Програма на семинар за ресторантьори „Управление на кухнята. Организация на ресторантска кухня, управление на качеството "

Управление на кухнята.

Организация на кухнята на ресторанта,

контрол на качеството

Програма за управление на кухнята - първата програма на пазара, посветена на темата за кухненското администриране. Програмата е създадена за готвачи на ресторанти, кафенета, барове и всякакви други формати на заведения за обществено хранене. Тази програма разглежда подробно технологиите за управление на ресурсите в кухнята: как да осигурим безупречната, добре координирана работа на кухнята, как да гарантираме качеството, безопасността на съдовете и скоростта на тяхното приготвяне, как да установим навременни доставки качествени продукти на ниска цена и как да се гарантира, че кухненският персонал е доволен от работата.

Какво ще бъде обсъдено:

Програмата е базирана на реален опит. Семинарът разглежда решения на практически проблеми, с които готвачите в ресторантите трябва да се сблъскат. Инструментите, които се разбират на семинара, са доказани на практика в големите ресторантьорски компании.

Кой е програмата, насочена към:

Програмата ще бъде полезна за мениджъри и собственици на ресторанти, които искат да бъдат в крак с процесите, протичащи в кухнята.

Готвачи и су-готвачи в ресторанти както с трудов опит, така и тези, които тепърва започват да работят

Съдържание на семинара:

1 ден от 10.00 до 18.00 (2 кафе паузи, обедна почивка)

Блок 1. Въведение

Встъпителната част е посветена на формирането на конкурентните предимства на ресторанта на съвременния пазар на обществено хранене. Тази глава има за цел да предостави на участниците разбиране за ролята и нивото на отговорност на ръководителя на кухнята в ресторанта.

Теория на равнобедрен триъгълник

Основните области на работа на кухненския мениджър

Блок 2. Влизане в ново меню

Готвачът, създавайки, може да създава произведения на изкуството, които ще изумяват обществеността с красотата и размера си, грандиозно представяне, необичаен дизайн.

Въвеждане на менюто за планиране

Вътрешни и външни документи за влизане в менюто

Подготовка за стартиране

Работа с обратна връзка с гости

Блок 3. Разходи в кухнята

Може да е дълго и трудно да се говори за управление на разходите, да се дават теории и правила. Този модул разглежда основните моменти, при които кухнята губи пари и обсъжда как да се справи с тези проблемни области.

Коефициенти на разходи
Рецептни колекции
Готви грешки
Разваляне, некачествени продукти
Неотчетено отписване
Откази на гости
Повреда на оборудване с ниска стойност

2-ри ден

от 10.00 до 18.00 (2 кафе паузи, обедна почивка)

Блок 4. Пет основни точки на кухнята

Този, най-сложният модул на програмата, разглежда работата на кухнята като вид схема, която ви позволява да разложите целия процес на по-малки части, които могат да бъдат предсказани и контролирани. В този модул, в допълнение към самата схема, ще разгледаме приложени инструменти, които улесняват работата с всеки отделен сегмент, например правилата за поръчка на стоки, как да се изчисли необходимото количество стоки.

Този модул ще ви разкаже за някои от правилата, използвани при получаване, съхранение, приготвяне на стоки, продукти и полуфабрикати. Тези правила ще дадат възможност за систематизиране на повечето процеси, ще улеснят работата на мениджмънта и обикновения персонал, както и ще стандартизират приготвянето на ястия по меню и леко ще намалят кухненските разходи.

Блок 5. Санитария

В този модул ще разгледаме основните точки на санитарно-техническите изисквания за заведенията за обществено хранене. Нека поговорим за изискванията за съхранение и сервиране на храна. Обмислете данните за броя и честотата на медицинските прегледи, изисквани от работещите в кетъринга.

Този модул ще ви помогне да разберете как трябва да се държите по време на „външни“ проверки на вашия ресторант, за да ги преминете успешно. Той ще говори за програмата за контрол на производството и за мерки, насочени към осигуряване на безопасна работа на персонала на ресторанта.

Миене на ръце
Три вида инфекции
Принципи на разположение на оборудването
Санитарни изисквания за сервиране на готови ястия
Пет правила за безопасно боравене с храни
Медицински прегледи на персонала
Дезинфекция, контрол на вредителите, дератизация
Външни проверки
Генерално почистване

Блок 6. Персонал

Представете си, че наемате кандидат за работа. В случай на грешно решение за наемане на нов служител, служителят напуска работата след шест месеца. Нека да анализираме възможна ситуация, като използваме примера на готвач. Цената на готвача е $ 2/час. Когато работите 8 часа 5 дни в седмицата, заплатата на готвач е 240 долара на месец. За шест месеца готвачът печели 1440 долара. Към това трябва да добавим и разходите за обучение, пенсионно осигуряване, униформи, храна, канцеларски материали, болнични и др. Всички тези разходи, според повечето експерти, са равни на заплатата за целия период на работа в организацията. Така решението за наемане на служител ще ни струва около $ 2880. Представете си, че този служител напуска компанията. Внушителна сума, нали?

Търсене на кандидати
Организация на учебния процес
Оценка на работата на служителите
Мотивация
Дисциплинарна политика

Блок 7. Планиране

Модулът започва с изследване на качествата на успешния мениджър. Много внимание се отделя на уменията на мениджърите, които планират своите дейности. Етапите на планиране и създаване на план за действие са обсъдени подробно.

Качества на ефективен кухненски мениджър
Планиране
Нива на планиране
План за действие

Въз основа на резултатите от семинара, участниците:

Водещ Максим Алексеев - тRener-консултант на дирекция "Ресторант" на компанията Restteam.

През първите 10 години от работата си в ресторантьорството той премина от обикновен служител до директор на отдела за набиране и развитие на персонал в ресторантска верига. Работил е в Източна Европа (Будапеща, Прага, Братислава), координира откриването на 8 нови ресторанта, ръководи създаването и изпълнението на учебни програми в учебния център на една от най-големите вериги ресторанти в Русия.

Работейки като генерален мениджър в Будапеща (Унгария) за 4 месеца той извади от кризата нерентабилен ресторант.

Разработени програми в областта на управлението на персонала в ресторантите за мениджъри, директори на ресторанти, генерални мениджъри. Повече от 4000 служители в ресторанта са обучени по тези програми. Лично участва в обучението на повече от 1500 служители в ресторанта.

Завършил е международните курсове по мениджмънт Ресторанти Мениджмънт Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide - USA) и General Manager Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide - USA).

През последните няколко години той управлява мрежа от таверни "Stary Ambar" (Татарстан). По време на работата му мрежата е нараснала от 4 на 13 ресторанта.