа. След този период серумът не трябва да се отделя.

Времето за пресоване зависи от окисляването на изварата. Необходимо е да се стремим да гарантираме, че киселинността на суроватката се увеличава с 2 ° £> на всеки половин час. Когато киселинността достигне 20-22 ° D, отделянето на суроватката трябва да бъде завършено и сиренето може да бъде извадено от формите.

Отстранените сирена се потапят във вана с наситен солев разтвор, чиято температура е 13-15 ° C, а киселинността е под 20 ° . След 12 часа в саламурата сирената се прехвърлят в сушилня, където изсъхват в продължение на два до три дни при влажност на въздуха около 85%. След това те се поставят в мазета, където температурата на въздуха е 10-15 ° C, а относителната влажност е 90-95%. Сирената са на рафтове и се обръщат всеки ден. Веднага щом се появи плесен (между третия и шестия ден), кората често се измива с парцал или четка, напоена с разреден саламура, съдържащ багрило. След две до три седмици узряване, сирената са готови за продажба.

От: Бирюкова Ирина, & nbsp2147 посещения