Публикация в блога на потребител Олга Орлова Разкажете ми за съвет

Олга Орлова Ценител на Restoclub 11 години
Беше преди 5 години

35 ниво

Благодарим Ви за интереса към нашия уникален Респектометър ™. Респектометър ™ измерва влиянието на всеки член на общността Restoclub.

Колкото по-високо е нивото на вашето „уважение“, толкова повече възможности и привилегии имате.

Как да повишим нивото на „уважение“? Засега можем да кажем следното:

Разкажи ми за бакшиш.

За пореден път, изправен пред неадекватно обслужване в институцията, имах естествена мисъл за бакшиш. И тогава с изненада установих, че наистина не знам кой и колко от върха е останал.
Колко често пълният бакшиш остава при обслужващия сервитьор?
Или почти винаги е обичайно да се разделят на всички участници в смяната (включително готвачи и чистачи)?
Или нещо друго?

Ами банкетите? Периодично попадам на „оплакванията“ на сервитьорите, че посочената в менюто сума за сервиране на банкета всъщност не им подхожда.

Всяко знание за.
Ако е възможно с посочване на конкретни места - обикновено отлично, тъй като е интересно да се направи някакъв паралел между схемата за "използване" на съветите и качеството на услугата.
Изказванията на господата-ресторантьори за това как са и защо точно така са изключително любопитни.

Коментари

Над 1000 публикации са написани за съвети, не мисля, че мненията са се променили. Това са мненията на гостите. И аз изложих правилата си три пъти. Търсене - съвет - voila.

Тук има не повече от 60-70 проф., Следователно те няма да ви пишат от тяхно име, как и какво е уговорено с тях. С може би редки изключения. Как да публикувам счетоводни отчети или опростени данъчни декларации.
Моите наблюдения - на 30% от местата са разделени на целия екип на ресторанта, вкл. готвачи, 30% от местата са разделени на сервитьори минус битка, бъгове и неплатени сметки, 29% от местата веднага се заемат от конкретно лице, 1% се изпращат в Детския фонд на Руската федерация.

Бакшишите са 100% свързани с начина на заплащане на ресторанта. Малка заплата + пълна бакшиш или голяма гарантирана заплата + 1/24 бакшиш. Което от своя страна зависи от нивото на цените на заведението. Колкото по-скъп е ресторантът, толкова по-висок е маржът на основния продукт (кухня и вино), което означава, че „допълнителният доход“ може да бъде прехвърлен изцяло на конкретни хора.

Но фактът, че „Сватбен организатор, организатор на събития“ пита за менюто със съвети, е изумен. Според мен трябва да ни кажете това, а не обратното. Или самите гости се съгласяват за толкова важна страна на банкета като обслужването? Тогава може би си струва да се „наемат“ само институции с прозрачно представяне на този проблем?

Отговаряйки на въпроса за връзката между професията и нагласата за бакшиш - тук всичко е просто.
Да предположим, че заведението е избрано за тържеството като оптимално в много позиции. Въпросът за възнагражденията на персонала при подбора първоначално играе десетата роля.

Освен това, ако в менюто за банкети задължително има позиция "10% за услуга" - това се приема за даденост и по принцип няма да информирам клиента си, че "сервитьорите също са хора", че има възможност те няма да получи нищо от тази цифра, което не би навредило да се добави. мотивация и така нататък. Защото виждайки предварително цифрата от 10% от фактурата, за да добавите още за услугата - клиентът съжалява за парите. И като цяло, аз напълно го разбирам в такава ситуация. Повече от 60-70% от ресторантите, предлагащи банкети (поправката е от тези, с които е трябвало да работят), тези 10% първоначално са заложени.

Ако в менюто за банкети няма задължително плащане за услугата, вече информирам клиента предварително, че „сервитьорите също са хора“. Ние определяме границите на бакшиша на служител, в зависимост от това с какво се оказваме. Определям общата сума в тази договорена рамка. Давам го на финала на главния сервитьор или на администратора на банкета, "не в ъгъла", въз основа на броя на хората. „В ъгъла“ мога лично да благодаря на някого допълнително, ако бюджетът остане и човекът наистина е работил най-добре. Тук, само с прозрачност, всичко е повече или по-малко ясно, за разлика от вариант 1.

Що се отнася до „взимането на работа само на такива заведения“ - е, ако имахме толкова богат избор, така че по този критерий да пометим заведения. Отново, да предположим, че задавам "шефа" по въпроса за банкета - "как се справяш с бакшиша?" Какво трябва да ми отговори? Най-вероятно нещо като „естествено, тази сума отива на нашите сервитьори, не се притеснявайте“ и т.н. След като попитах за един и същ сервитьор в същата институция, мога да се натъкна на точно обратната информация (плувахме, знаем). На кого да повярвам? „Мениджърът“ иска ли да загуби лице или „сервитьорът“ е хитър? Така че за включените предварително съвети, като цяло, мога само да гадая.

Изборът е огромен, може би, ако основната задача беше очертана точно като „вкусна и висококачествена храна“. Или се нахранете лично. Но събитията от формата на частни партита и корпоративни партита рядко са „гастрономични“. И ако в случай на "без идея", "просто" събитие, все още можете да изградите на сайта, като първо го одобрите и след това го запълнете с всичко останало, след това в "идеологическо", "сложно" събитие сайтът вече е избран, за да се реализира най-добре идеята. И основните критерии за подбор са местоположение, оформления, интериори, цена и едва след това кухнята и услугата, популяризирането на услугата и нейното заплащане при първоначалния избор във фонов режим. Тъй като други неща са по-важни.

По отношение на празничната индустрия, бих искал да вярвам, че не сте напълно прав. Поне сред моите колеги и приятели, които работят сериозно в тази област и правят събития с високо качество, изборът на институция ВИНАГИ се определя от необходимостта от подготвяното събитие. Някои специални условия могат да бъдат приятен бонус или да наклонят везните в определена посока с приблизително еднакви плюсове и минуси на една или друга институция, но те никога не са приоритет.

Всички вие говорите правилно. САМО този ИЗБОР, според критериите, които споменахте, "по най-добрия начин" и "местоположение" отива до определен списък с места. ОТ СПИСЪКА НА МЕСТА. И, мисля, формата на плащане за "услуга", "десета", както сте написали.

Изглежда, че се отклонихме донякъде от основния въпрос. Ако все още има хора, които искат да говорят по темата на първия пост, ще съм благодарен.

Познавам едно добре познато заведение, където бакшишът обикновено беше разделен на три части, а сервитьорът получи само една трета

И можете в личен - кой?

При нас всичко е същото като в ресторант Walhall.

Благодаря!
Има само две концептуално различни системи за разделяне на върховете. Едната от тях е събиране на бакшиши за деня с последващо разделяне на всички, втората са личните бакшиши на сервитьорите. И в двата случая част от парите се дават на бармани, стажанти, съдомиялни и главен сервитьор. Но не е съвсем ясно - в първия случай има още повече „всички“, а във втория се дава по-малка част, а по-голяма част остава на сервитьора? Или как? Дори ако "личният съвет" все още е споделен?

Обикновено сумата, дадена от сервитьора от личния бакшиш, е 20-30%. В първия случай обикновено фиксирани суми отиват за обучаващи се и перачи, барманът и главният сервитьор получават наравно със сервитьорите.

В повечето азиатски страни класическите съвети се приемат навсякъде и винаги: например в Тунис или Турция в някои заведения те може да не дават веднага или да не дават промяна без злонамерено намерение, което предполага, че е за чай. На свой ред европейците дават бакшиши много по-рядко и много пестеливо - в повечето европейски страни таксите за услуги са включени в сметката. Материал по тази тема се публикува от Комерсант. Пари".

Гражданите на Русия са друг въпрос. Както Гиляровски пише в книгата си „Москва и московчани“, преди революцията секс работниците и сервитьорите в кръчмите и ресторантите изобщо не са получавали заплати, а самите те са плащали на собствениците от доходи или определена сума (от три рубли на месец или повече ), или 20% от върха, депозиран в касата. В съветските предприятия за обслужване лозунгът „Подсказване унижава достойнството на съветския човек“ често е окачен на стената, но традицията на „стария режим“ не изчезва.

„По съветско време беше модерно веднага да давате бакшиш с петица или дукат с думите„ правете всичко добре. “Сега това е история“, казва Евгений Павлов, управител на градското кафене „Токийска маса“. "Днес е общоприето да се оставят 10% от сумата на чека", казва ресторантьорът Рафаел Валдес, основател на консултантската компания Tousse.ru. "Но в действителност около 7-10% остават в Москва. В добро московско заведение, сервитьор печели около 1500 рубли на смяна, а асистент на сервитьор - около 500 рубли. Разбира се, има изключения. Банкети, пиян гост, лични зависимости. Има много истории за невероятни подаръци за сервитьори. ".

Според наблюденията на Евгений Павлов, бакшишът от една сметка в първокласните ресторанти е по-висок, но дневните доходи на сервитьор могат да бъдат значително по-ниски от тези на колегата му, работещ в по-просто градско кафене.

Понякога сервитьорите се обединяват в екипи от по четирима и добавят бакшиш към общия фонд, който след това се разделя поравно, след като дава 10% на бармана, 5-10% на миялни машини, а понякога и на някои кухненски работници. Споделянето с подизпълнители е много важно. Пералнята (или друг асистент) ще търка чиниите за сервитьора, барманът ще направи поръчката си по-бърза и по-добра или просто не на свой ред, а ястието от кухнята ще бъде по-горещо. Ако един от членовете на бригадата работи по-зле от другите и не носи прилични суми в общия фонд, той може да оцелее от екипа. По този начин екипът е фокусиран върху най-добрата работа, която е естествено полезна за собствениците на заведението. Имайте предвид, че описаната схема не се използва навсякъде в Русия; напротив, в Америка е широко разпространен.
Сервитьор от московски ресторант може да държи 20-50 хиляди рубли за един месец. бакшиш. Разбира се, собствениците на заведения определят заплатата на служителите, оценявайки очакваното ниво на бакшиш: заплатата на сервитьор може да варира от 5 хиляди до 12 хиляди рубли.