Избор на суровини за вино. Подготовка на плодове и плодове за преработка във лозов материал. Екстракция на сок

Много здраве на всички читатели от Сан Палич!

Тук отново се срещаме в блога на Павел Дорофеев. Както обещах, продължавам цикъла от малки и, надявам се, полезни статии за най-значимите етапи на винопроизводството.

Съдържание

Всеки начинаещ винопроизводител задава въпроса - от какво може да се прави вино? По-правилно би било да зададем въпроса - как да си направим вино от ****. И вместо звездички, заменете това, което ви трябва, за себе си.

На първо място, трябва да решим от кои суровини ще правим вино. Мисля, че много хора предполагат, че има вина, които са прости по технология, има и сложни. Най-достъпните и доста лесни за производство вина са ябълките („Ябълковото вино“ вече е извън категорията „леки“), в добри години има много суровини за такива вина.

След това има грозде (от местни сортове, устойчиви на замръзване), череша, касис, малина. По-сложните са ягоди, цариградско грозде, слива, както и пресни от Ища и Ирга. За любител на виното от различни сортове планинска пепел.

След като взехме решение за суровините, пристъпваме към изпълнението на идеята. Събираме плодове-плодове или купуваме на пазара.

За съжаление закупените плодове или плодове от желания сорт не винаги отговарят на реалността и човек може сериозно да изчисли вкуса и качеството на бъдещото вино. Също така има възможност плодовете и плодовете да бъдат третирани с химикали от гниене и разваляне, които няма да добавят стойност към виното. Бъдете внимателни и внимателни, когато купувате такива плодове и плодове.

Ако отглеждате плодове и плодове на вашия сайт, тогава е много по-лесно за вас (и в същото време е по-трудно).

Нека започнем със съвети за прибиране на реколтата и първоначалната й подготовка.

Избор и подготовка на суровини

Сега ще ви разкажа малко за различните видове плодове и плодове, които са най-подходящи за винопроизводство.

Ябълки и круши

Най-разпространеният винен материал в централна Русия е ябълките. Както казах в предишната статия, доброто вино изисква добри суровини. И така, ние берем узрели ябълки.

Незрелите ябълки не са подходящи за винопроизводство, доброволци (паднали неузрели, повредени и изгнили ябълки) могат и трябва да бъдат използвани за лозарски материал, последвано от прехвърляне в Калвадос или ябълков дестилат, тъй като лозарският материал може да има горчив вкус, възможно е виното да се помътни и да загуби добър вкус.

Също така е необходимо да се вземе предвид, че ранните ябълки (например "Московска круша") са почти без киселина, поради което такива сортове ябълки сами по себе си са слабо подходящи за винопроизводство, както и по-късните (например "Антоновка" "). Както разбирате, сортовете трябва да се комбинират (сладко-кисели, прясно-тръпчиви), от такива смеси се получават най-добрите вина. Със сигурност има и самодостатъчни сортове ябълки за винопроизводство.

Измиваме узрелите ябълки (с леко замърсяване) с вода, оставяме ги да изсъхнат, изрязваме сърцевината и малки гнили петна и повреди, не отстраняваме кората. След това се смила. За това се предлагат много методи - мелница за фуражи, месомелачка, някои се удрят в големи съдове с дървени пръти, нарязват се с кухненски котлети (чопъри) на малки трохи. След това към пулпата се добавят захар, вода и мая.

С "бяла" схема изцедете веднага сока със сокоизстисквачка или преса (за тях по-долу). Изсипете в резервоар за ферментация, добавете необходимото количество захар, вода и мая.

Съставът на сока от градински ябълки е напълно подходящ за винопроизводство и на практика не изисква разреждане с вода, ако е необходимо, то в малки количества. Единственото нещо, което трябва да се направи, е да се компенсира липсата на захар в сока (за сухи вина и сайдер дори това не се изисква).

Правим и с круши, ако има желание да се прави вино от такива плодове.

Събираме зряло грозде в сухо топло време с хребети (отрязваме целия грозд), оставяме ги да лежат една или две седмици, след което разделяме плодовете на ръка, с ренде за грозде, гребен сепаратор, премахваме лошите плодове и боклука, накълцайте плодовете и поставете пулпата на ферментация (добавяне на вода, захар, мая).

За получаване на червено вино от черно грозде е необходимо пълно узряване, за бяло грозде се извършва кратко узряване само за по-добра екстракция на сок.

Гроздовият сок е оптимален за винопроизводството, но, за съжаление, в нашите географски ширини гроздето няма време да събере необходимото количество захар и да получи излишната киселина. Следователно мъстта от гроздов сок (нашите географски ширини) трябва да бъде леко нормализирана.

Събираме касиса при сухо време, отделяме дръжките, боклука и смиламе по всякакъв начин, препоръчвам ферментация за 2-3 дни за по-добър избор на сок и вкус. Същият съвет се отнася за всички офика. Утайката от такива сокове трябва да се събира стриктно според рецептата поради голямото количество киселина.

Малини, ирга, къпини, ягоди, ягоди и др.

Събираме малини, иргу, къпини, ягоди, ягоди и подобни плодове и веднага ги обработваме, за да избегнем спонтанно отделяне на сок и разваляне. Препоръчвам също ферментация на пулпата им преди сокоизстискване. Препоръчва се сокове от такива плодове да доведат до оптимално съдържание на захар и киселина.

Костилкови плодове и плодове (слива, сини сливи, череша, сладка череша и др.)

По-сложни технологии за подбор на сок от плодове и плодове с големи семена.

Няма да засягам екзотични плодове, които на практика не растат в нашата ивица, ще се спрем на най-популярните.

Ние отделяме сливите, сините сливи и други големи плодове и плодове от семената на ръка преди задължителната ферментация, ако те не са ферментирали, тогава ще имате секс със сокоизстискване.

Обръщам внимание на зрялостта на плодовете - неузрелите плодове трябва или да бъдат отстранени от суровините, или да бъдат оставени да узреят. Но презрелите плодове ще дават сок много твърдо, дори след като долеете (пулпата ще бъде много лигава и гъста), сокът ще излезе желеобразен, което не е лед за изстискване.

С череши, череши и други относително малки костилкови плодове е по-добре да се направи по различен начин. Смелете плодовете заедно със семената. За това можете да използвате строителен миксер със свредло, но най-подходящ е стар кухненски робот с пластмасови остриета или стоманени подложки за остриета.

Основното тук е да не се чупят семената на плодовете (въпреки че в някои рецепти смлените семена се добавят специално към пулпата, за такива рецепти препоръчвам да се счупят отделно семената). В костилките на череши и подобни плодове има отровна циановодородна киселина и в големи количества тя значително ще промени вкуса на виното (в лек случай) и (или) причиняват сериозна вреда на здравето.

След смачкване плодовата каша със семена се поставя на ферментация. В рамките на 2-4 дни повечето от семената се утаяват на дъното на резервоара за ферментация и пулпата може лесно да бъде изцедена по почти всякакъв начин (внимавайте със сокоизстисквачки - останалите кости могат да ги повредят).

След ферментация на каквато и да е суровина, изплакване на пулпата практически не се изисква, тъй като почти всички вещества от разрушените клетки на плодове и плодове вече са в пивната мъст. Тортата се оказва суха, плътна, с малък обем, с последващото измиване практически няма да получим никакъв сок и необходими вещества.

С "бяла" схема се препоръчва пулпата да се изплакне с вода. Добавяме очакваното количество вода (изчисленията ще бъдат дадени по-късно в отделна статия) в изцедената пулпа, всичко се разбърква старателно и отново се изстисква по приемлив начин, възможно е многократно измиване.

"Бяла", а не само "бяла" каша може да се използва за лозов материал за чача (плодов дестилат).

Накратко за влиянието на схемите за сочене на "червено" и "бяло" върху винения материал

С "червената" схема гроздето се натрошава и ферментира върху пулпата поне 3-4 дни, оцветяващите и ароматните вещества от зърната на черупката под въздействието на алкохолна и дрождова активност се разтварят в пивната мъст, лигавичните вещества се унищожени и пивната мъст става по-малко дебела и слузеста. В резултат цветът на виното от ферментирали суровини става много богат и ярък.

Но има и отрицателни страни на "червения" метод - ако преекспонирате мъстта върху пулпата (или грешното сваляне), можете да получите кално или болно вино.

Бялото грозде не се препоръчва да ферментира повече от 1-2 дни. Това се отразява негативно на вкуса и цвета на бъдещото вино.

За да обобщим - който иска да вземе леко и ненаситено вино, той трябва веднага да изцеди сока. За богато и ярко вино на вкус суровината трябва да ферментира (това е необходимо и за "сложни" плодове и плодове).

Тоест, дори докато избираме метода за извличане на сок, веднага задаваме някои характеристики на полученото вино. Същото се отнася не само за черното грозде, но и за много плодове и плодове.

Киселинността на плодовете и плодовете влияе и върху бъдещото вино. С повишено съдържание на киселина в сока, ще трябва или да „подкисляваме“ виното с различни вещества (сода, креда и др.), Или, по-лоялно, да разреждаме винения материал с вода, намалявайки концентрацията на киселина до необходимата.

Това означава, че виното ще стане по-малко интензивно и по-воднисто. От това следва, че трябва да решим в бъдеще какъв вид вино ще пием - много наситено кисело, наситено леко кисело или водно без излишна киселина. Когато избирате суровини и рецепта, също трябва да помислите за това.

Последното нещо, което исках да кажа в този раздел, е за ароматизираните вина. Те изискват и други суровини - различни подправки и растения, събрани в определени периоди от годината и правилно изсушени и приготвени (канела, мента, кардамон, пелин, бял равнец и др.).

Тези такси се вливат с алкохолни разтвори по определен начин и се добавят към готовия лозарски материал в правилните пропорции. След това виното се превръща в "ароматизирано подсилено" ("Вермут", "Порт"). Сами разбирате, че подобни технологии вече са за професионалисти или много напреднали аматьори.

Кълцане на плодове и плодове и изцеждане на сокове

Няма да навлизаме дълбоко в тази тема

Раздробяване

По-горе вече описах няколко метода за смилане на суровини и изстискване на сок.

Нека ви напомня, че най-лесният начин за смилане е смачкване на плодове и плодове (от картофи до огромен бар в ръцете на тежка категория). След това за смилане на плодовете има ножове и котлети (мотики) в ръцете на трудолюбиви маниаци, след това механични и електрически месомелачки със средни и груби отвори, кухненски преработватели.

Леко модифицирани строителни смесители в комплект с бормашина. След това, занаятчийски високоефективни трошачки за ябълки и горски плодове на хуманни цени, но с големи разходи за труд. И завършваме списъка с промишлени чопъри за плодове и фуражи с колосална производителност, но на много нелоялни цени. Всеки избира за себе си.

Снимка на ръчна трошачка:

Електрическа трошачка:

Екстракция на сок

Най-простият е "тиган". Купува се добра марля. Сокът се изстисква ръчно през 3-4 слоя марля, усуквайки торбата с целулоза с ръце. Методът е трудоемък и бавен.

Следващият метод (най-често срещаният) са сокоизстисквачки. За нашия бизнес се препоръчва сокоизстисквачка Neptune, която е най-подходяща по отношение на производителност, качество и цена, има добра беларуска сокоизстисквачка Zhuravinka. Но вкусът и цветът, знаете ли, всички маркери са различни.

Пресите са следващите по качество и производителност. От най-малките механични, крикови, занаятчийски центрофуги от стари перални машини до големи и практически идеални хидравлични преси.

Последните са много професионалисти или богати хора, т.к. 40-70 хиляди рубли за битова хидравлична преса не всеки аматьорски винопроизводител може да плати.

Механична винтова преса:

Малко забележки

Е, това е всичко за днес. Надявам се да сте намерили нещо полезно тук и да приложите тези знания в бъдеще.