Как да кошерствате черния си дроб?

Здравейте, моля, пишете за начините за кошерност на черния дроб. Благодаря много предварително.

Рав Дейвид-Йехуда Вертлиб отговаря

Според еврейската традиция след клането на добитък и птици е забранено да се готви или пържи месо, освен ако то не е било нарязано преди това. Целта на кошерството е да се отстрани възможно най-много кръв от месото. Ако това не бъде направено, тогава по време на процеса на готвене кръвта ще излезе от месото и ще се абсорбира отново в него. Месото ще стане некошерно поради тази новопогълната кръв, тъй като докато кръвта е в месото, е позволено да се яде, но когато излезе, става забранено. И може да направи забранено всичко, което е приготвено в тенджера или пържено в тиган. Следователно месото трябва да бъде осолено, тъй като солта привлича кръв или да се пържи на открит огън. След това месото може да се вари или пържи, без да се страхува, че кръвта ще излезе.

Законът е различен за черния дроб. Шулхан Арух (Yore Dea 73) решава: поради високото съдържание на кръв в черния дроб може да се източи кръв само чрез пържене на открит огън - осоляването не помага.

Подготовка на черния дроб за кошер:

В продажба вече има кошер, т.е. пържен на открит огън, черен дроб, който може да бъде сварен или пържен. Покритият черен дроб по принцип може да се пържи сам, като се спазват следните условия. След 72 часа след клането на говеда, черният дроб може да се готви на открит огън, но първоначално е забранено да се готви след това. За да може да се вари или пържи, трябва да е кошерно преди да са изминали 72 часа. Ако в рамките на три дни месото или черният дроб са били измити с вода, тогава можете да изчакате още 72 часа, така че трябва да разберете в магазина (доколкото е възможно) точно кога е било шечита. Често опаковката е с надпис „Само за печене“. Това означава, че вече са изминали 72 часа и след кошерно този черен дроб не може да се вари или пържи в тиган (Yore Dea 69). Много организации, които издават сертификат kashrut Мадерин, не замразявайте черния дроб, без първо да го каширате. Ако черният дроб е замръзнал в продължение на 72 часа, се смята, че той може да се вари след кошер. Съществува мнение, че замразеният черен дроб трябва да се размрази преди кошер, но не в гореща вода или в микровълнова фурна, тъй като кръвта ще се коагулира вътре и няма да излезе. В друго мнение черният дроб може да бъде кошер без размразяване. След като закупите пресен черен дроб, трябва да се уверите, че той не остава в затворен съд за един ден, тъй като от него може да се отдели много кръв, което ще го направи забранено.

Преди пържене на открит огън, жлъчката и мазнините се отстраняват от черния дроб и според традицията на Ашкенази той е готов за кошер. Ако парчетата са големи, върху тях се правят надлъжни и напречни разрези или се пробиват на няколко места. Ако черният дроб се нарязва на парчета, не са необходими разрези. Според сефарадската традиция се правят разрези както на домашни птици, така и на говежди черен дроб.

Преди пържене черният дроб се осолява леко (тези, за които солта е вредна, може да не се осолява) и се поставя така, че страната с разрези да е обърната към огъня. По време на процеса на пържене се обръща, за да се изпържи добре. Не е необходимо да се пържи до пълна готовност. Половината готвене е достатъчна, за да може черният дроб да промени цвета си, особено ако след това ще бъде сварен или пържен в тиган. След като едната страна е сготвила, можете да я обърнете на другата. В традицията на Ашкенази черният дроб се измива след пържене. Сефардските евреи мият черния дроб само ако искат да го сварят след това. Ако сте забравили да изплакнете черния дроб, тогава можете да го изядете след готвене.

На какво можете да изпържите черния дроб?

Най-добрият начин за кошер на черния дроб е да го изпържите на открит огън или въглен (като го поставите върху решетка или закачите на шишчета), така че кръвта да капе върху огъня и да изгори. Можете да кашервате черния дроб на електрическа скара, газ, в газова или електрическа фурна. Важно е да знаете, че те се различават по дизайн, размер, начин на подаване на топлина и т.н., а не всяко устройство е подходящо за кошер.

Ако разстоянието между черния дроб и спиралата е много малко, има опасност кръвта да не изгори напълно и нейните пръски или пари да направят некошерния черен дроб или самата скара. Също така си струва да се уверите, че черният дроб е разположен само на скарата, без да докосвате тялото на барбекюто.

Електрическа или газова фурна:

Той се затваря херметично и това може да доведе до черния дроб да заври, а не да се запържи, така че вратата трябва да е отворена по време на обработката. Освен това обемът на фурната е малък и нагревателното устройство често е разположено отгоре. Следователно тя може да стане некошерна поради попадането на черния дроб или кръвта по стените. За да предотвратите капенето на кръв по дъното на фурната, можете да замените, например, еднократни листове за печене.

Отстранете решетката, върху която са поставени тенджерите и тиганите, за да не я направите трилистна. Покриваме отгоре с фолио или друг топлоустойчив материал, който може да се запечата плътно. Пламъкът не трябва да е много голям, така че черният дроб да не се овъгли отвън, а да остане неварен вътре. Черният дроб може да се постави върху решетка с дръжка и да се държи на огън или да се постави на стойка.

Скарата, на която черният дроб е бил кошер, става забранена по време на процеса на кошер. За да се намали отново черният дроб върху него, както и да се приготви каквато и да е храна, той трябва да се запали на огън. Необходимо е също така да се запалят ножове, лопатки, вилици, с които те са обръщали или пробивали черния дроб по време на пържене.

Както можете да видите, процесът на кошерност на черния дроб у дома е доста сложен и отнема време. Всичко това трябва да се има предвид, преди да си купите необложен черен дроб.