Няма наденица без MSG?

В Москва, според неотдавнашни социологически проучвания, 65% от средната класа ядат по нещо наденица всеки ден. Най-много обичат варени колбаси.

Любовта е сляпа…

Как ги купуват? За 73% основният критерий за подбор е свежестта, определя се на око, за 69% - вкус, може да се оцени само у дома, за 39% - изглед в разрез. Както можете да видите, основното за хората е видимостта и вкусът. Но такава любов е сляпа. Съвременните технологии и хранителните добавки правят възможно колбасите, дори и далеч от най-качественото месо, да бъдат много представителни и дори вкусни. Но дали такова „прихващане“ ще бъде питателно, естествено и здравословно?

Най-вкусният колбас

■ Не ям наденица - 33% (450 гласа)

■ Сушено втвърдяване - 28% (378 гласа)

■ Пушени - 19% (264 гласа)

■ Варени - 11% (156 гласа)

■ Готвено и пушено - 9% (129 гласа)

Общо гласове: 1377

За да отговорим на този въпрос, нека разгледаме историята на най-обичания и известен колбас. Докторската рецепта, пусната през 1936 г. за подобряване на здравето на жертвите на царизма, беше проста: говеждо, свинско, мляко, яйца, сол, захар, индийско орехче или кардамон. Дълги години всички обожаваха тази наденица, но в ерата на стагнация и недостиг тя започна да се влошава на външен вид и вкус. Защо? През 1979 г. беше въведен нов ГОСТ 23670-79 "Варени колбаси, колбаси и малки колбаси, месни питки" с нова рецепта "Докторская": 25 части говеждо месо, 70 - полумаслено свинско месо, 3 - яйца, 2 - сол, малко захар, индийско орехче или кардамон и нитрити, които придават на колбаса розовия му цвят. Имаше отклонения от тази идеална рецепта. Например, GOST позволи половината от оскъдното говеждо месо да бъде заменено с евтино биволско месо, разреши използването на фосфати. Икономии на месо, засегнати от вкуса. И производителите започнаха да решават проблема с подобрителя на вкуса на мононатриевия глутамат.

Модата за него дойде при нас от чужбина, където започнаха да го използват дълго време. Има и натрупана мръсотия върху това вещество. Оказва се, че от 2 до 33% от хората са чувствителни към него, при тях той причинява атаки на бронхиална астма, псевдоуртикария, главоболие. Глутаматът играе важна роля в развитието на специална глаукома, при която налягането вътре в окото не се увеличава. Най-често се среща в Югоизточна Азия, където добавянето на глутамат към храните е национална традиция. Подобрителят на вкуса също допринася за почти националното американско заболяване - болестта на Алцхаймер и заедно с други невродегенеративни заболявания, при които мозъчните клетки умират. Глутаматът може да предизвика апоптоза - програмираната им смърт. Изглежда, че същият механизъм работи и при глаукома. Подобрителят на вкуса и затлъстяването също е популярна тема и се смята, че пречи на хипоталамуса, който координира връзката между нервната и ендокринната системи. В резултат метаболизмът на мазнините се нарушава и повече от тях се отлагат в проблемните зони.

Без рецепта

Но глутаматът марширува победоносно по целия свят и създаването на изкуствен вкус за варени колбаси става законно през 2005 г., когато влезе в сила настоящият ГОСТ R 52196-2003. В него се споменават „Доктор“, „Аматьор“ и други колбаси, но вече няма тяхната рецепта.

А според техническите спецификации (TU) колбас а-ла "Докторски" може да се направи от каквото пожелаете. Това става чрез добавяне не само на евтини соеви протеини, но и на така наречените животински протеини - той се получава от снопове и вени, превръщайки ги в прах. Напоследък MMO (механично обезкостено птиче месо) стана популярно. Това е паста, направена от остатъци от месо, вени, връзки, мазнини от кости и трупове на пиле или пуйка. Съдържа примес от съединителна тъкан и малки костни частици. Производителите не винаги посочват MMO в продукта, като предпочитат да го определят като птиче месо.

Ясно е, че към такива продукти винаги се добавя подобрител на вкуса. На етикета в състава на продукта е посочен като глутамат или глутамат (и двата изписвания са приемливи), като E621 или просто като подобрител на вкуса и аромата. Но те също изневеряват с него: отсъствието на глутамат в състава не гарантира липсата му в продукта. Често влиза в колбаса заедно с така наречените сложни хранителни добавки. Това са смеси от подправки, стабилизатори и др. глутамат. Следователно, ако на етикета на колбасите видите комбинирана добавка, чийто състав не е посочен, най-вероятно в този продукт има повече вкус на месо, отколкото самото месо.