Хляб без дрожди: мит или реалност?

Хлябът без дрожди се счита за модерен продукт. Смята се, че е по-здравословен, тъй като не съдържа мая. Всъщност в него има толкова много, колкото във всеки дрожден хляб. Оказва се, че хляб без дрожди просто не съществува? Защо войната заради дрождите няма смисъл и какъв хляб е най-добрият - Валентина Нестерук, ръководител на производствено-технологичната лаборатория на пекарната в Иркутск, отговаря на тези въпроси.

- Единственият наистина бездрожден хляб е лавашът. Но това все още не е наистина хляб, няма трохи и свеж. И това, което ще ви продадат като хляб, но без дрожди, е често срещан маркетингов трик: казват, че тук имаме малц и плодова закваска. Но закваската е ферментационен продукт. Колкото и да е сложно, но продукт с хрупкава коричка и пореста трохичка без мая не може да бъде изпечен по никакъв начин. Ако трохите са разхлабени и имат пори, такъв хляб се приготвя точно с мая - пресован, течен или в състава на закваска.

Сега за маята. Всяка мая, независимо дали е отгледана във фабрика или ферментирала у дома, винаги е един и същ вид микроорганизъм: Saccharomyces cerevisiae, точно тези, които живеят върху ябълки, грозде, круши, сирене и месо, домати и краставици.

Тези микроорганизми, между другото, са изключително приятелски настроени към хората, инхибират патогенни и условно патогенни бактерии, спират възпалителните процеси и участват активно в метаболизма.

Затова не ви съветвам да търсите хляб без дрожди в магазините. Освен това той не е там.

Като специалисти в производството, ние отговаряме, че според възприетите от древни времена хляб се прави с дрожди, закваски с млечна киселина, хмел. Разбира се, можете да приготвите хляб с минерална вода или с тесто, наситено с въглероден диоксид, т.е. с изкуствен набухвател, както и химически набухвател. Въпреки това, той може да се нарече „хляб“ само условно. Следователно не знаем какво е „хляб без дрожди“.

РЕФЕРЕНЦИЯ

Според изследователския институт на хлебната индустрия:

При провеждане на микробиологични инокулации за идентифициране на различни групи микроорганизми, включително дрожди, маята никога не е била открита в различни видове хлебни изделия - нито хлебни, нито „диви“. Всяка мая умира при 60 ° C. При печене на хляб температурата във фурната е повече от 200 ° С, в центъра на трохите - 95-98 ° С.
В сравнение с пресованите, течните дрожди са подобрена версия, близка до домашно приготвената закваска. В допълнение към клетките на дрождите, те съдържат млечнокиселите бактерии на Delbrück. Хлябът на базата на такава мая е по-вкусен и по-ароматен, не застоява толкова бързо, съдържа повече незаменими аминокиселини, витамини и млечна киселина, която е полезна за нашата микрофлора и имунитет. С други думи, хлябът с мая е здравословен.