Пушещи пъдпъдъци

Опитвали ли сте пушени пъдпъдъци? Ако не, опитайте. Изящен деликатес, който привлича със златистия си цвят и приятен аромат. Нарежете изпечения и изкормен труп на две половини по гърдите, разгънете тези половини, изплакнете в студена течаща вода и сол. По-добре е посланикът да се извършва при ниска температура (2-4 градуса) по няколко начина. При сухо осоляване на половината труп се разтрива със суха сол или втвърдяваща смес от сол, захар, накълцан чесън, черен пипер в размер на 5% от теглото на трупа. Поставете трупа в контейнер, за предпочитане дървен, с външната страна към дъното, поръсете го отгоре със същата смес и престояйте 2-3 дни, докато се образува солен саламура, тъй като месните тъкани са дехидратирани. С мокро осоляване подготвените трупове се потапят директно в готовия саламура. За да го приготвите, добавете 300 г сол и 50 г захар на всеки 10 литра вода. Труповете на пъдпъдъци могат да оцелеят два дни, а труповете на друга птица - 3 дни. Можете да комбинирате два метода на осоляване - сух и мокър. След разтриване с втвърдяваща смес, поставете половинките трупове в контейнер и напълнете със саламура, а отгоре поставете потисничество.

Всеки от методите има своите положителни страни, но комбинираният метод поддържа продукта по-добре. В края на осоляването извадете труповете от саламурата, оставете ги да се отцедят, измийте труповете от остатъци от сол, избършете с марля и изсушете леко на чист въздух. Когато се молят, труповете могат да бъдат леко настъргани с чесън и черен пипер. Сега можете да започнете да пушите. За целта можете да изберете един от добре познатите три метода: студено, горещо пушене и пушене-печене (печене) на дим. При студено пушене температурата на дима не трябва да надвишава 18-20 градуса. В този случай пушенето продължава от 4 до 7 дни. Този метод на пушене позволява по-свободно и по-дълбоко проникване на дим в тъканите, а продуктът е по-вкусен и трае по-дълго. При горещ метод на пушене температурата на дима се довежда до 30-35 градуса. Пушете за 24-48 часа. Недостатъкът на този метод е, че на повърхността на месото се образува кора, която пречи на проникването на дим в месото и ограничава отстраняването на влагата от него. Получени пушени и съхранявани по-малко.

При пушене-печене (печене) труповете се обработват с високотемпературен дим - 90-120 градуса. При този метод на пушене се използва всеки метод за осоляване. Степента на готовност на продукта във всички варианти се определя от цвета му - той става кафеникав и лъскав. За тези, които пушат от време на време и пушат малко количество трупове, както се казва, за себе си, е напълно достатъчно да уредят пушилня от цев без горна и долна част, в която димът от огнището се издига през подземен прасе от азбестова тръба или тухла ... Подредете горивната камера в земята под формата на яма с перваз, за да улесните полагането на дърва за огрев. Над камината направете лист калай, насочвайки дима през гъбата към пушилнята. За пушене разтворени осолени трупове се окачват на решетките, разположени в горната част на пушилнята. За камината са подходящи пъпели от трепетлика, елша, черешови трупи, дървени стърготини. Избягвайте иглолистните дървета. Когато се използват брезови дърва за огрев, трупите се почистват от кора.

Не използвайте сурово дърво или дървени стърготини за пушене. Влажността влияе върху състава на дима и влошава аромата и вкуса на пушените меса. Опитайте се да поставите грубо нарязани дърва за огрев в камината - от тях има повече дим. Добре за пушене на дърва за огрев от корени на дървета. За най-добър аромат на пушени меса, половин час преди края на пушенето, хвърлете клонки от хвойна в горивната камера. Ако вашата пушилня изтегля твърде много дим от камерата, използвайте опъната мокра торбичка, за да предпазите висящата храна от нея. Трябва да се помни, че пушенето води до намаляване на първоначалната маса. Добивът може да бъде до 65% от ненаселено (оригинално) месо. Пушените меса се съхраняват в хладилник за не повече от 5 дни при температура 0 градуса, но не по-висока от 8 градуса. Признак за разваляне при неправилно или продължително съхранение е появата на слуз и плесен на повърхността. Ако това се случи, продуктът трябва да се изплакне в 20% разтвор на сол и след това в леко розов разтвор на манган. Но е по-добре да не разваляте продукта.

Л. А. Задорожная "Перепеловодство"