Начини за подобряване на липидната стабилност на лененото масло
Начини за подобряване на липидната стабилност на лененото масло
Gonotsky V.A., ръководител на лабораторията, Dr. науки
Дубровская В.И., водещ изследовател, канд. технология науки
Олесюк С. В., младши изследовател
Филипова Г.В., изследовател
Gonotskaya V.A., старши изследовател
Държавна научна институция Общоруски научно-изследователски институт на птицепреработвателната промишленост на Руската земеделска академия (Държавна научна институция ВНИИПП на Руската земеделска академия)
Въведение.
Лененото масло е един от най-важните източници на полиненаситени мастни киселини (омега-3 и омега-6), с пропорция на омега-3 мазниникиселини достига 57% от общото количество полиненаситени киселинимного. Това масло също съдържа веществодържава. притежаващи антиоксидантна активност (токофероли, каротеноиди), затова е препоръчително да се използва при формулирането на нарязани полуфабрикати, за да се повиши биологичната им стойност. Въпреки това, ленено масло, както много маслачисти продукти, подложени на окислителни промени по време на съхранение, водещи до значителнивлошаване на органолептичните свойства на продуктите и намаляване на тяхната хранителна стойност.
За забавяне на окислителните процесинамаляване на липидите в храната и съответно увеличаване наза годност трябва да се вземемайка мерки, за да ги предпази от повреда. Една такава мярка е примернамаляване на антиоксидантите. Действието им се основава на способността да прекъсват окислителната верига чрез елиминиране на активните радикали.
Сред антиоксидантите, естественоНай-известеннас токофероли и каротеноиди.
Каротеноидите са широко разпространенистранен по природа. В свободна форма те се намират най-често в пластидите на растенията, мускулната тъканбез риба, птичи яйца. В човешките и животински организми каротеноидите не могат да бъдат синтезирани, тяхното поведениеЕнергията зависи само от източниците на енергия. Поради наличието на конюгирани двойни връзки caroтиноидите свързват кислорода и вумира от образуването на свободни радикали, предотвратявайки тяхното блаженствоположителен ефект върху организма.
Сред антиоксидантите, синтетичниот широк произходбутилхидрокситолуен (BOT), бутилхидроксианизол (BOA) са получили промени и естественоот неговия произход - дихидрокверцетин (DHA). Тези антиоксиданти са високоефективни и устойчиви на излагане нависоки температури. Дори малки количества от тези антиоксиданти (0,01-0,05%) са в състояние да осигурят химическата стабилност на липидите по теглоподават продукти през цялото времеth срок на годност.
За засилване на активността на антиокислителите използват вещества със способността да деактивираттиват метални йони за прехвърляневалентност, които са силни катализатори. Такива вещества се наричат синергисти. Като синергисти най-широко се използват лимонена, аскорбинова, оксалова, винена и някои други киселини.
Целта на тази работа беше да се изследва кинетиката на окислението наленено масло семена и дефинициянай-ефективният антиоксидант.
Материали и методи за изследване.
Служат като обекти на изследванедали ленено масло и три различни антиоксидант - Novasol C, Novasol COF и дихидрокверцетин (DHA).
Известно е, че окисляването на липидите най-активно се случва с участието на атмосферен кислород и се ускорява при повишени температури.температури (45-55 ° C). Ускорява значително процеса на окисляване на полиненаситените мастни киселини, когатопромяна в ултравиолетовото лъчение(UV). Определят се окислителните промени в липидите от ленено маслоили чрез гравиметричния метод при стайна температура. Този метод се основава на промяната в масатапроби, дължащи се на натрупването на продукти на окисляване.
В експеримента пробите бяхаживеели в термостат TC-80 при постоянна температура 55-56 ° C. Динамиката на окислителнатапромени в лененото масло определятдали в проби без антиоксиданти и с естествени антиоксидантими - Novasol C, Novasol COF и DHA. Novasol C е мицелизирана форма на аскорбиновиеща киселина. Novasol COF е смес от мицелизираната форма на аскорбинова киселина и DL-α-токоферол. Дихидрокверкстинът е флавоноид, получен от дървоЛиственица сибирска (Larix sibirica Ledeb.) И лиственица даурнебе (Larix dahurica Turcz.).
Имайте предвид, че липсата на чакълметричният метод е от съществено значениеестествена продължителност. В тази връзка, за да се намали в дългосрочен планопит на втория етап от експериментаТе използваха UV облъчване на ленено масло. В термостата бяха поставени две лампи с марка SAV 201 220-240 V/50 Hz T 5/8 W, които сас източници на ултравиолетови лъчи (дължина на вълната 260 nm),окислително масло. Кофи с ленено масло бяха поставени равномерно върху решетката на термостата, на разстояние 2-3 см една от друга. Резултатите от изследвания на окисляването на ленено масло са отразени в графикатаke (фиг. 1). Освен това по метода се определя периодът на индукция на пробитедига V.F. Цепалова.
Фигура 1. Кинетика на окисляването на ленено масло при 55-56 ° С
Резултати от изследванията и тяхното обсъждане.
Изследвания върху окисляването на теглla се извършва на два етапа. Като проби се използва ленено масло.е. без антиоксиданти (контрол) и с различни антиоксиданти:
- ленено масло + DHA;
- ленено масло + Novasol C;
- ленено масло + Novasol COF;
- ленено масло + Noi visol C + DHA
В експеримента Novasol C. Novasol
COF и DHA бяха използвани в количествосъдържание от 0,02 g% към маслото. Със съединениеКогато се използват DHA и Novasol C, концентрацията на всеки е намалена наполовина (т.е. всеки компонент е 0,01% спрямо маслото).
На първия етап от изследването се определя окислителятпромени в лененото масло при стайна температура (20-22 ° C). Резултатите са показани в таблица 1.
Както показа експериментът, антиокислител Novasol COF е по-малко ефективенефективно в сравнение с Novasol C и DHA. Ефикасността на Novasol C и DHA е еднаква, както когато се използва отделно, така и когато се използва заедно. Признаци на оксидиконтрол на щетите от разпадпроби се наблюдават вече след един денki (24 часа) след началото на експеримента и проби с използване на антиоксидантиDants Novasol C и DHA запазват органолептичните свойства, характернинастърган за прясно ленено масло, в рамките на 4 дни. съхранение.
За да се определи индукциятапериодът на окисляване на маслото на втория етап от експеримента бешеИзмерванията бяха извършени гравиметрично с помощта на UV облъчване, в термостат, по време на претеглянепроби от ленено масло се вземат на всеки 3-4 часа.нелептична оценка на контролни и експериментални проби. Най-големият увев крайна сметка се наблюдава увеличение на масататролска проба, най-малката - в експерименталната (табл. 1).
Таблица 1. Промени в органолептичните характеристики на лененото масло
- Оценка на конкурентоспособността на предприятието и начини за подобряването му - Курсов проект стр
- Антивирусни етерични масла, tvoesdorovye
- Оценка на нивото на износване на оборудването в предприятието и начините за неговото намаляване
- Течен парафин (вазелиново масло), Алтернативна медицина
- Начини на предаване на HPV как се предава човешкият папиломен вирус?