Merengi - испански вятър на вашата маса

З.Не се учудвайте на толкова странна на пръв поглед формулировка. „Испански вятър“ е само името на любимия деликатес на всички - въздушни меренги. Изразът „колкото по-просто, толкова по-вкусно“ е точно това, от което се нуждаете, когато се опитвате да характеризирате дадено ястие. Само протеини и захар и какво друго ни трябва за щастие?

В превод от френски "меренга" (baiser) означава "целувка". Безе или меренга са едно и също нещо. Меренгите са леки, ефирни и невероятно сладки, точно като целувка. Меренгите или безетата са белтъци, разбити със захар на стабилна пяна и печени във фурната. Меренгите се пекат при ниски температури дълго време или при високи температури за кратко време. След дълго меренгите могат да останат във фурната дълго време, за което някога са получили името „забравени бисквитки“. След кратко време - безетата са меки, изгарят на карамелен, ефирен крем.

История на безе

Според някои съобщения меренгата е измислена от швейцарския готвач Гаспарини, който е работил в малкото градче Майринген (сега Източна Германия). Други произвеждат меренга от полската дума marzynka, а изобретението му се приписва на главния готвач на крал Станислав I Лещински, който по-късно става херцог на Лотарингия. Така кралят, след като е дал дъщеря си Мария в брак с французина Луи, предава точно рецептата за безе на французите. Мария Антоанета, която стана кралица на Франция, много обичаше меренгата и я приготвяше сама в двореца Трианон. Казват, че тя е пекла торти от меренг със собствените си ръце - вашарини. До 19-ти век меренгата се правела във фурна, оформена с лъжица. Идеята да се използва джиг чанта (за довършване на повърхността) се появи по-късно.

Видове меренги

Има три вида приготвяне на безе. Първият вид се прави от разбит белтък и захар. Те се използват в десерти "Плаващи острови" и сладолед "Изненада", както и глазура за много други десерти. Ако този тип се пече във фурната, тогава се получават така наречените бонбони от меренг, които след това получават цвят, вкус и различни пълнежи или, в зависимост от първоначалната цел, специални торти за вашерин. Понякога се добавят бадеми или лешници.

Вторият вид е на италиански. Горещият захарен сироп се залива с разбитите белтъци и разбиването продължава за устойчив и лъскав връх. Рядко се използва в чист вид, но най-вече италианският меренг се използва като глазура за украса на повърхността на торти, фланци (сладкиши с дебел крем), пясъчни кошници и други десерти. Използва се и за допълване на „zuppa inglese“ (zuppa inglese - италиански десерт, приготвен от поресто тесто, напоено с черешова водка), за полски бриош, или този вид меренга се смесва с ледено сорбе.
Третият вид е швейцарската безе (универсална). Смес от разбитите протеини и захар се загрява на слаб огън и се пече. Използва се за създаване на торти от безе и петифури, за украса на десерти и тарталети.

Когато печете френски меренг, който в много отношения е станал класически, трябва да спазвате много строги правила.

1. Използвайте само чисти и сухи съдове. Капка мазнина, вода или жълтък ще предпази белтъците от разбиване. Колкото повече протеини, толкова по-голям трябва да бъде контейнерът за разбиване, тъй като по време на разбиването в масата попада повече въздух, в това отношение е по-въздушно, ще се получи по-меко и повече маса за безе.
2. Важно е да победите правилния период от време - ако биете твърде малко, меренгите ще бъдат мокри, ако е твърде дълго, масата ще бъде гладка, без въздушни мехурчета и няма да се вдигне добре във фурната.
3. Протеините трябва да са със стайна температура. Пресните яйца са важни.
4. Френският меренг се пече при 110`C точно 2 часа, след което се охлажда в изключена фурна за още 2-3 часа.

Италиански меренг

Това е протеин, който се разбива с малко захар в силна и стабилна пяна и след това се приготвя в горещ захарен сироп при непрекъснато разбиване.
Захарният сироп за меренга трябва да се вари преди "тест за мека топка" - приблизително 116'C -120'C. Трябва да пуснете малко сироп върху чинийка, ако не се разтече, сиропът е готов.

Изсипете 120 грама захар в 40 мл вода и гответе при непрекъснато бъркане точно 7 минути на слаб огън. Когато сиропът се свари, трябва незабавно да започнете да побеждавате белите: вземете 4 протеина при стайна температура и започнете да разбивате, докато се появи стабилна груба пяна. Добавете 1-2 супени лъжици захар и продължете да разбивате, докато се постигнат меки върхове.

Сега вземете тенджера с горещ сироп и на тънка струйка, непрекъснато, без да преставате да разбивате белтъците, изсипете целия сироп. Продължете да разбивате, докато се образува много плътен, лъскав меренг (около 20 минути). Приготвеният и правилно разбит меренг е толкова плътен, че можете дори да го нарежете с нож.