Отлежаване на вината

Глава 14. Съзряването на виното
ВЪВЕДЕНИЕ
Трансформациите, на които претърпяват вината и които придават на старите вина специални качества, са свързани с различни явления. Известни са много различни процеси на стареене, които зависят от видовете вино и какво искат да получат.
Прието е да се прави разлика между два основни типа зреене, между които има редица междинни:

1) вина, консервирани при пълно отсъствие на въздух и защитени от кислород от вещество, което предотвратява окисляването (сярен анхидрид); това са изискани трапезни вина, които се развиват предимно в бутилки и достигат оптималния си вкус едва след възстановяване;

Критика на теорията на Пастьор

Първото изследване от научно естество трябва да включва работата на Пастер „Есета за виното“. Те разглеждат кислорода като вещество, полезно за виното. Гроздето и виното са постоянно изложени на бавно излагане на кислород, особено когато се съхраняват в дървени бъчви. Трябва да се прави разлика между сурова и силна аерация, която има отрицателен ефект, и умерена, като че ли, нежна аерация, необходима за виното. Пастьор вярва, че съчетанието на кислород с вино е основният фактор за узряване. Първо, тъй като червените вина, съхранявани без достъп до въздух в пълни съдове без пространство над главата, след една година имат същия цвят на младо вино, както в началото на експеримента, същия вкус на зелено, тръпчиво вино и дори доста забележим мирис и привкус на мая. Преди контакт с кислород не се наблюдава утайка в младото, бистро вино, така затворено. На второ място, за разлика от същите тези вина, отлежали в присъствието на въздух в запечатани, но само наполовина пълнени съдове, има значителна утайка; цветът на червеното вино става по-светъл и накрая се превръща в много слаб червеникаво-кафяв оттенък. Виното губи естествения си свеж вкус, остарява преди времето и придобива силно изразен гранясъл вкус.

Пастьор заяви: „Виното произвежда кислород; той узрява под неговото влияние. " По това време все още не беше възможно да се подходи по друг начин към този проблем, тъй като все още беше невъзможно да се определи химическата природа на феномена на узряването. Ето защо не е изненадващо, че сега има нужда от изясняване на тези заключения. По това време все още беше невъзможно да се разложи общото явление на елементарни явления: разтварянето на кислорода, комбинацията от този кислород с редуциращи вещества, действието на катализаторите, обратимите и крайните окисления, намаляването в отсъствие на въздух след окисляването, колоидно мътност и др.
В действителност тези явления са по-сложни, отколкото може да се мисли; тяхната комбинация не може да се обясни само с действието на кислорода. На първо място, появата на аромат на Мадейра или наранено в трапезното вино не е прекомерно стареене, а оксидационен дефект. Трудно е да се разграничи нормалното съзряване от трансформациите, наблюдавани при определени изкуствени условия.
Пастьор смесва отлежаването на вината от южната част на Франция, жълтите вина от вината Юра и Мадейра, чиито характеристики са свързани с продължително окисляване, със отлежаването на фини вина, като Бургундия и Бордо. Той очевидно предположи, че нормалното узряване на трапезните вина представлява само първият етап на интензивно узряване на вина, окислени изкуствено, включва същия механизъм. В действителност обаче не е така.
От една страна, промените в цвета и образуването на утайки по време на отлежаването не са всички, от друга, те не са непременно свързани с окислителни явления: първата промяна на цвета на младото червено вино следва намаляване на киселинността по време на малолактичната ферментация; може да се появи кафяв цвят при липса на окисление; отлагането на колоидно багрило в бутилката може да се случи независимо от кислорода. От друга страна, Пастьор обяснява развитието на букета чрез окисляване, а узряването в бутилката - с действието на кислород, който е проникнал във виното преди бутилирането или след бутилирането през тапата. Сега знаем, че стареенето на бутилките и формирането на букети се дължат главно на явленията за регенерация.