Как да готвя

Взети са внимателни предпазни мерки при сушенето и пивоварите имат възможност да обърнат процеса, за да получат изключително жизнеспособна и жизненоважна течна каша. Следните ефекти са наблюдавани при нехидратирани дрожди при специфични условия на готвене:

По-дълга пауза на диацетил,
По-дълго време на ферментация,
По-продължителна фаза на изоставане,
Преждевременно прекъсната ферментация,
Недостатъчно използване на малтотриоза.

Има 3 важни критерия за успешна рехидратация (вижте индивидуалните препоръки за всеки щам Lallemand).

Температура на рехидратираща среда

Идеалната температура за сухите дрожди мембрани по време на прехода от гел (суха фаза) към течна фаза зависи от щама и трябва да се спазва, за да се поддържа целостта на мембраната по време на процеса. Температурите варират за сортове ейл и лагер. Моля, следвайте конкретните инструкции по-долу.

Тип рехидратираща среда

Използваната среда е от решаващо значение за успешната рехидратация. Неразредената пивна мъст причинява осмотично налягане и компрометира здравето на гъбичките. Повечето щамове могат да се рехидратират във вода, но за по-светлите дрожди се предпочита рехидратация при ниска концентрация на захар и разредена мъст също се предпочита.

Продължителност на рехидратацията

Периодът на рехидратация не трябва да отнема повече от 1 час и гъбите трябва да бъдат внесени незабавно, за да се осигури енергична ферментация. Не се препоръчва да се съхраняват рехидратирани сухи дрожди, в противен случай ще се наблюдава намаляване на клетъчната активност.

Към пивната мъст може да се добавят рехидратирани дрожди. За да се избегне шок и увреждане на клетките, температурата на дрождите трябва да се регулира, за да се постигне желаната температура на пивната мъст или поне 10 ° C. Постепенното добавяне на пивна мъст към суспензията от рехидратирана мая може да помогне за понижаване на температурата.

Рехидратацията може да се извърши в дезинфекциран съд. Рехидратиращата среда трябва да бъде стерилизирана и охладена до подходяща температура.

EL - Изсипете дрожди върху повърхността на чиста, стерилизирана (преварена) чешмяна вода при 30-35 ° C, 10 пъти масата на дрождите.

LAGER - Изсипете дрожди върху повърхността на разредената мъст (2-6 ° P/първоначална гравитация 1.008-1.024) при 25-30 ° C, 10 пъти теглото на дрождите.

Не бъркайте. Оставете в това състояние за 15 минути (пяна или липса на пяна не е показател за експлоатационния живот).

След 15 минути разбъркайте веднъж и се уверете, че всички дрожди плават свободно. Оставете в това състояние за друго:

EL - за 5 минути.
ЛАГЕР - 15 - 45 минути.

Постепенно регулирайте температурата на разтвора до 10 ° C от температурата на пивната мъст чрез добавяне на малко количество пивна мъст през интервали от 5 минути и внимателно разбъркване (контрол на температурата). Обем пивна мъст, еквивалентен на 10% от общия обем, може да се добави към суспензията, да се смеси веднъж и да се регулира температурата.

Количество дрожди за рехидратация: 500гр.
Необходим обем вода (разредена мъст): 5 литра.
Добавяне на брада: не повече от 500 ml наведнъж.

След регулиране на температурата, добавете стартера без забавяне. Проветряването на пивната мъст не е необходимо, маята няма да бъде увредена.