Сладкарски кремове

Сладкарските кремове се получават чрез разбъркване на предписаните компоненти, по време на което масата се насища с въздух и придобива структура на пяна. Повърхностноактивните вещества (повърхностноактивни вещества) като мляко и яйчен белтък, лецитин, които играят основна роля в образуването на пенеста структура, се въвеждат във формулировката на кремове със суровини.

Пластичните свойства и способността на крема да възприема всякакви цветови нюанси позволяват да се правят сложни шарки и декорации за торти и сладкиши от него. В същото време естеството на суровините и високото съдържание на влага в крема го правят много чувствителен към бактериално замърсяване. За да се предотврати възможното размножаване на микроорганизми, особено стафилококи, е необходимо концентрацията на захар, която е консервант, в течната фаза на крема да не е по-ниска от предвидената в стандартизирани формулировки. Освен това при производството на продукти със сметана е необходимо внимателно да се спазва санитарният режим, установен в предприятието, да се обръща повече внимание на бактериологичния контрол на производството и личната хигиена на работниците. Кремът и продуктите с него трябва да се съхраняват при температура не по-висока от 8 ° C. За всеки вид крем се установяват условия, условия за съхранение и продажба в търговската мрежа.

ХАРАКТЕРИСТИКИ И МЕТОДИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА КРЕМ

Периодично оборудване се използва за производството на кремове; наскоро се работи за създаване на непрекъснати единици.

Нашите фабрики произвеждат следните видове кремове: кремообразни, белтъчни, крем и сирене.

Кремообразни кремове. Тези кремове се правят с несолено масло или сметана. Те се използват както за декорация, така и за междинни слоеве и покритие на слоеве, както и за запълване на кухини от печени полуфабрикати. По вида на използваните суровини и начина на приготвяне кремът е разделен на четири основни групи: кремообразна, "Шарлот", "Глейс" и кремообразна заквасена сметана.

Крем с масло (основно) се приготвя чрез избиване на масло с пудра захар и кондензирано мляко съгласно рецептата, дадена в табл. един.

Сметаната се събаря във вертикална машина за разбиване (фиг. 1) или в машина за смесване (фиг. 2). В тях се зарежда масло под формата на чипс. Избиването се извършва първо при ниска скорост (около 120 об/мин), след което след добавяне на пудра захар и кондензирано мляко, сварено и охладено до 25'С, скоростта на разбъркване се увеличава до 240 - 300 об/мин. В края на процеса към сметаната се добавят ванилия на прах и коняк или десертно вино. Продължителността на разбъркване е 10 - 15 минути.

От кремообразните кремове този вид крем е най-стабилен по време на съхранение, тъй като съдържа 75% захар в течна фаза, без яйца и малко влага (14 + -2%). Кристалите на захар на прах обаче оказват негативно влияние върху вкуса на този крем.

Крем Шарлот приготвено чрез избиване на масло със сироп Шарлот съгласно рецептата, дадена в табл. 2 и 3.

Технологията за производство на крем Шарлот се състои от две независими операции - приготвяне на сироп и след това крем. Сироп "Шарлот" е смес от мляко, захар и яйца, сварени до съдържание на влага 29,9 - 32,9%. Предприятията използват три метода за приготвяне на този сироп.

Според първия метод захарта, яйцата и млякото се зареждат в отворен дигестър с парна риза. Сместа се разбърква старателно и се оставя да заври (температура 103 - 104'C) при постоянно разбъркване. Когато се прави сироп по този начин, се наблюдава коагулация на протеини по време на нагряване. Коагулираният протеин не се добавя към сметаната и това води до загуба на сухо вещество.

Според третия метод яйцата със захар се нокаутират във вертикална машина за разбъркване. Получената маса се добавя към горещо мляко и сместа се кипи при постоянно разбъркване.

Технологията на разбъркване на сметаната е различна в различните предприятия. Така в сладкарската фабрика „Болшевик“ в Москва, фабриката за сладкарски изделия „Болшевик“ маслото се зарежда на големи парчета в универсална машина за месене и омекотява при ниска честота на въртене на ножовете. Температурата на зареденото масло варира от - 2 до 10'C. В зависимост от това продължителността на омекотяването му също е различна - от 3 минути до 15 секунди. След омекотяване на маслото честотата на въртене на остриетата се увеличава и, без да спира машината, постепенно (на 3 - 4 дози) се добавя сироп Шарлот при температура 20 - 32'C. Температурата на сиропа се регулира в зависимост от качеството на маслото. В рецептата за крем Шарлот се вземат 1,4 части сироп за една част масло. В края на разбъркването към сметаната се добавят коняк и ванилия на прах. Продължителността на избиването на крема зависи преди всичко от качеството на маслото, както и от температурата на компонентите по време на зареждането и варира от 18 до 28 минути. Температурата на готовия крем е 18 - 22'C, плътността е 820 - 950 kg/m³.

В някои предприятия в края на разбъркването на крема се въвежда сироп с повишена температура (около 50 ° C), за да се получи лъскав крем, който има повишена плътност (до 950 kg/m³).

М. Я. Антоколская, А. И. Хаенко и Е. Ф. Румянцева предложиха да се промени съществуващата технология за приготвяне на крема "Шарлот", за да се подобри неговото качество. Тествани бяха две възможности. Най-успешен беше следният.

Яйцата първо се разбиват с 26% от захарта, изисквана от рецептата, след това постепенно се разбива масло с разбити яйца. Смес от кондензирано мляко и захар, предварително загрята до 100 ° С (за стерилизация и разтваряне на захар), постепенно се въвежда в получената маса и сметаната продължава да се избива. Кремът съдържа значително количество въздух (120 - 155%), тъй като маслото се разбърква заедно с устойчивата, пухкава пяна от чукани яйца и към момента на въвеждането на сиропа в маслото вече има голямо количество въздух и маслените частици до известна степен бяха заобиколени от пяна. Този метод е препоръчан за промишлени приложения.

За да се намали бактериалното замърсяване на крема, яйцата трябва да бъдат предварително обработени в бактерицидна инсталация.

Когато се използва редовно производство на масло в рецептата, не беше възможно да се постигне подобрение в качеството на крема.

М. Я. Антоколская със сотр. беше установено влиянието на съотношението масло и сироп върху качеството на крема, приготвен по основната рецепта на крема Шарлот. Проучванията показват, че приемливото съотношение на масло и сироп е 1: (1,4 - 1,6). С увеличаване на количеството сироп се получава крем с течна консистенция, който не запазва формата на шарката.

В момента предприятията широко използват рецептата на крема "Нов" (таблици 5, 6), в който няма яйца и съотношението на маслото и млечно-захарния сироп е 1: 1,2.

В предприятията на нашата страна маслените кремове се приготвят в универсални машини за месене или вертикални машини за разбиване. В чужбина кремовете се получават чрез разбъркване под налягане.

При VNIIKP кремът „Charlotte“ се получава чрез разбъркване в продължение на 4 минути под налягане в машината „Morton“, използвана за производството на бисквитено тесто. Кремът е с ниска плътност, добре поддържа форма на шарката. Използването му в индустриални условия обаче е нежелателно поради невъзможността за пълно разтоварване на продукта.

Във Всесъюзния кореспондентски институт на хранителната индустрия под ръководството на проф. O. G. Lunina е разработила звено за непрекъснато производство на крем от мас Шарлот.

Крем за глаза приготвени по рецептата, дадена в табл. 7, и се различава от другите кремообразни кремове по това, че по време на производството му яйцата не са подложени на значителна топлинна обработка.

При приготвянето на крем Glase, яйцата (след цялостно хигиенизиране) се разбиват във вертикална машина за разбиване, след което към тях се добавя захарен сироп при температура 118 - 120'C. Получената маса се добавя на части към разбитото масло, докато се образува пухкава сметана. Крем "Glase" не се използва широко в производството поради трудоемкостта на приготвянето му и изключително ниската микробиологична устойчивост.

Кремообразна заквасена сметана приготвени по рецептата, дадена в табл. 8, чрез разбъркване на охладена сметана и заквасена сметана, докато се получи устойчива пухкава маса. След това внимателно се смесва със захар и ванилия на прах. Съдържанието на влага в този крем е 56 + -3%.

Консистенцията на кремообразна заквасена сметана е подходяща само за пълнене на торти като еклери.

Г. С. Лешкова препоръча добавяне на 0,5% годен за консумация желатин и 0,3% натриев алгинат, за да се подобри качеството и да се увеличи стабилността на маслен крем, получен от 35% маслена сметана.

Препоръчително е да добавите желатин, предварително накиснат в сметана и разтопен. Натриевият алгинат се добавя като 5% разтвор. Тези добавки, заедно с пудра захар, се инжектират 30 секунди преди края на избиването на крема.

Кремообразната заквасена сметана е много микробиологично нестабилна, поради което, по време на производството, тя трябва да се съхранява в хладилник при температура 5 - 8'C и да се консумира в рамките на 3 часа от момента на производството.

Когато към маслените кремове се добавят какао на прах, кафе, ядки, плодове и ягодоплодни препарати, кремът получава име, съответстващо на вида на добавките. Всички видове маслен крем са ароматизирани с добавка на коняк, десертно вино, ванилия на прах и оцветени с хранителни оцветители.