Опаковане, етикетиране и съхранение на птиче месо.

Труповете от всички видове домашни птици могат да се продават поотделно опаковани в найлонови торбички (под вакуум или без вакуум) или без опаковки, но в този случай хартията се поставя между редовете трупове. Полуизкормените трупове, опаковани в найлонови торбички, имат разделени крака.

В зависимост от вида на птицата, във всяка кутия се поставят определен брой трупове (на парче): кокошки, пилета и токачки - до 25, гъски и патета - до 20, гъски и гъски - до 6, пуйки и пуйки - до 5. Бруто тегло на кутията трябва да бъде не повече от 30 кг.

В магазина охладеното и замразено птиче месо се съхранява в кутии, които се поставят в купчини на рафт.

Охладеното птиче месо трябва да се съхранява при температура 0-2 ° C и относителна влажност на въздуха 80-85% за не повече от 5 дни, при 0-6 ° - до 3 дни и когато температурата се повиши до 8 ° C - само през деня.

Срокът на годност на замразеното птиче месо при температури под 0 ° C и относителна влажност от 85-95% е до 5 дни, при 0-6 ° - до 3 и при температура не по-висока от 8 ° C - до 2 дни. Опакованите птици се съхраняват в магазина за не повече от един ден.

В продажбата на дребно се включват и вносни домашни птици - пилета, бройлери, пилета, пуйки, патици, гъски. Според термичното състояние той е само замразен, а след обработката след клане е изкормен. Комплект преработени карантии (шия без кожа, сърце, черен дроб, стомах) в найлонов филмов плик се вкарва в коремната кухина на птицата.

Качеството на внесените домашни птици се определя в съответствие с техническите условия на страната доставчик, които са потвърдени от Министерството на търговията на Руската федерация.

МЕТОДИ ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ПРЕСНО МЕСО

3.1 Органолептичен метод

Когато се оценява степента на свежест на месото, голямо значение се отдава на органолептичния метод. Този метод обаче е субективен и понякога недостатъчен за правилна санитарна оценка, особено в началния етап на разваляне на месото. Тестът за готвене е много показателен за органолептична оценка. За по-правилна санитарна и хигиенна оценка на месото в комбинация с органолептични, микробиологични, хистологични, химични и физико-химични методи се използват. Сензорното изследване включва определяне на външния вид и цвета на месото, консистенцията, миризмата, състоянието на мазнините, костния мозък, сухожилията и качеството на бульона при вземане на проби чрез готвене. По-добре е да изследвате месото на естествена светлина, а на изкуствена светлина се избират лампи, които не променят цвета на месото, когато се изследва. По време на проверката се обръща внимание на състоянието на повърхностния слой на месото, цвета му, наличието или отсъствието на изсъхваща кора; обърнете внимание дали има кръвни съсиреци, мръсотия, мухъл и ларви на мухи. Те също така установяват външния вид и цвета на мускулната тъкан в дълбоките й слоеве. Според методите за вземане на проби и органолептично изследване на месото беше одобрен нов GOST 7269-79.

3.2 Микробиологичен метод

Микробиологичните методи включват бактериоскопия на цитонамазки, отпечатъци, количествена регистрация на микроби на 1 g месо, провеждане на редуктазен тест, определящ активността на каталазния ензим, произведен от микроорганизми.

3.3 Хистологичен анализ

Стандартните методи за определяне на свежестта на месото се използват като арбитражни методи, обикновено при изследване на трупове, доставени в големи количества. Тези методи са от особено значение при ветеринарно-санитарния преглед на труповете на дивечови животни.

„Правила за ветеринарен преглед на животни за клане и ветеринарно-санитарен преглед на месо и месни продукти“ позволяват определянето на степента на свежест чрез опростени биохимични методи. Съгласно правилата, комплексът включва реакция с меден сулфат, реакция за пероксидаза, реакция с неутрален формалин и определяне на амино-амонячен азот (според А. М. Софронов).

Като се вземат предвид органолептичните данни и лабораторните параметри, месото се разделя на прясно, подозрително свежо и остаряло (Таблица 4). Месото с подозрителна свежест се счита за условно подходящо, не подлежи на свободна продажба и за целите на използването му за хранителни цели за него са установени маршрути за промишлена преработка. Месо, застояло за хранителни цели, не може да се използва.

Таблица 4 Органолептични и лабораторни показатели за степента на свежест на месото