Кнедли кой ти е брат?

Много от нас обичат кнедли. Днес това е руска народна храна. Според мнението на Уилям от Похлебкин обаче това не е напълно вярно.

Всички знаем и за италианските равиоли и китайските кнедли. Никой не е надминал китайците в тяхната културна естетика и кнедли. Затова нека не гледаме Китай, а насочим погледа си към необятността на бившата ни родина, СССР. И с помощта на кулинарния наръчник на В. В. Похлебкин, ние ще тръгнем на пътешествие в търсене на братята на любимите ни кнедли.

Книгата, посветена на националните кухни на народите на СССР, съдържа много ястия, подобни на "нашите" кнедли. Но всъщност в руската кухня няма кнедли. Като цяло в книгата няма ястие с това име. Има само кнедли (истински пермски кнедли). Те се различават от обичайните кнедли от свинско и телешко месо по добавянето на овнешко и коприва или дюнти към каймата.

В сравнение с руската кухня, украинските кнедли братя - кнедли - вече създават впечатление за истинска кулинарна вакханалия. Не ходете при китайците. Кнедлите се различават главно по пълнежа. Има голямо разнообразие от нея. Най-често кнедлите са с череши и извара. Към пълнежа от извара се добавят заквасена сметана, яйца и захар. Приготвят се и кнедли с черен дроб и свинска мас, като се добавят лук и чушки. Те също правят кнедли със зеле, като го слагат в растително масло, заедно с лук, моркови, корен от магданоз, домат, захар и черен пипер. Има и кнедли с боб и гъби, ябълки и мак. Макът предварително се накисва във вряща вода и след това се натрива с мед или конфитюр.

В Кавказ също ядат ястия, подобни на кнедли. В Азербайджан това са душбара, курзе и гиймя-хинкал. Последното по-скоро прилича на юфка, тъй като пърженото мляно овнешко месо се поставя върху диамантено оформени парчета варено тесто.

И душбара, и курзе са кайма, пълнена в тесто. Тестото Dushbara допълнително съдържа суроватка. Главно каймата се различава. Тяхната основа е овнешкото и тлъстата опашка. Разликата е в подправките. За разлика от нашите местни кнедли, има много повече подправки.

Арменците също имат своите бораки. Каймата за тях се приготвя само от говеждо месо. Предварително пържени. Увивайки каймата в тестото, те образуват отворени чаши отгоре, които след това се задушават в малко количество бульон до полуготовност. След това се запържва в тиган.

Няма да заобиколим известните узбекски манти. Тестото им е подобно на нашето, но каймата е направена от едро нарязано овнешко месо с мазнина на опашка, лук, черен пипер и ажгон. Към каймата се добавя солена вода. Тестото се нарязва на квадрати със страна от десет сантиметра. В тях се увива кайма. Готвенето на манти също е различно. Те се приготвят на пара в специално ястие, наречено манти-каскан (не богомолка).

Таджикските ястия не са далеч от манти. Например khushan. Тестото се нарязва на квадрат със страна от пет сантиметра. Каймата се прави от агнешко с добавка на нахут и подправки. "Пелмени" се пържат до полуготовност. Кайла се подготвя отделно. Това е вид супа, приготвена от агнешка гърда, лук, ряпа, цвекло и подправки, включително берберис. Когато кайлата е готова, към нея се изпращат полуготови „кнедли“ и се приготвят там.

Таджиките имат и ястие, наречено шима. По-вероятно е обаче юфка, хинкал или лагман.

Туркмените имат ястие, подобно на манти - балик берек. Разликата е в пълнежа. Прави се от мляна риба и много подправки. Каймата, както при манти, се нарязва на едро. Това ястие се нарича още Огурджали манти. Те също са на пара.

И сега от Изток ще отидем на далечния Запад, към балтийските държави. Има и на какво да се чудите. Литовските братя на кнедли са - писък, магьосник, вирджиния и пакост. Според Похлебкин всички тези ястия са заимствани от Изтока през Средновековието.

Грил стои сам. Това е по-скоро хинкал, отколкото кнедли. Или дори лазаня, защото не се вари, а се пече на пластове. Слоевете тесто се редуват със слоеве пълнеж. Пълнежът е направен от шунка, свинска мас, лук, сирене, яйца, заквасена сметана, масло и кимион.

Останалите ястия са братя и сестри от кнедли. Различават се в технологията за пълнене и готвене.

Картофеният пълнеж с бекон, заквасена сметана, лук и черен пипер се прави във virtiniai. Shaltanosy е по-скоро кнедли, тъй като се прави с пълнеж от боровинки. В него освен захар се добавя и смляна канела.

Латвийците имат още едно интересно ястие. Капосту се нарича Едейс. Това е по-скоро варена баница, отколкото кнедли. За него се прави пълнеж от накълцано зеле. Зелето се задушава с добавяне на семена от ким и отделно запържен лук. Към готовата кайма се добавят нарязани варени яйца. Плънката се увива в тесто, образувайки един вид „наденица“. Увива се с марля и се потапя във вряща вода. След като ври пет минути, извадете, намажете с яйце и изпратете във фурната да покафенее.

Интересни ястия се приготвят и в Молдова. Това са плехинта, вертута и варзере. За първите две тестото се приготвя с добавяне на растително масло. Placinta се прави като писъци или лазаня. Тестото се смесва с пълнеж (сирене фета, извара, лук с яйце или череша). Vertuta е ролка. Пълнежът може да бъде както при пачулинта, но също така и месо и ябълка. И всичко е изпечено, а не варено.

Но verzere вече е кнедл от зеле. Каймата се приготвя от зеле (прясно или кисело зеле), лук, твърдо сварени яйца и пикантни билки. Добавя се слънчогледово олио. Квадрати със страна двадесет сантиметра се изрязват от тестото. От тези квадратчета се правят пликове с пълнеж от зеле. Те се намазват с яйце и се пекат във фурната. Въпреки че тези пайове по-скоро приличат на узбекска самса, а не на кнедли.

Това са братята на "нашите" кнедли!