Шоколад, продукти и съставки

Не всеки продукт е толкова популярен сред цялото човечество. Не напразно изразът за живота „в шоколад“ се появява като синоним на „сирене в масло“. И с всичко това дебатът за това дали шоколадът е полезен или вреден все още продължава.

Не всеки продукт е толкова популярен сред цялото човечество. Не напразно изразът за живота „в шоколад“ се появява като синоним на „сирене в масло“. И с всичко това дебатът за това дали шоколадът е полезен или вреден все още продължава. Както и да е, много е трудно да си представим живота на съвременния човек без прекрасен деликатес. Още по-трудно е да си представим сладкиши без него.

Свойства на продукта
Шоколадът има доста сложен химичен състав и свойствата на всички съставни елементи все още не са напълно изяснени. Между учените няма консенсус относно въздействието на този продукт върху човешкото тяло. Но повечето лекари съветват включването на шоколада в диетата като здравословен продукт, разбира се, ако го има в разумни количества (препоръчителната норма за възрастен е не повече от 300-400 грама на месец). Доказано е, че веществата, съдържащи се в шоколада, регулират храносмилането, повишават ефективността, имат положителен ефект върху сърцето и кръвоносните съдове, имат тонизиращ ефект, повишават устойчивостта на стрес, стимулират сърдечно-съдовата и нервната система и допринасят за повишаване на настроението.
Шоколадът отдавна се е утвърдил като отличен антидепресант. Установено е също, че дори ароматът му има благоприятен ефект върху човек, облекчавайки дразненето и успокояващ. Освен това се казва, че той е в състояние да предизвика увеличаване на производството на секреторен имуноглобулин А, който е необходим за антивирусна и противогъбична защита.
И, разбира се, шоколадът е много хранителен. Той е в състояние да издържа дълго време човек, който е на границата на силите. Не напразно през Втората световна война той е включен в хранителните дажби на пилотите.

Производство на шоколад
Във фабрики, оборудвани за производство на какаов ликьор и какаово масло, семената се обработват допълнително. Първо, те се почистват и сортират по размер (това е важно, тъй като след ферментацията какаовите зърна с различен размер също имат различен вкус). Следва изстрел - процедура, която е била използвана от древните индианци. Какаовите семена се пържат при температури от 120 до 140 ° C, за да се стерилизират и премахнат излишната влага. (папка със снимки objarka eps) Фините сортове какао изискват печене при по-ниска температура. След термична обработка, люспите лесно се отделят от ядките, а самите те придобиват приятен вкус и аромат. Разделянето на люспите и рафинирането на какаовите зърна се извършват в специални машини за разбиване. Там те също са смачкани на малки частици. Печените и цедени зърна от различни видове се смесват в необходимото съотношение в съответствие с рецептата. Следващият етап от обработката е нагряване и смилане на натрошени какаови зърна, в резултат на което се образува какаова паста, състояща се от сух компонент на какао и какаово масло. За да се отдели последният, масата се поставя под хидравлична преса. Какаовото масло се филтрира, закалява, оформя и съхранява. След пресоване тортата остава, съдържаща още 20 процента мазнина, - тя се смила на прах и внимателно се пресява: така се получава чисто какао на прах.

Какаовият ликьор и какаовото масло се използват за направата на шоколад. Към какаовата маса обикновено се добавят какаово масло, захар и ванилия (за млечен шоколад, също мляко на прах), след което шоколадовата паста се смила и рафинира до гладка, хомогенна маса.
По-нататък при приготвянето на шоколад идва по-сложен
етап - конширане. (папка със снимки 5) Целта му е да премахне цялата остатъчна влага от какаовата маса, да отстрани останалите бучки, да премахне прекомерната горчивина и други неподходящи вкусове и аромати и да измести летливите киселини. За да направите това, шоколадът се поставя в специални резервоари, в които се разточва и меси в продължение на 2-3 дни, загрява се до различни температури. Конширането води до гладък, хомогенен шоколад с подобрен вкус и аромат. Когато се прави висококачествен шоколад, на този етап се добавят какаово масло и лецитин, за да се намали вискозитетът. За обикновените шоколади конширането отнема няколко часа, докато премиум шоколадите могат да отнемат няколко дни.
Конширането е последвано от закаляване и оформяне. Ако при предишни процеси шоколадът се обработва при точката на топене на какаовото масло, сега масата се охлажда, за да се осигури правилната му кристализация. С помощта на специален дозатор шоколадовата маса се изсипва в матрици и се охлажда. Закаленият шоколад бързо се втвърдява, става гладък, лъскав и удобен за сладкарски работи.
Тази технология се използва при производството на всички видове шоколад, но в зависимост от вида, тя може да включва допълнителни етапи - въвеждане на пълнежи или разпенване (в случай на приготвяне на порест шоколад) и т.н. Специална насока в производството на шоколад е производството на шоколадови бонбони, където действителната шоколадова маса се използва за остъкляване на един или друг пълнеж.
Всеки вид шоколад има специални свойства и свой собствен специален метод на приготвяне. Но какъвто и да е сортът, шоколадът трябва да е истински:
- направени от какаови зърна;
- имат блестяща повърхност;
- хрускане при счупване и тъп на мястото на фрактурата;
- стопете се в устата си, но не размазвайте в ръцете си;
- имат не много дълъг срок на годност.

Съхранение
Шоколадът трябва да се съхранява на сухо място при температура от 16 до 20 ° C. Необходимо е плътно опаковане, тъй като шоколадът има тенденция да абсорбира други миризми. При температури на съхранение над 21 ° C, какаовото масло започва да се топи, на повърхността на шоколада се появяват петна и продуктът придобива неприятна миризма и вкус. Не се препоръчва обаче да съхранявате шоколад на студено място - на повърхността му се появяват бели петна поради замръзване на водата.
Срокът на годност на шоколада зависи от процента на масленост. Колкото повече са, толкова по-кратък е периодът. Следователно, най-краткият срок на годност е в леките, кремообразни сортове шоколад и в шоколада с пълнежи. Ако за горчив и десертен шоколад без добавки гаранцията (тоест даваща гаранция за добър вкус и аромат) срок на годност е около шест месеца, то за бял и млечен шоколад е 1 месец.