Наденичка - Краковска - стр

Веднъж, разхождайки се из Варшава, влязох в магазин за колбаси и не устоях да не си купя нещо. А кой е най-полският колбас? Правилно! "Краковска"! (и „полски“, но това е друга история). Купих го. Ядох и бях много разочарован. Наденицата е като наденица. Най-често срещаните, неразграничени от редица други. Разбира се, вземането на глобални преценки по един случай не е правилно. Но! Ако в Русия купите краковски колбас (GOST) в магазин, никога няма да бъдете разочаровани. (Освен ако работниците-мигранти не я заслепиха в мазето от това, което беше.).

И така, краковската полупушена наденица, първокласна. ГОСТ R 53588-2009.

Състав (на 100 кг. Кайма):

Полумаслено свинско месо - 40

Свински корем - 30

Натриев нитрит: 7,5 g

Смлян черен пипер: 100гр

бахар смлян пипер: 90 g

Обелен пресен чесън: 200гр

Покритие: допълнителни телешки обвивки, широки свински обвивки, средни.

Тип плетене: затворен пръстен. Вътрешен диаметър 10-20 cm.

Изглед в разрез - каймата е равномерно смесена, съдържа парченца гърди с размер не повече от 6 мм. Цвят на кайма от розово до тъмно червено, без сиви петна, кухини. Масова част от влагата в готовия колбас - не повече от 42%.

Тук е първият парадокс. Изглежда, че колкото по-малко влага, толкова по-вкусна наденица, толкова по-дълъг е срокът на годност. Но купувачите упорито се опитват да вземат прясна, а не сушена наденица и пренебрегват узрялата наденица, на чиято повърхност мазнините се открояват с релеф. Това се отнася за почти всички полупушени и варено-пушени колбаси. През последните години пушените (не варени!) Колбаси обикновено се формоват в полупропускливи и непропускливи обвивки. Няма да споря за вкусовете. След като купят, означава, че им харесва.

Типът обвивка оказва силно влияние върху вкуса на колбасите. Вземете кайма от лекарска наденица и я натъпкайте в 3 вида обвивки:

1. Натурален (свинска боровинка).

2. Протеин (Belkozin).

3. Непропусклив полиамид (Gasior).

След пържене-кипене-охлаждане, вкус. Разликата ще бъде много, много забележима. Най-вкусното, разбира се, в естествен корпус. При белкозин е по-лошо, но доста на ниво. Но в полиамидната обвивка - всичко е много лошо. Не ям такава наденица и се опитах да не произвеждам такава наденица.

Извинете, разсеян. Темата за черупките е огромна и трябва да се разглежда отделно.

Така че, нека да преминем по ред, да преминем през всички точки на приготвяне на наденица "Краков". Така да се каже - случай от практиката.

1. Избор и посланик на суровини. Оптимално вземаме суровината охладена от обезкостяване. Редовно говеждо месо от 1 клас, съдържащо не повече от 6% съединителна тъкан и филми.

Тъй като охладеното говеждо месо не винаги е на разположение, могат да се използват и предварително размразени суровини. Можете да си купите замразено говеждо месо от първи клас. Можете да вземете обезкостена тазобедрена част от говеждо месо (например от Латинска Америка) и след размразяване и частично подрязване можете да получите отлични суровини за краковски колбас. Ако няма достатъчно суровина и няма къде да се съхранява, можете да го осолите на парчета (до 0,5 кг) и веднага да го смилате отгоре през решетка d = 3 мм. И оставете да узрее до сутринта. 6 часа за осоляване са напълно достатъчни. Можете да добавите сол и да оставите месото на парчета. В този случай процесът на осоляване и зреене ще отнеме повече време. До 3 дни. Не си струва да държите повече, защото независимо от температурата в осоляващата камера (не трябва да е по-висока от + 4 ° C), месото ще се развали. Също така е по-добре да вземете свинско месо охладено, от обезкостено. (Полумасленото свинско месо може да съдържа от 30 до 50% мастна тъкан. По-добре е да използвате по-постни суровини). Ако няма такъв, вносните замразени суровини са подходящи. След размразяване разрязваме шунката или лопатката на парчета от 0,5-0,7 кг, сол, смиламе отгоре през решетка d = 3 мм. и оставете до сутринта. Осоленото на парчета месо трябва да отлежи поне 24 часа, а както при говеждото месо - не повече от 3 дни. В противен случай ще се влоши. И не използвайте свинско подстригване. Тези суровини обикновено са с лошо качество и за тях е много лесно да развалят добър колбас.

Свински шкембе - оптимално с обезкостяване. Посолява се и се нарязва на скрепер на парчета с размер на страницата 6 мм. Ако няма гърди, можете да използвате гръбначна мазнина, нарязана на парчета 6х6 мм. Не трябва да приемате странични мазнини. Той е по-топим и колбасът може да даде "мастен оток".

Ако използвате несолен бекон (и това е възможно), не забравяйте да изчислите необходимото количество сол и да го добавите към каймата, докато смесвате.

2. Подправки.

Смлян черен пипер: 100гр

бахар смлян пипер: 90 g

Обелен пресен чесън: 200гр

Можете да използвате тези подправки. Ще бъде „евтино и весело“. Но не много вкусно. Ще получите най-често срещаната полупушена наденица. Ако добавите малко смлени семена от ким към рецептата (около 60 грама на 100 кг кайма), тогава колбасът ще има "жар" и същата "уникалност". 100 грама натриев глутамин на 100 кг кайма ще помогнат за подобряване и подчертаване на вкуса.

Това е сместа, която използвах при производството на полупушен колбас "Краков". Използвах го, докато не срещнах удивителна смес "Краков GOST", която се произвежда и продава от компанията "Consul" ("Gewurz Muhle Nesse"). Сместа съдържа всички подправки и необходимите съставки. И най-важното е, че има деликатен и неповторим аромат на кимион! Единственото нещо, което добавих към тази смес, беше 300 г прясно смлян чесън (или 700 г хидратиран и смлян "сух скилидка чесън").

3. Готвене на кайма.

Претегляме необходимото количество кайма на кантара.

В една Чебурашка - говеждо месо 1в. 30 кг. + Свинско п/ж 40 кг.

В друга Чебурашка - 30 кг. нарязан на кубчета свински шкембе или бекон.

Заредете кайма (говеждо и свинско) във вакуумен миксер

Включете режима на смесване. Добавете 1% разтвор на натриев нитрит (750 ml), равномерно разпределен върху повърхността на каймата. след това добавете подправките. Затваряме капака и включваме евакуацията. Разбъркайте за около 4-5 минути.

Леко залейте гърдите (бекона) с вряла вода и разбъркайте с ръце, така че да има възможно най-малко слепени парчета. Добавете към каймата, включете вакуума и разбъркайте, докато свинската мас се разпредели равномерно в каймата. (Наблюдаваме през прозрачния капак на месомесачката). Това ще отнеме около 1-2 минути. Разтоварваме в транспортна количка и я изпращаме на формоване.

4. Оформете се в предварително измита, сортирана и сортирана утроба.

Ние плета с пръстени с вътрешен диаметър 20 см. Ние висим на колбаси пръчки, избягвайки контакт на решетките. Изпращаме рамки с наденица за утаяване и отлежаване в камера с t + 4 ° C за период от 4-6 часа. Може да се остави в утайката до сутринта.

5. Термична обработка.

Преди топлинна обработка колбасът трябва да се държи в магазина, пред печката, при температура на въздуха +12. + 18 ° C. за нагряване и изсушаване на капчици вода от повърхността на решетките (конденз). А също и за предотвратяване на "топлинен удар" от температурни разлики.

Поставяме колбаса във фурната.

- Сушене. t + 60 ° C - 20-30 минути.

- Печене с дим. t + 90 ° за около 40 минути. (докато решетките придобият еднороден ярък черешов цвят.

- Готвене. t + 86 ° C; максимално възможната влажност на околната среда. Докато температурата в центъра на лентата достигне + 70 ° (плюс-минус 2 ° C).

6. Охлаждане. По-добре в камера с въздушно охлаждане, докато достигне + 20 ° C в хляб. В този случай ще има голям% от загубите. За да намалите загубите, можете за кратко да напоите колбаса с вода от душа. Освен това намаляваме загубите от свиване. Минус - измиваме аромата на дим и засяваме повърхността на питките с различни микроорганизми във водата. Следователно - намаляване на срока на годност.

Това е всичко. Описаният метод се различава от този, препоръчан от GOST. Но стигнахме до това чрез проби и грешки. И този метод напълно ни устройваше. Никой не се оплака от колбаса. Разполагате с друго оборудване: плотове, бъркалки, спринцовки, печки. И за да изработите оптималната техника, трябва да опитате и да експериментирате умерено! Успех!

Технологична схема за производство на краковски колбас.