Професионални заболявания в заведенията за обществено хранене

Представители на ключовия персонал в заведенията за обществено хранене

Факторите, с които човек влиза в контакт на работното място, са от решаващо значение за формирането на човешкото здраве и оказват много голямо влияние върху него.

Тази статия ще се фокусира върху факторите на професионалните рискове сред персонала на заведенията за обществено хранене (ресторанти, кафенета, барове и др.).

Работата на тази група хора е пряко свързана с изпълнението на специфичните функции на институциите. Това са сервитьорите и готвачите.

Професионални опасности, засягащи служителите в заведенията за обществено хранене

Фактори за професионална опасност, с които сервитьорите се сблъскват в процеса на работа

работа през нощната смяна с денонощна работа на институцията или работа през нощта,
стрес върху нервната система (стресова работа),
шум в ресторанта,
натоварване на опорно-двигателния апарат,
замърсяване на въздуха от продукти, генерирани по време на готвене при престой в кухнята и тютюнев дим при обслужване на клиенти в зона, предназначена за посетители на пушене.

Индустриални опасности, срещани в процеса на готвач

работа при високи температури,
натоварване на опорно-двигателния апарат, включително тези, свързани с принудителна работна поза,
замърсяване на въздуха от хранителни продукти,
контакт с хранителни алергени и други алергенни и дразнещи вещества,
работа през нощната смяна,
вдигане и преместване на тежести.

Тежестта на въздействието на един или друг фактор е различна за всяко работно място и се оценява по време на така наречената специална оценка на условията на труд (1, 2).

Въздействие от работата на нощната смяна

За работа на нощна смяна се счита престой на работното място и изпълнение на трудови функции от 22.00 до 06.00.

Основният механизъм на влияние на работата през нощта е нарушение на нормалното функциониране на епифизната жлеза (епифизната жлеза). Има нарушение на ритъма на сън/бодърстване и контакт с естествена светлина, нарушение на нормалния дневен ритъм на синтеза на основния хормон, секретиран от епифизата.

Този хормон се нарича мелатонин. Отклонението при освобождаването му води до нарушаване на нормалното функциониране на нервната, ендокринната и имунната системи (7, 8).

В допълнение към заболявания, свързани с нарушения на нервната система (нарушения на съня, хипертония, неврози), работещите нощни смени могат да доведат и до ендокринни заболявания, вторичен имунен дефицит и дори рак (рак на белия дроб, рак на простатата и ректума, лимфоми и някои други заболявания ) (7, 14).

Въздействие на стреса

Психоемоционалният стрес, на който е изложен персонала, пряко обслужващ посетителите (сервитьори), е свързан с възможността за конфликт между служителя и клиента, с когото той комуникира.

Стресът, който сервитьорът често получава, може да причини сърдечно-съдови заболявания

В позицията на сервитьор хората работят на принципа "клиентът винаги е прав", поради което всички претенции, обосновани или не, трябва да бъдат приети безусловно (6).

Ако има повече от осем такива конфликта на ден, тогава работата с редица допълнителни критерии може да се счита за вредна (5).

Особеността на комуникативните професии, при които хората се уморяват да общуват, е, че докато приемат негативните емоции на контактуващия, те не трябва да връщат отрицателни емоции (6). Хроничното излагане на тази ситуация води до функционални нарушения на нервната система.

Формулирана е такава диагноза като „синдром на професионално изгаряне“ (SPF). В Съединените щати той е въведен в официален статут още през 70-те години на миналия век и се използва широко днес. За съжаление той не е в списъка на професионалните болести, одобрен у нас.

В ранните етапи този синдром се изразява в апатия, безсъние, главоболие, а в късните етапи води до сериозни заболявания, създава предпоставки за поява на алкохолизъм и наркомания (5).

Повишеният риск от сърдечно-съдови заболявания е по-сериозен проблем, свързан с излагане на стрес на работното място.

Установено е, че стресът на работното място увеличава риска от коронарна болест на сърцето и инсулт. Освен това, ако като цяло сърдечно-съдовите заболявания са по-чести при мъжете, тогава жените са по-податливи на инсулти, причинени от стрес на работното място (12).

Ефект на шума

Излагането на шум в залите на заведенията за хранене естествено води до загуба на слуха.

Съществуват също многобройни данни за ефекта от излагането на шум върху развитието на сърдечно-съдови заболявания, предимно хипертония (4, 18, 19).

Влияние на високите температури

Високите температури, на които са изложени готвачите при приготвянето на горещи ястия, също влияят неблагоприятно върху протичането на сърдечно-съдовите заболявания.

Увеличение на смъртността от сърдечно-съдови инциденти (инфаркт на миокарда, инсулт) е показано при излагане на повишени температури на околната среда, а за увеличаване на смъртността от тези заболявания е достатъчно умерено нагряване на въздуха, а не само изключително високи температури (17).

Наред с други заболявания, чийто ход се влияе негативно от високите температури на околната среда, едно от най-често срещаните е кожно заболяване като розацея.

Разширяването на периферните съдове на кожата на лицето, като начин за увеличаване на преноса на топлина в отговор на повишаване на околната температура, е основният механизъм при формирането на това заболяване.

Впоследствие възпалителните процеси се свързват с образуването на персистиращи лезии на кожата на лицето, появата на огнища на персистиращ еритем, папулозни обриви (16).

Влиянието на натоварванията върху опорно-двигателния апарат

Болестите на гръбначния стълб и разширените вени на долните крайници са характерни последици от влиянието на продължителната работа сред сервитьори и готвачи.

За готвачите допълнителни фактори на повишеното натоварване на опорно-двигателния апарат са принудителна работна поза, често сгъване на торса, както и повдигане и преместване на тежести (3).

Влияние на замърсяването на въздуха в работната зона

Замърсяването на въздуха в работната зона допринася значително за формирането на професионална патология сред служителите в заведенията за обществено хранене.

Ако за готвачите източникът на замърсяване е процесът на готвене и получените продукти от горенето и въздушните частици, то за сервитьорите също е важно да вдишват тютюнев дим, когато работят в помещение за пушене.

Въглеродният окис, генериран от постоянно готвене, има обгарящ ефект върху дихателните пътища на готвача

В процеса на готвене на продукти в състава на суспендираните частици се образуват въглероден окис (въглероден окис), азотен диоксид, акролеин, формалдехид и редица сложни органични вещества. Те имат както краткосрочни, така и дългосрочни ефекти върху здравето. В кухнята, особено в случай на недостатъчна вентилация, тези вещества се натрупват във високи концентрации.

В допълнение към вентилацията на кухнята, размерът на помещението, както и печките, използвани за готвене (газови или електрически), влияят върху концентрацията на вредни вещества във въздуха (15).

Азотният оксид NO2 в състава на продуктите от горенето по време на готвене има подчертан дразнещ и каутеризиращ ефект върху дихателните пътища. В допълнение, той насърчава развитието на бронхиална астма и хронична обструктивна белодробна болест и има депресиращ ефект върху централната нервна система.

Продължителното вдишване на въглероден окис в ниски концентрации също може да доведе до развитие на функционални нарушения на външното дишане, проявяващи се с признаци на бронхиална обструкция, нарушена еластичност на белодробната тъкан и увеличаване на нейната въздушност. Това в крайна сметка също допринася за образуването на хронична обструктивна белодробна болест и бронхиална астма (7, 15).

Излагането на формалдехид и акролеин при замърсяване на въздуха по време на готвене може да допринесе за алергичен контактен дерматит. Това се случва, когато кожата стане по-чувствителна към специфични алергени (8).

За сервитьорите вдишването на тютюнев дим също е проблем при обслужване на клиенти, които пушат. Така нареченият вторичен дим влияе неблагоприятно върху развитието на заболявания като хронична обструктивна белодробна болест, рак на белия дроб, сърдечно-съдови заболявания. При наличие на бронхиална астма влошава нейния ход и ефективността на основната терапия (11).

Известен е и ефектът от тютюневия дим върху очите по отношение на хроничното им дразнене и носната лигавица с развитието на хроничен неалергичен ринит и намаляване на обонянието (9).

В момента се изследва влиянието на замърсяването на околния въздух върху развитието на редица заболявания и синдроми, които не са пряко свързани с дихателната и сърдечно-съдовата системи:

диабет,
затлъстяване,
намалена когнитивна функция,
тревожни разстройства,
негативни последици от бременността: ниско тегло при раждане, забавено невропсихично развитие (13).

Соматични заболявания при работещите в ресторантьорството

По този начин комбинацията от професионални рискове сред работещите в заведенията за обществено хранене увеличава риска от развитие на редица хронични соматични заболявания: сърдечно-съдови патологии, заболявания на опорно-двигателния апарат, заболявания на нервната система.

Алергични и имунопатологични заболявания при работещите в ресторантьорството

Патологията на имунната система играе важна роля за развитието на редица заболявания, които могат да възникнат на фона на продължителна работа като сервитьор или готвач.

Алергичните заболявания, които могат да възникнат или да се влошат под влиянието на професионални рискове в заведенията за обществено хранене, са бронхиална астма и контактен алергичен дерматит.

Болест като хроничен професионален ринит се характеризира с появата на симптоми на работното място и тяхното изчезване извън него.

Професионалната бронхиална астма се характеризира с поява в зряла възраст или „връщане“ на детската астма (постепенно развитие). Това създава трудности при диференциална диагноза с хроничен обструктивен бронхит и с връзката между симптомите и престоя на работното място.

Постоянното присъствие на летливи вещества във въздуха на алергените в крайна сметка може да причини бронхиална астма у работниците в кухнята

Специфични алергени, провокиращи атака, са инхалационни алергени към домашен прах и гъбички, както и хранителни алергени за риби, които могат да присъстват във въздуха като част от пара по време на готвене (ако възрастен работник има хранителна алергия към риба).

Веществата, които провокират обостряне неспецифично, са продуктите от горенето, които се образуват по време на готвене (счита се, че този вид дейност е свързана с висок риск от развитие на професионална бронхиална астма).

Други подобни вещества включват тютюнев дим, по-рядко детергенти с дразнеща миризма.

За диагностицирането на професионална астма е необходимо да се установи ясна връзка с професионалната дейност, излагане на известни или предполагаеми сенсибилизиращи агенти, отсъствие на симптоми преди наемане на работа или явно влошаване на курса след нея.

За да се потвърди диагнозата, е необходимо да се проведат специфични бронхопровокационни тестове в специализирани центрове или да се запише пиковата скорост на издишване, като се използва пикомер най-малко 4 пъти на ден в продължение на 2 седмици по време на работния период и още 2 седмици по време на празници.

Необходимо е да смените професия или място на работа веднага след като диагнозата бъде потвърдена, най-добре е да направите това в рамките на 12 месеца след появата на първите симптоми (9).

Дразнещ контактен дерматит може да възникне върху кожата на ръцете при често използване на гумени ръкавици и контакт с препарати по време на миене на съдове, както и контакт с храни като скариди, раци и омари (9, 10).

В допълнение, при контакт, например с ананас, също е възможно да се развие неалергичен контактен дерматит поради излагане на съдържащия се в него калциев оксалат (10).

Класическият алергичен контактен дерматит, протичащ според четвъртия тип имунопатологични реакции, е възможен при хроничен контакт с метални предмети, съдържащи никел, кобалт, хром и някои други метали в процеса на професионална дейност (10).

Освен това има редица хронични заболявания, в развитието на които участва имунната система:

хронична обструктивна белодробна болест и розацея,
хроничен неалергичен ринит, свързан с излагане на тютюнев дим,
хроничен конюнктивит с неалергичен характер, свързан с излагане на тютюнев дим.

Наличието на такива характеристики на работа като стрес, необходимост от работа през нощни смени, работа при липса на естествена светлина (постоянен престой в кухнята или в склад, който няма прозорци, местоположението на институцията в мазето), особено на фона на неспазване на работното време, допринася за формирането на вторичен имунодефицит с повтарящи се бактериални и вирусни инфекциозни заболявания (7.8).

Медицински прегледи на служители в заведения за обществено хранене: правни аспекти

По този начин работниците, изпълняващи основни функции в заведенията за обществено хранене в процеса на работа, са изложени на цял набор от потенциално вредни условия на труд, които могат да причинят както хронични соматични и психо-неврологични, така и алергични и имунопатологични заболявания.

Тежестта на различните фактори на промишлен риск е индивидуална за всяко работно място (1, 2).