Как да заточите правилно ножовете с японски водни камъни?

Водните камъни се различават от другите по това, че преди употреба трябва да се накиснат във вода за известно време (от пет до двадесет минути, в зависимост от твърдостта на камъка). Защо се прави това? При работа със сух камък порите му бързо се запушват с отпадъчен метал, по-точно метален прах. В резултат на това каменната повърхност става гладка и губи своите абразивни свойства. На повърхността на мокър камък в процеса на заточване се образува своеобразна суспензия от каменни стърготини и метален прах. В никакъв случай не трябва да се пере, тъй като именно тя осигурява високото качество на заточване на острието.

По целия свят японските водни камъни са особено популярни сред специалистите. Марките Suehiro, King и Naniwa гарантират перфектното заточване на вашите ножове. Технологията за изработване и използване на такива камъни е усъвършенствана в Япония от векове и е подобрена от много поколения производители на мечове и ножове. Както знаете, японските ножове се различават от европейските не само под формата на заточване, но и по традиционната употреба на много твърди стоманени класове. Твърдостта 60-61 HRC за японски нож се счита за често срещана, докато европейските остриета рядко надвишават 57-58 HRC. Заточването на твърда стомана изисква много висококачествени и финозърнести заточващи камъни. Първоначално японците използваха естествени суровини, но с развитието на технологиите на пазара се появиха много висококачествени изкуствени камъни, много по-добри от естествените по хомогенност (което е много важно за доброто заточване) и по широчината на зърното спектър.

И така, нека да преминем към процеса на заточване. Както вече споменахме, камъкът първо трябва да се накисне във вода. За това е подходящ достатъчно дълбок пластмасов контейнер и е желателно да имате отделен контейнер за всеки вид камъни. В този случай големите абразивни частици не могат случайно да попаднат на повърхността на финозърнести камъни. Грубозърнестите камъни се накисват средно за пет минути, финозърнестите - до двадесет минути. Извадете камъка от водата, когато въздушните мехурчета престанат да излизат от нея.

Следващата стъпка е фиксирането на камъка. Това е необходимо, за да освободите ръцете си - невъзможно е да заточите нож върху камък с една ръка. Има голямо разнообразие от различни стойки за заточване на камъни - от специализирани, които се продават в магазините, до обикновени ключарски пороци с подложки и домашни инструменти.

Ако ще използвате плътен камък с висок размер на зърната, тогава на повърхността му първо трябва изкуствено да създадете споменатото вече окачване. Това се прави с помощта на специална лента.

Ако вашият нож е в лошо състояние - той е много тъп или режещият му ръб е повреден, тогава трябва да започнете да заточвате с едрозърнест камък (до 400 единици). Необходимо е да се подредят спусканията на ножа, за които ще трябва да работите върху отделните части на острието. В зависимост от дължината на острието, разделете го мислено на няколко части (от две до пет), като започнете от петата и завършите с върха. Всеки от тези участъци, започвайки от точката, се обработва отделно, докато оста на ножа образува ъгъл с надлъжната ос на камъка, приблизително равен на четиридесет и пет градуса. За да изострите самия връх на ножа, притиснете го към камъка с подложката на палеца.

Много е важно да не променяте фабричния ъгъл на ножа. В зависимост от предназначението, вида и страната на произход на инструмента, този ъгъл може да варира от 15 до 40 градуса. Когато заточвате, опитайте се да поставите спусъка на ножа точно върху камъка. За улесняване на процеса има специални скоби, които са прикрепени към острието на ножа и са предназначени за различни ъгли на заточване. При заточване острието на ножа се придвижва към дупето му, докато на противоположната страна на острието се образува резачка. Ако е достигнал еднаква дебелина по цялата обработвана площ, е време да преминете към заточване на следващия участък на острието, като постепенно се придвижвате към приклада на ножа.

Вторият етап на заточване е обработката на острието с камък с размер на зърната от 700 до 2000 единици. Ако ножът ви не е бил сериозно повреден или тъп, тогава този етап може да не е вторият, а първият и основният. При работа със среднозърнести шлифовъчни камъни се възстановява остротата на режещия ръб, премахват се следи от груба обработка. В същото време техниката на работа е подобна на описания вече първи етап, но образуващият се режещ елемент на острието ще бъде много по-малък и процесът на смилане на метала е много по-бавен.

Следващият етап е фина настройка. Тук се използват финозърнести камъни - от три до пет хиляди единици. Използваме една и съща техника на постепенен напредък през секциите, но на този етап резината вече не се формира и следователно резултатът от работата трябва да се оцени визуално. За да направите това, трябва да погледнете върха, като го държите в позиция "към себе си". Ако участъкът на острието не е достатъчно заточен, тогава той дава блясък, идеално остър нож е почти невидим. Опитни майстори проверяват окончателната острота на острието, като прекарват острието на нож по космите на ръката - добре заточен нож ги реже като бръснач.

За тези, които се стремят към пълно съвършенство, има четвърти етап на заточване, който по-правилно би се нарекъл полиране. Това е обработката на острие на нож с камъни с размер на зърната повече от пет хиляди единици (имайте предвид, че има заточващи камъни, достигащи 20 000 единици). Този етап е необходим повече за професионалисти, отколкото за човек, който точи домашните си кухненски ножове. Само специалисти от висок клас знаят как да работят правилно с такива камъни, но е много лесно да съсипете режещия ръб с неудобно полиране. Не напразно добрите полиращи ножове в Япония са високо платени професионалисти.

И накрая - няколко полезни съвета.

При заточване на ножа постепенно увеличавайте натиска, преминавайки от леки докосвания към по-интензивна работа.

Суспензията, образувана върху камъка, не може да се измие, просто трябва да се уверите, че той не става твърде дебел. За да поддържат необходимата консистенция на суспензията, много майстори просто потапят от време на време върховете на пръстите си във водата и отърсват капките върху камъка. Можете също да използвате спрей бутилка.

Когато работите, опитайте се да използвате всички области на камъка, така че износването му да е по-равномерно. Ако с течение на времето върху камъка се образуват неравности, той трябва да бъде обработен със специален блок с релефна повърхност. Ако камъкът е станал много тънък, той може да бъде залепен върху плоча от дърво или плексиглас.

Съхранявайте баровете си в специален контейнер. Ако ги използвате често, най-добре е да съхранявате камъните във вода. В този случай водата трябва да се сменя редовно и съдът да се затваря с капак. Ако решетките се използват рядко, можете да ги изсушите след употреба.