Начини за подобряване на липидната стабилност на лененото масло

Начини за подобряване на липидната стабилност на лененото масло

Gonotsky V.A., ръководител на лабораторията, Dr. науки

Дубровская В.И., водещ изследовател, канд. технология науки

Олесюк С. В., младши изследовател

Филипова Г.В., изследовател

Gonotskaya V.A., старши изследовател

Държавна научна институция Общоруски научно-изследователски институт на птицепреработвателната промишленост на Руската земеделска академия (Държавна научна институция ВНИИПП на Руската земеделска академия)

Въведение.

Лененото масло е един от най-важните източници на полиненаситени мастни киселини (омега-3 и омега-6), с пропорция на омега-3 мазнини­киселини достига 57% от общото количество полиненаситени киселини­много. Това масло също съдържа вещество­държава. притежаващи антиоксидантна активност (токофероли, каротеноиди), затова е препоръчително да се използва при формулирането на нарязани полуфабрикати, за да се повиши биологичната им стойност. Въпреки това, ленено масло, както много масла­чисти продукти, подложени на окислителни промени по време на съхранение, водещи до значителни­влошаване на органолептичните свойства на продуктите и намаляване на тяхната хранителна стойност.

За забавяне на окислителните процеси­намаляване на липидите в храната и съответно увеличаване на­за годност трябва да се вземе­майка мерки, за да ги предпази от повреда. Една такава мярка е пример­намаляване на антиоксидантите. Действието им се основава на способността да прекъсват окислителната верига чрез елиминиране на активните радикали.

Сред антиоксидантите, естествено­Най-известен­нас токофероли и каротеноиди.

Каротеноидите са широко разпространени­странен по природа. В свободна форма те се намират най-често в пластидите на растенията, мускулната тъкан­без риба, птичи яйца. В човешките и животински организми каротеноидите не могат да бъдат синтезирани, тяхното поведение­Енергията зависи само от източниците на енергия. Поради наличието на конюгирани двойни връзки caro­тиноидите свързват кислорода и в­умира от образуването на свободни радикали, предотвратявайки тяхното блаженство­положителен ефект върху организма.

Сред антиоксидантите, синтетични­от широк произход­бутилхидрокситолуен (BOT), бутилхидроксианизол (BOA) са получили промени и естествено­от неговия произход - дихидрокверцетин (DHA). Тези антиоксиданти са високоефективни и устойчиви на излагане на­високи температури. Дори малки количества от тези антиоксиданти (0,01-0,05%) са в състояние да осигурят химическата стабилност на липидите по тегло­подават продукти през цялото време­th срок на годност.

За засилване на активността на анти­окислителите използват вещества със способността да деактивират­тиват метални йони за прехвърляне­валентност, които са силни катализатори. Такива вещества се наричат ​​синергисти. Като синергисти най-широко се използват лимонена, аскорбинова, оксалова, винена и някои други киселини.

Целта на тази работа беше да се изследва кинетиката на окислението на­ленено масло семена и дефиниция­най-ефективният анти­оксидант.

Материали и методи за изследване.

Служат като обекти на изследване­дали ленено масло и три различни ан­тиоксидант - Novasol C, Novasol COF и дихидрокверцетин (DHA).

Известно е, че окисляването на липидите най-активно се случва с участието на атмосферен кислород и се ускорява при повишени температури.­температури (45-55 ° C). Ускорява значително процеса на окисляване на полиненаситените мастни киселини, когато­промяна в ултравиолетовото лъчение­(UV). Определят се окислителните промени в липидите от ленено масло­или чрез гравиметричния метод при стайна температура. Този метод се основава на промяната в масата­проби, дължащи се на натрупването на продукти на окисляване.

В експеримента пробите бяха­живеели в термостат TC-80 при постоянна температура 55-56 ° C. Динамиката на окислителната­промени в лененото масло определят­дали в проби без антиоксиданти и с естествени антиоксиданти­ми - Novasol C, Novasol COF и DHA. Novasol C е мицелизирана форма на аскорбино­виеща киселина. Novasol COF е смес от мицелизираната форма на аскорбинова киселина и DL-α-токоферол. Дихидрокверкстинът е флавоноид, получен от дърво­Лиственица сибирска (Larix sibirica Ledeb.) И лиственица даур­небе (Larix dahurica Turcz.).

Имайте предвид, че липсата на чакъл­метричният метод е от съществено значение­естествена продължителност. В тази връзка, за да се намали в дългосрочен план­опит на втория етап от експеримента­Те използваха UV облъчване на ленено масло. В термостата бяха поставени две лампи с марка SAV 201 220-240 V/50 Hz T 5/8 W, които са­с източници на ултравиолетови лъчи (дължина на вълната 260 nm),­окислително масло. Кофи с ленено масло бяха поставени равномерно върху решетката на термостата, на разстояние 2-3 см една от друга. Резултатите от изследвания на окисляването на ленено масло са отразени в графиката­ke (фиг. 1). Освен това по метода се определя периодът на индукция на пробите­дига V.F. Цепалова.

Фигура 1. Кинетика на окисляването на ленено масло при 55-56 ° С

Резултати от изследванията и тяхното обсъждане.

Изследвания върху окисляването на тегл­la се извършва на два етапа. Като проби се използва ленено масло.­е. без антиоксиданти (контрол) и с различни антиоксиданти:

- ленено масло + DHA;

- ленено масло + Novasol C;

- ленено масло + Novasol COF;

- ленено масло + Noi visol C + DHA

В експеримента Novasol C. Novasol

COF и DHA бяха използвани в количество­съдържание от 0,02 g% към маслото. Със съединение­Когато се използват DHA и Novasol C, концентрацията на всеки е намалена наполовина (т.е. всеки компонент е 0,01% спрямо маслото).

На първия етап от изследването се определя окислителят­промени в лененото масло при стайна температура (20-22 ° C). Резултатите са показани в таблица 1.

Както показа експериментът, анти­окислител Novasol COF е по-малко ефективен­ефективно в сравнение с Novasol C и DHA. Ефикасността на Novasol C и DHA е еднаква, както когато се използва отделно, така и когато се използва заедно. Признаци на оксиди­контрол на щетите от разпад­проби се наблюдават вече след един ден­ki (24 часа) след началото на експеримента и проби с използване на антиоксиданти­Dants Novasol C и DHA запазват органолептичните свойства, характерни­настърган за прясно ленено масло, в рамките на 4 дни. съхранение.

За да се определи индукцията­периодът на окисляване на маслото на втория етап от експеримента беше­Измерванията бяха извършени гравиметрично с помощта на UV облъчване, в термостат, по време на претегляне­проби от ленено масло се вземат на всеки 3-4 часа.­нелептична оценка на контролни и експериментални проби. Най-големият уве­в крайна сметка се наблюдава увеличение на масата­тролска проба, най-малката - в експерименталната (табл. 1).

Таблица 1. Промени в органолептичните характеристики на лененото масло